Вареники с творогом

Вареники - любимoe "блюдo из детства." Одно из самых теплых моих воспоминаний: воскресенье, мы все дома на кухне и коллективно готовим вареники: мама раскатывает кружочки, папа лепит, я фигурно защипываю краешки. Моя любимая несладкая начинка - картошка с жареной капустой, а сладкая - консервированные вишни. Но и с любыми другими начинками мне вареники тоже нравятся. Моя мама их очень хорошо делает, но ее "рецепт" примерно такой: разбить яйцо, добавить воды и муки на глаз, замесить тесто... В первый год моей жизни в США я несколько раз пробовала сделать вареники по разным рецептам, и результат был все время одинаков: начинка чудесная, вареники выглядят прекрасно, но... тесто жестковатое! Свалив проблемы на американскую муку, я забросила вареники в долгий ящик. 

Когда к нам приезжала в гости мама, она делала здесь вареники, и у нее, конечно, получилось лучше, чем у меня, но тесто все равно было не такое мягкое, как "дома." Видимо, мука действительно немного другая. Но некоторое время назад моя читательница Наталья из Мельбурна поделилась со мной проверенным рецептом теста для вареников, подходящим для "англоязычной" муки. Тесто довольно-таки альтернативное: на пахте и с содой! Но результат меня очень порадовал: тесто легко и быстро замесилось, не было липким, хорошо раскатывалось, и работать с ним было очень приятно. Тесто, с одной стороны, получилось прочным и эластичным и во время лепки и варки не рвалось. С другой стороны, оно было мягким и нежным. Так что могу теперь с чистой совестью рекомендовать это тесто.

[Сразу хочу сказать, что я не претендую на историческую аутентичность и "правильность" и не пытаюсь доказать, что другие рецепты теста для вареников хуже. Я просто делюсь с читателями теми рецептами, которые "работают" для меня.]

Ингредиенты (примерно на 50 вареников):

Для теста:

500 мл кислой пахты (buttermilk) или нежирного кефира

1/2 ч.л. соды

1 яйцо

щепотка соли

750 г муки (плюс еще немного для раскатки)

Для начинки: 

500 г вкусного жирного творога хорошего качества

1 желток

щепотка соли

1 ст.л. сахара (или по вкусу)

[Данной начинки хватает примерно на половину теста. Остальные вареники я лепила с вишнями.]

Для подачи:

сметана, сливочное масло, сахар (по желанию)

Готовим тесто. В миске смешиваем кефир и соду. Оставляем на 5 минут.

 Добавляем соль и яйцо, перемешиваем.

Добавляем муку и замешиваем довольно крутое эластичное тесто. Месим тесто руками на слегка присыпанной мукой сухой поверхности, пока оно не станет однородным и перестанет прилипать к рукам. Накрываем тесто и оставляем на 20-60 минут.

 Готовим начинку. В миске растираем творог с желтком, солью и сахаром.

 Отрезаем от теста длинную полосу и формируем из нее жгут диаметром примерно 2-3 см.

 Разрезаем жгут на кусочки толщиной примерно полтора-два см.

Скатываем из каждого кусочка шарик.

На сухой присыпанной мукой поверхности сухой присыпанной мукой скалкой раскатываем шарики в кружочки толщиной примерно 2 мм.

Кладем кружочек теста на ладонь и в центр его кладем немного творожной начинки.
[Любые вареники вкусны тогда, когда теста мало, а начинки много. Для вареников с творогом это утверждение особенно верно. Нет ничего хуже, чем "тестяные" вареники, в которых творог "потерялся." Поэтому стараемся впихнуть как можно больше начинки в каждый вареник. Это трудно, поскольку творог мягкий, и он так и норовит вылезти наружу. Стараемся слегка растягивать края, чтобы начинка не попала в швы: тогда вареники в кастрюле расклеятся.]

Очень плотно и аккуратно защипываем края.

По желанию оформляем край фигурной "косичкой" (моя любимая часть работы с детства.)

Противень или доску слегка присыпаем мукой. Выкладываем вареники на эту поверхность. До варки держим вареники при комнатной температуре, накрыв их пленкой или полотенцем. Часть вареников можно также заморозить впрок.

Непосредственно перед подачей варим вареники. В большой кастрюле доводим воду до кипения, подсаливаем ее. Слегка уменьшаем огонь и осторожно опускаем вареники по одному в воду. Через пару минут вареники должны всплыть. Варим вареники минут 15 (или 20, если они были предварительно заморожены.) [У меня сегодня из творожных вареников не разорвался ни один, а из вареников с вишней пострадал единственный экземпляр.]

 Вынимаем шумовкой. Подаем горячими с маслом и/или сметаной, посыпав сахаром (по желанию.)

 А вот какой напиток "в тему" был у нас сегодня к вареникам:

Смачного!
Визуальный привет из Вашингтона: вид на жилой комплекс "Уотергейт" с Потомака.