Как приготовить хорошую пиццу в домашних условиях

августа 26, 2015

Как приготовить хорошую пиццу в домашних условиях

В современном мире трудно найти человека, который не любил бы пиццу. Практически всем по душе эти вроде бы незамысловатые лепешки из дрожжевого теста с томатным соусом и расплавленным сыром. Их любят и дети, и взрослые, и едоки-консерваторы, и гурманы. Но, несмотря на кажущуюся простоту, дома приготовить приличную пиццу довольно трудно. В ресторанах и пиццериях ее делают в дровяной печи, а в домашней духовке воспроизвести такой микроклимат трудно. Традиционную неаполитанскую пиццу, например, пекут всего 60-90 секунд при температуре 485 С (905 F), представляете? Причем печь должна быть каменная, дровяная, а дрова - дубовые. Ну разве можно все это повторить дома? Поэтому дома пиццы часто получаются или непропеченные, или подгоревшие снизу, или "задубевшие", со слишком твердым тестом и сухими топпингами. Я, честно говоря, раньше изготовлением пиццы дома не увлекалась: в США невероятно просто и быстро заказать пиццу на дом, и у нас есть любимые рестораны, откуда мы заказываем, то есть большой необходимости в приготовлении домашней пиццы нет. Но сейчас я решила освоить домашнюю пиццу просто ради любви к искусству, ну и ради блога и своих любимых читателей, конечно! :)
После изучения многих кулинарных книг и источников в интернете, а также после нескольких вдумчивых кулинарных экспериментов могу без ложной скромности сказать, что теперь пицца мне удается прекрасно. Конечно, не как в дровяной печи в лучших ресторанах Италии и Нью-Йорка, но тоже очень прилично. И все ее компоненты отлично гармонируют друг с другом! Яркий, насыщенный, концентрированный, не слишком кислый и не слишком водянистый томатный соус, которого не слишком мало, но и не слишком много. Нежный расплавленный сыр. Интересные топпинги. И, самое главное - основа! Она стала получаться тоненькой, но в то же время хорошо держащей начинку и не разваливающейся. Мягкой и воздушной, с хрустящими, но не пересушенными краями. Полностью пропеченной даже в середине. Словом, это самая лучшая домашняя пицца, которую я когда-либо пробовала! Да и "фастфудовую" пиццу она, пожалуй, тоже за пояс заткнет. Главный Дегустатор в полном восторге, и за последнюю неделю он съел 6 пицц :)
Ингредиенты
[Американская мерная чашка - 236 мл.]
Для теста:
4 чашки муки (500 г обычной универсальной муки или 510 г итальянской муки для пиццы типа 00)
1 1/4 ч.л. крупной соли
1 ч.л. сухих активных дрожжей (или 10 г свежих, которые я в последнее время начала активно использовать)
1 1/2 чашки умеренно теплой воды (350 мл, вода должна быть чуть теплее температуры тела)
6 ст.л. оливкового масла (90 мл)
[Тесто для пиццы обычно очень простое, несдобное: вода, мука, соль, дрожжи, ну и часто еще и оливковое масло. Данный рецепт я взяла в довольно известной книге Сюзан Данауэй "No need to knead: Handmade Italian breads in 90 minutes." Книга эта вышла сравнительно давно, в 1999 году, и тогда она была довольно революционной: в ней популяризировалась технология приготовления хлеба без вымешивания, очень модная сейчас, но почти неизвестная в то время. Рецепт этого теста для пиццы, соответственно, очень простой: буквально 3 минуты активного времени, месить ничего не надо, и хранить его в холодильнике можно целую неделю! Так что, при наличии дома уже приготовленного соуса приготовление пиццы на ужин занимает примерно 20 минут! Данного выхода теста хватает на 3 довольно большие пиццы.
Еще, как оказалось, тип муки имеет значение. Первый раз я сделала такое тесто с американской универсальной мукой ("all-purpose flour"), и пицца получилась вкусной, претензий к ней не было. Но потом я нашла в супермаркете итальянскую муку для пиццы типа 00 ("tipo 00"). И с этой мукой основа пиццы получилась не просто вкусной, а прямо-таки идеальной: более мягкой, более воздушной, с абсолютно правильной долей "жевательности", но в то же время не хрупкой и отлично держащей форму. Так что, если сможете, используйте такую муку. Это мука очень тонкого помола, что и обеспечивает мягкость и воздушность теста-основы. Учтите, что мука типа 00 бывает с разной долей протеина (глютена), и для пиццы нужен вариант с его высоким содержанием - 12.5%, чтобы пицца была прочной и эластичной. На упаковке обычно написано, что данная мука подходит для пиццы. Я, как это ни странно, обнаружила эту муку в самом простом и негламурном американском супермаркете, и цена у нее была вполне приемлемой.]

Для томатного соуса:

половинка большой луковицы

3 зубочка чеснока

2 ст.л. оливкового масла

1/4 ч.л. сушеного базилика

1/4 ч.л. сушеного орегано

1 большая банка (800 г) качественных томатов в собственном соку, размятых в пюре ("crushed tomatoes"), желательно сорта "San Marzano"

соль и молотый черный перец по вкусу

1/2 ч.л. сахара (по необходимости)

[Моя многолетняя практика показывает, что, как это ни странно, самый насыщенный и яркий томатный соус получается именно из консервированных помидоров. Свежие помидоры для соуса должны быть действительно невероятно спелыми, сладкими, мясистыми, созревшими на ярком солнце, желательно "органическими", со своего участка или с местной фермы. Из бледных и плотных супермаркетовских помидоров хороший соус не получится. Так что качественные консервированные томаты - отличная штука при отсутствии абсолютно идеальных свежих.]

Готовим тесто. Дрожжи размешиваем в теплой воде.

Муку смешиваем с солью в миске.

Добавляем к муке воду с дрожжами и оливковое масло, быстро и не очень тщательно перемешиваем.

Смазываем стенки миски оливковым маслом. Накрываем миску пластиковой пленкой и полотенцем и оставляем в теплом месте на час.

Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

Обминаем тесто. Теперь его можно либо использовать для приготовления пиццы сразу же, либо хранить в холодильнике в накрытой пленкой миске или в большом закрытом контейнере неделю. В этом случае перед приготовлением достаньте тесто из холодильника за 2 часа до выпечки. (По моему опыту, а также согласно автору книги, на второй день пицца из такого теста получается даже вкуснее.)

Готовим томатный соус. Лук режем мелкими кубиками.

Чеснок рубим очень мелко.

В кастрюльке разогреваем на среднем огне оливковое масло. Готовим на нем лук со щепоткой соли, часто помешивая, минуты 4, до мягкости.

Добавляем в кастрюльку чеснок и сушеные травы. Готовим, постоянно помешивая, еще минуту.

Добавляем в кастрюльку помидоры. [Если используете свежие, очистите их от кожицы и семян и прокрутите в пюре в кухонном комбайне или блендере.] Немного солим. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до очень маленького и варим без крышки минут 30-45. (Вкусный томатный соус должен быть хорошо уваренным, концентрированным.) Соус должен лишь слегка побулькивать. Перчим по вкусу, подсаливаем, если нужно. Добавляем сахар, если на ваш вкус соус немного кисловатый. Снимаем с огня. Остужаем до комнатной температуры. [Данный соус можно также либо использовать для приготовления пиццы сразу же, либо хранить в холодильнике в закрытом контейнере или банке неделю.]

Приступаем к формированию пиццы. Если используем тесто не сразу после приготовления, то вмешиваем в него небольшую дополнительную горсточку муки. Слегка обминаем тесто. Руками осторожно и постепенно растягиваем тесто на смазанной оливковым маслом поверхности в большую круглую или прямоугольную (в зависимости от вашей формы) тонкую лепешку примерно 3-5 мм толщиной. (Конечно, существуют и пиццы на толстой основе, например, очень известна чикагская "deep dish pizza", но нам больше нравятся тоненькие пиццы, такие как неаполитанская и нью-йоркская.) Не используйте скалку: традиционное неаполитанское тесто для пиццы именно растягивают. Тесто по данному рецепту, кстати, растягивается хорошо, не рвется и после растягивания не сжимается.

Форму или противень слегка смазываем растительным маслом и присыпаем мелкой манкой, мелкой полентой или грубой кукурузной мукой. (Это нужно, чтобы пицца не прилипала к форме. Пробовала просто со смазанной маслом формой, и пицца прилипла. Так что не забывайте этот этап.) Лишнюю манку из формы вытряхиваем. Переносим тесто в форму. Формируем по краям небольшой "бортик." [Часто для приготовления пиццы в домашних условиях советуют использовать специальный камень для выпечки, который кладется на дно духовки и хорошо разогревается, а пицца на этот камень переносится с помощью специальной большой и тонкой деревянной лопаты. Но редко у кого это оборудование есть дома, а покупать слишком много дорогих и громоздких "прибамбасов" для каждого конкретного блюда не всегда хочется. Поэтому я вам предлагаю технологию без камня и лопаты (как и автор книги), которая, кстати, прекрасно работает!]

Распределяем на тесте примерно полчашки томатного соуса. (Не переусердствуйте с соусом. Он очень насыщенный и концентрированный, и даже его небольшое количество придает пицце необходимый яркий, "томатный" вкус. Со слишком большим количеством соуса пицца может получиться чересчур влажной и непропеченной.)

Посыпаем пиццу тертым сыром (традиционно - моцареллой.) Опять-таки, не используйте слишком много сыра. Пара средних горстей на одну тонкую лепешку - самое то.

Сверху выкладываем топпинги по вашему вкусу. (На фото очень простая, но вкусная пицца со свежей рикоттой.)

Ставим форму с пиццей на максимально низко установленную решетку (или можно прямо на дно, пробовала и так, и так) предварительно разогретой до 275 C (525 F) духовки. [Вот это, пожалуй, самый важный момент в технологии приготовления домашней пиццы: очень-очень большой жар, хорошо прогретая духовка, пицца в самом низу, быстрое выпекание.] Печем 8-10 минут.

Вынимаем из духовки. Снимаем пиццу с помощью больших лопаток на доску. Накрываем полотенцем и даем постоять 5 минут.

Подаем горячей.

Разрезаем на ломтики специальным колесиком или большим ребристым ножом. При подаче можно слегка сбрызнуть пиццу прямо в тарелке качественным оливковым маслом.

Приятного аппетита!
P.S. Надеюсь, что постоянные читатели не возражают против того, что в самое ближайшее время я их завалю разными рецептами пицц со всевозможными топпингами :) Ссылки на эти рецепты буду добавлять и здесь. Итак...
Пицца с баклажанами и рикоттой (она на фото выше)
Пицца с копченой семгой