Мисо-рамен на свином бульоне

Как я уже упоминала, в настоящий момент я нахожусь в периоде увлечения японской кухней, и постоянным читателям приходится это терпеть :) Рамен - одно из моих самых любимых азиатских блюд. Как можно не любить этот душевный, очень горячий суп на насыщенном, концентрированном бульоне с чудесной яичной лапшой и разнообразными топпингами, часто включающими мою любимую тушеную свиную грудинку? Раньше я думала, что рамен - одно из тех блюд, которые хорошо получаются только в специализированных японских забегаловках, где лапшу вытягивают вручную, а бульон готовится в огромных чанах на плите целый день, причем находиться эти забегаловки должны в Японии или, как минимум, в больших городах на тихоокеанском побережье Северной Америки, где очень большая японская диаспора. 

Но, как оказалось, рамен вполне можно готовить и дома, причем совсем не обязательно убиваться с домашней лапшой и многочасовым бульоном. В Японии, кстати, тоже вполне допускается "срезание углов" в повседневной домашней кулинарии. Если ваш бульон насыщенный и вкусный, лапша качественная, а топпинги более или менее аутентичные, то рамен получится очень достойным, сытным и умиротворяющим, не сомневайтесь!

В Японии виды рамен в основном различают по типу основной вкусовой базы/ заправки (т.н. "таре"). По этому принципу выделяют четыре основных типа: сио-рамен (простой бульон с добавлением соли), сёю-рамен (заправка делается на основе соевого соуса), мисо-рамен (основным компонентом заправки является мисо) и карри-рамен (сравнительно новый вид, который готовят с приправой карри.) Интересно, что бульон для каждого вида может использоваться разный: и куриный, и овощной, и свиной, и говяжий, и рыбный, и грибной, и из водорослей, и даже комбинированный из двух или нескольких основных ингредиентов, например, из сушеной рыбы и водорослей. Конечно, для каждого вида рамен типичными являются определенные виды бульона, например, сёю-рамен чаще всего варят на основе куриного или овощного бульона, или иногда рыбного или говяжьего.

Несколько особняком стоит очень любимый мной тонкоцу-рамен на основе невероятно насыщенного свиного бульона из шейных костей и ножек, который варят несколько часов. Этот вид рамен довольно своеобразный, поскольку "тонкоцу" - это одновременно и тип бульона, и вкусовой профиль.

Конечно, мне хочется постепенно освоить все виды рамен на основе всех типов бульона, особенно тонкоцу, но начинаю я более скромно: с мисо-рамен на основе домашнего свиного бульона. Мисо-рамен популярен на севере Японии, на острове Хоккайдо, и готовят его обычно на курином или рыбном бульоне, но иногда можно использовать и свиной. 

Суп у меня в итоге получился чудесный: изумительно насыщенный, яркий, сытный и питательный, со сложным, многокомпонентным вкусовым букетом. Особенно хорошо он пошел у нас на обед в прохладный день, после очень долгой прогулки по парку быстрым шагом.

Ингредиенты

Для свиного бульона:

2 кг свиных костей

2 луковицы зеленого лука

кусок свежего корня имбиря длиной примерно 5 см

1 головка чеснока

соль по вкусу

[Также для этого вида рамен я использовала и бульон, оставшийся от варки свинины тясю. И, если у вас уже есть хороший домашний куриный или рыбный бульон, можете смело использовать их.]

Для заправки "мисо-таре" (рецепт отсюда, данного количества заправки хватает на две-три порции):

60 мл пасты "мисо" (я использовала белый мисо)

кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 2 см

2 ст.л. саке

2 ст.л. вина "мирин"

1/4 ч.л. темного кунжутного масла

Для собственно приготовления супа:

бульон

заправка мисо-таре

лапша "рамен" (свежая, замороженная или сухая, желательно "волнистая", но у меня была только "прямая")

топпинги по вкусу и по желанию

[Я использовала тушеную свиную грудинку "тясю", вареные яйца с полужидким желтком, нарезанный зеленый лук и листы нори. Можно также использовать предварительно обжаренные свиной фарш, китайскую или обычную капусту, морковь, кукурузу.]

Для маринованных яиц (по желанию):

2 яйца

2 ст.л. соевого соуса

2 ст.л. вина "мирин"

2 ст.л. воды

Если используем яйца, то варим их в кипящей подсоленной воде 6 с половиной минут. Опускаем в холодную воду, остужаем, аккуратно очищаем. В маленьком пакетике соединяем соевый соус, мирин и воду. Кладем яйца в пакетик, завязываем его так, чтобы яйца были полностью покрыты маринадом. Оставляем на 2-8 часов.

Готовим свиной бульон. Кладем свиные кости в холодную воду и оставляем на 1 час.

Корень имбиря режем крупными ломтиками. Головку чеснока разрезаем на две половинки.

Сливаем воду с костей и заливаем их в кастрюле свежей водой. Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, снимаем пену.

Добавляем в кастрюлю зеленый лук, имбирь, чеснок и соль. Доводим до кипения и варим на маленьком огне полтора часа.

Готовый бульон процеживаем. Пробуем и добавляем по вкусу еще соли, если нужно.

Готовим заправку мисо-таре. Корень имбиря очищаем и трем на мелкую терку. Соединяем в плошке мисо, саке, мирин, тертый имбирь и кунжутное масло. Хорошо перемешиваем.

Непосредственно перед приготовлением варим лапшу согласно инструкциям на упаковке. 

Свинину (если используем) нарезаем небольшими ломтиками.

Сразу по окончании приготовления лапши и непосредственно перед подачей кладем на дно миски заправку мисо-таре (указанного выше количества хватает примерно на 2 порции).

Далее кладем только что приготовленную лапшу. 

Заливаем очень горячим бульоном. 

Сверху кладем ломтики свинины, половинки яиц, мелко нарезанный зеленый лук и листы нори. (Или другие топпинги по вашему выбору.)

А вот, кстати, мисо-рамен из того же свиного бульона, но в другой день и с другими топпингами: с запеченной курятиной, яйцом и обжаренными отдельно морковкой и капустой "бок чой."

どうぞめしあがれ