Цеппелины

Цеппелины (лит. didžkukuliai или cepelinai) - популярное блюдо литовской кухни, отварные картофельные клецки овальной формы с начинкой, в основном мясной. Цеппелины делают чаще всего из сырого картофеля с добавлением небольшого количества вареного, хотя иногда встречаются рецепты только из сырого или только из вареного картофеля. В начинке типичен свиной фарш, а подают цеппелины обычно с обжаренной свиной грудинкой и сметаной. Это классическое, традиционное блюдо, очень популярное не только в Литве, но и в других странах региона. Как и большинство культовых восточноевропейских блюд, оно довольно трудоемкое (вспомните пельмени, вареники и пирожки из дрожжевого теста), но простое с точки зрения ингредиентов, а также интересное и вкусное.

Я раньше пару раз делала цеппелины, но результат меня не полностью устраивал, поэтому в блог я рецепт не выкладывала. А недавно моя хорошая знакомая, преподаватель литовского языка по имени Живиле, выложила в соцсетях фото идеально выглядящих цеппелинов, и я решила посоветоваться с ней насчет технологии приготовления. Как многие хорошо готовящие традиционные блюда люди (мама, привет!), внятного рецепта с четкими мерами и пропорциями Живиле не имела, но ее советы очень пригодились. Так что в этот раз мои цеппелины обладали правильной формой, не разваривались, не трескались, а фарш был сочным и насыщенным. Но, если вы из Литвы, не судите меня строго, все-таки для полной аутентичности в приготовлении традиционных, "культовых" национальных блюд надо с ними вырасти.

Ингредиенты (на 7-8 больших цеппелинов):

350 г свиного фарша

1 небольшая луковица (или половинка большой) 

2500 г картофеля (да, картошки по сравнению с мясом уходит много)

2 ст.л. (с горкой) картофельного крахмала (плюс еще 2 ст.л. для варки)

соль и молотый черный перец по вкусу

Для подачи:

300 г свежей свиной грудинки (сала с большим количеством мясных прожилок)

сметана по вкусу

Готовим фарш. Лук измельчаем в маленьком кухонном комбайне, трем на мелкую терку или прокручиваем через мясорубку.

Соединяем свиной фарш, луковое пюре, соль и перец. Хорошо вымешиваем фарш. 

Картофель чистим. 

Две картофелины отделяем и варим в хорошо подсоленной воде до готовности, минут 15.

Воду снимаем, картофель разминаем в пюре.

Оставшийся картофель пюрируем в кухонном комбайне или мощном блендере, или трем на самую мелкую терку. (Живиле сказала, что она пропускает его через соковыжималку.)

Откидываем тертый картофель на сито или мелкий сетчатый дуршлаг, застеленные марлей. Устанавливаем дуршлаг на миске.

Тщательно отжимаем из картофеля как можно больше влаги. Чтобы картофель не темнел, можно добавить в него немного лимонного сока.

На дне миски останется жидкость с крахмалом.

Аккуратно сливаем жидкость. Крахмал оставляем.

Соединяем в миске тертый сырой картофель, размятый вареный картофель, крахмал со дна миски и дополнительные 2 ст.л. крахмала. Добавляем соль по вкусу и хорошо перемешиваем.

Масса должна получиться довольно плотной и не влажной.

Формируем цеппелины. Кладем хорошую порцию картофельной массы на ладонь, формируем из нее большую овальную лепешку толщиной примерно 2 см.

В центр лепешки кладем примерно 2 ст.л. фарша. Двумя руками тщательно формируем цеппелин, придавая ему овальную форму. Следим, чтобы не было трещин, явных "швов", и чтобы фарш нигде не просвечивал.

У меня из этого количества картошки и фарша получилось 7 очень больших цеппелинов.

Лучше цеппелины варить сразу же после лепки, тогда они не потеряют приятный белый цвет. На главном фото у меня цеппелины, сваренные через несколько часов после лепки, и поэтому они, к сожалению, сероватые.

Итак, воду в очень большой и широкой кастрюле доводим до кипения. (Размер кастрюли принципиально важен; в "тесноте" цеппелины развариваются.) 2 ст.л. крахмала смешиваем с небольшим количеством холодной воды. Добавляем разведенный крахмал в кастрюлю с водой.

Уменьшаем огонь до маленького, ОЧЕНЬ аккуратно опускаем в кастрюлю небольшое количество цеппелинов (я их варила в два приема по 3-4 штуки). Увеличиваем огонь до средне-маленького и варим минут 20.

Во время варки цеппелинов готовим поджарку. Свиную грудинку режем небольшими кубиками или полосками толщиной примерно по 1 см.

Обжариваем сало на большой сковороде на средне-сильном огне до зажаристого, румяного состояния. В середине процесса солим его.

Аккуратно вынимаем цеппелины из кастрюли и подаем со свиной поджаркой и сметаной в качестве основного блюда.

Мне очень понравилось, что в готовых цеппелинах фарша было немало, и он был на вкус очень сочным и насыщенным. И удивительно, но Главному Дегустатору блюдо тоже понравилось.

Skanaus!