Домашняя паста (с использованием машинки)

Полтора года назад Главный Дегустатор подарил мне на Рождество большой и красивый ярко-красный стационарный миксер популярной в США марки. [Кстати, если вы увлекаетесь выпечкой, то со стационарным миксером действительно легче и приятнее работать, чем с ручным. Все проблемы со взбиваниями белков, сливок, классическими бисквитами и заварным тестом исчезают, как весенний снег :))]  А полгода назад, тоже на Рождество, муж подарил мне специальные насадки на этот миксер, предназначенные для приготовления пасты. С тех пор я уже несколько раз делала домашнюю пасту, и процесс оказался действительно несложным и удобным. Тесто для пасты выходило эластичным, раскатывалось легко, не рвалось, в машинке не застревало. Паста получалась ровная и красивая, в воде не раскисала и не слипалась. И, конечно, ее вкус был гораздо "свежее", чем у покупной сухой пасты. Но сразу я рецепт в блог выкладывать не стала: работала над пропорциями ингредиентов теста. 

Мне важно было найти идеальное для меня сочетание количества муки, яиц, жидкости и соли, чтобы паста была не чрезмерно тугой, но и не водянистой, не слишком пресной, но и не слишком соленой. Я попробовала несколько рецептов и остановилась вот на этом, с небольшими изменениями. Вчера моя паста получилась, на наш вкус, действительно идеальной, и поэтому сейчас я с чистой совестью выкладываю рецепт в блог.

Вообще говоря, в классической итальянской свежей пасте только два обязательных ингредиента: мука и яйца. Многие повара выступают против даже соли в пасте, не говоря уже о воде или, не дай бог, оливковом масле. Но на мой вкус, без соли паста получается совершенно пресной, и никакое количество соли в воде для варки или в соусе не могут потом исправить ситуацию. А [совсем небольшое] количество жидкости помогает быстрее и легче замесить тесто. Но, конечно, с жидкостью очень легко переборщить, и тесто будет по текстуре более похожим на тесто для пельменей, то есть классического итальянского ощущения "аль денте" добиться не получится. 

Еще опытным путем выяснилось, что мне больше нравятся рецепты пасты, в которых желтков больше, чем белков. Такая паста на вкус душевнее, "роскошнее." Конечно, это немного дороже, и приходится потом придумывать, что делать с оставшимися белками, но я не возражаю. Если мне хочется простоты и доступности, я спокойно открываю коробку с любимой покупной сухой пастой. А уж если я взялась в кои веки делать домашнюю свежую пасту, мне хочется, чтобы она получилась действительно особенной, "праздничной", а не просто "ну ничего, нормальные макароны, сойдет."

В-общем, я привожу здесь пропорции, которые подходят лично для нас, и я не претендую на "стопроцентную итальянскую аутентичность."

Ну что ж, приступим!

[Американская мерная чашка - 240 мл.]

Ингредиенты:

2 1/4 чашки муки (270 г) [Я использовала обычную универсальную муку - "all purpose flour".]

1 ч.л. крупной соли (мерная ложечка, без горки, даже чуть неполная) 

2 целых яйца

3 яичных желтка

1 ст.л. оливкового масла (по желанию)

1-2 ст.л. воды (по необходимости)

В чаше стационарного миксера (или в миске, или прямо на рабочей поверхности) смешиваем муку и соль.

Делаем в центре углубление и кладем в него яйца и желтки. Добавляем 1 ст.л. оливкового масла или воды.

Начинаем месить на небольшой скорости в миксере насадкой-крючком для теста. (Или сначала вилкой, постепенно вмешивая муку в яйца, а потом руками на рабочей поверхности.) Если тесто примерно через две минуты все еще похоже на сухую крошку, добавляем к нему еще одну ст.л. воды. Снова месим пару минут и в крайнем случае добавляем последнюю ст.л. воды. [Но больше 3 ст.л. жидкости на такое количество муки и яиц я класть не рекомендую. Я брала 1 ст.л. оливкового масла и 2 ст.л. воды. С бОльшим количеством жидкости паста получается водянистой.]

Как только тесто начинает слипаться чуть более крупными комками, прекращаем добавлять воду.

После того, как тесто превратится в один ком, месим еще две минуты.

Готовое тесто должно быть очень тугим (это нестрашно, после "отдыха" оно станет гораздо мягче и эластичнее.) Накрываем тесто и оставляем на час.

Слегка обминаем тесто и разрезаем его на 4 части.

Из одной части формируем плоский широкий прямоугольник.

Начинаем прогонять тесто через машинку для пасты.

Начинаем с самого широкого режима, и на каждом режиме прогоняем тесто через машинку два раза, аккуратно поддерживая его сверху. Следуем инструкциям, приложенным к машинке, и согласно им устанавливаем скорость и толщину, нужные для того типа пасты, который вы хотите приготовить. [В моей насадке, к примеру, для спагетти и феттучини нужно раскатать тесто до толщины #4 или 5.]

Устанавливаем насадку для нужного типа пасты и прогоняем через нее пласт теста. Вот это у меня феттучини:

Нарезанную пасту либо сразу опускаем вариться в кипящую подсоленную воду, либо вешаем сушиться на специальную подставку (или на любую подходящую перекладину или жердочку.) Справа у меня спагетти, а слева феттучини.

Варить свежую пасту можно в любой момент: и сразу после приготовления, и через несколько минут, и в слегка подсохшем, и в полностью сухом состоянии. [Если часть пасты осталась, полностью высушиваем ее и храним в холодильнике в закрытом контейнере неделю.]

Варим пасту в большом количестве хорошо подсоленной кипящей воды на среднем огне. [Время варки зависит от толщины и степени высушенности пасты, но вообще любая свежая паста варится гораздо быстрее, чем сухая покупная - примерно 2-5 минут. Мои совершенно свежие спагетти сварились за 3 минуты, а полностью высохшие феттучини за 4. Не переварите пасту; по итальянским канонам она всегда должна быть чуть твердой ("аль денте"), и для свежей домашней пасты это еще важнее, поскольку при более долгом приготовлении она быстрее размягчается и "раскисает", чем магазинная сухая паста.]

Примерно полстакана воды, в которой варилась паста, сохраняем. Откидываем пасту на дуршлаг, даем воде стечь.

Кладем горячую пасту в приготовленный соус. (У меня в этот раз один из наших любимых соусов - мясной.) Перемешиваем. Если паста выглядит сухой, добавляем к ней полстакана воды, в которой она варилась.

Сразу же подаем.

При подаче можно посыпать пасту тертым пармезаном.

Buon appetito!