Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

9.7.18

Американские песочные булочки ("бискитс")

Ну, а вот и ответ из Нового Света на эти ваши колонизаторские сконы-шмоны! "Biscuits" - самая что ни на есть прототипическая американская выпечка. Причем даже не "общеамериканская", а региональная - они очень прочно ассоциируются с кухней южных штатов США. Южная Каролина, Джорджия, Алабама... И примазавшаяся к ним я на самом севере в принципе южного штата Вирджиния.
По технологии бискитс действительно очень похожи на сконы. Их тоже делают из песочного "рубленого" теста на соде: муку перетирают с маслом или жиром, потом добавляют в эту смесь жидкость и ни в коем случае долго не вымешивают. Но бискитс едят не как выпечку к чаю (в южных штатах США чай, кстати, популярен исключительно в холодном виде, со льдом). Их подают именно как хлеб - на обед или ужин, к основному блюду из мяса или птицы с овощным гарниром. Ну и на завтрак, кстати, бискитс тоже едят, но чаще всего политые густой подливкой из свиного фарша с молоком. Да-да, такое бывает.
Так как бискитс воспринимаются как вариант хлеба, они, соответственно, совсем не сладкие. В них не добавляют изюм и почти не добавляют сахара. Яиц в тесте тоже нет, а в качестве жидкости практически всегда используется кислая пахта ("buttermilk") - типичный ингредиент кухни южных штатов.
На вкус, конечно, бискитс очень простые. Не ждите от них некого волшебного эффекта, все же это не бриоши и не круассаны. Но это действительно культовое американское блюдо, так что его стоит попробовать.
[Американская мерная чашка - 240 г.]
Ингредиенты:
2 чашки муки
1/4 ч.л. соды
1 ст.л. разрыхлителя
1 ч.л. (без горки) крупной соли
2 ст.л. сахара
85 г холодного сливочного масла
1 чашка кислой пахты (buttermilk) или кефира
Кладем муку, соль, соду, разрыхлитель и сахар в кухонный комбайн. Пульсируем несколько секунд. Добавляем нарезанное на мелкие кусочки холодное сливочное масло.
Пульсируем еще несколько секунд. Должна получиться жирная крошка с небольшими вкраплениями сливочного масла.
Добавляем кислую пахту, пульсируем еще несколько секунд. Выкладываем тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Если тесто выглядит слишком сухим и не собирается в ком, добавляем к нему еще пару столовых ложек пахты.
Руками формируем из теста пласт толщиной примерно 2 см. Работаем с тестом очень нежно, не разминаем его, не месим, не раскатываем скалкой, иначе булочки получатся "каменные".
Сворачиваем пласт теста пополам.
Нежно похлопывая по тесту ладонями, снова расплющиваем его.
Снова сворачиваем тесто пополам.
Повторяем эту процедуру в общей сложности 5 раз.
В конце формируем из теста пласт толщиной примерно 2 см.
Круглой формочкой для печенья или подходящим стаканом вырезаем из теста булочки. Стараемся не "вертеть" формочкой, а нарезать булочки одним движением сверху вниз.
Укладываем булочки на слегка смазанный противень. Ставим в разогретую до 230 C (450 F) духовку на 10-12 минут.

Вынимаем из духовки и охлаждаем бискитс на решетке.
Подаем булочки теплыми или комнатной температуры в качестве хлеба к основному блюду или на завтрак. Мне они нравятся с маслом и медом.
Enjoy your buttermilk biscuits, y'all!
Ну а теперь "размышления на тему..."
1. Как подавать biscuits? Если хотите сделать типичный, классический "южный" ужин, я рекомендую следующее сочетание.
Основное блюдо: "fried chicken" - курица, жаренная в хрустящей панировке во фритюре. [У меня есть более здоровый запеченный вариант.] Или второй вариант: "pulled pork" - томленая свинина. Или третий вариант - "BBQ ribs" - свиные ребрышки. Или "chicken fried steak" - отбитый стейк из говядины в хрустящей панировке.
Гарнир: картофельное пюре или "mac and cheese" - макароны в сырном соусе.
Овощной гарнир: кукуруза в початках или collard greens - тушеная листовая капуста.
Салат: коулсло.
Ну и ко всему этому положите булочку-бискит и сделайте сладкий чай со льдом. Получится классика жанра!
(Фото не мое, из интернета.)
2. Если вы интересуетесь языком, слово "biscuits" действительно очень любопытное. Во-первых, для носителей русского языка это "ложный друг переводчика". "Biscuits" - это ни в коем случае не "бисквиты". "Бисквит" по-английски будет "sponge cake", а biscuits делают не из бисквитного, а из песочного теста. Во-вторых, слово "biscuits" имеет разные значения в британском и американском вариантах английского языка. В Британии так называют печенье. А у нас за океаном печенье - это "cookies", а "biscuits" называют только то, что описано в этом рецепте выше. В связи с этим наблюдается большая путаница в том, как эту американскую выпечку называть по-русски. Печенье? Коржики? Американские сконы? Американские бисквиты? Американские песочные булочки? В русскоязычном интернете я видела много вариантов, так что единого эквивалента языковая практика пока не выработала. 
3. Для любящих книги. Biscuits фигурируют, например, в романе Фэнни Флэгг "Жареные зеленые помидоры в кафе на Полустанке." Эта книга вообще - настоящая энциклопедия быта южных штатов США первой половины 20 века. Один из аспектов повествования - жизнь нескольких поколений большого и дружного семейства Тредгудов. В какой-то момент один из братьев Тредгудов, Клео, видит девушку Нинни (сироту, живущую в семье его родителей) в тот момент, когда она нарезает на кухне biscuits. "Я женюсь на этой высокой девочке, которая нарезает на кухне печенье!" - думает он. И они действительно поженились и прожили долгую, трудную, но счастливую жизнь вместе, и именно от лица состарившейся Нинни, живущей в доме престарелых, и ведется основной рассказ. Дальше - больше. В "кафе на Полустанке" поварихи Сипси и Онзелла среди всего прочего готовили и biscuits, и они были любимым блюдом маленькой дочки Онзеллы, "Озорной Птички." Однажды Озорная Птичка сильно заболела, очень ослабла, несколько дней ничего не ела, и ничто ее не радовало. Все близкие боялись за жизнь девочки. Единственное, о чем ребенок мог говорить с интересом, была слониха Мисс Фэнси, звезда бродячего цирка, выступавшего неподалеку. Вот бы увидеть ее хоть разочек! И вот одна из главных героинь романа, владелица кафе сумасбродная Иджи Тредгуд (сестра вышеупомянутого Клео) отправилась в ближайший город, где всю ночь пьянствовала и играла в карты с дрессировщиком Мисс Фэнси. Дрессировщик проигрался в пух и прах, и ему пришлось для отдачи карточного долга прийти [с огромного бодуна] вместе со своей слонихой пешком в Полустанок и устроить цирковое представление специально для Озорной Птички. После просмотра шоу и общения со слонихой ребенок повеселел, и в нем проснулись жизненные силы. Озорная Птичка вошла в дом, съела четыре "печенья на пахте" и после этого пошла на поправку.
А в конце романа приводится ряд рецептов блюд, которые подавали в кафе на Полустанке, и их числе - рецепт biscuits. Вот он:
2 cups flour 
1/4 teaspoon soda 
2 teaspoons baking power 
1/2 cup Crisco
2 teaspoons salt 
1 cup buttermilk
Sift dry ingredients together. Add Crisco and blend well until like fine meal. Add buttermilk and mix. Roll out thin and cut into desired size biscuit. Bake in greased pan and 450 degrees until golden brown.
Как видите, в этом рецепте совсем нет сахара, а вместо масла используется кулинарный жир "Криско" - это такой белый маргарин в банках, культовый ингредиент американского юга, сейчас, конечно, вышедший из моды.
Засим остаюсь. Приятного аппетита!

Printfriendly