Рыбные крокеты

Крокеты и подобные им блюда существуют во многих кулинарных традициях. Исторически их готовят "из остатков предыдущего ужина." Измельченные курятина, мясо или рыба смешиваются с густым соусом типа бешамеля, а потом из этой массы формируются биточки, которые обжариваются в панировке. Сходные блюда есть в испанской, португальской, французской кухнях. Мне как раз нужно было пристроить куда-нибудь одно филе припущенной тилапии из этого поста, и на глаза попался рецепт сырных крокетов из книги Джулии Чайлд "From Julia Child's Kitchen," которую я на днях взяла в библиотеке. В качестве одной из модификаций основного рецепта автор предлагает и вариант с рыбой. Крокеты получились замечательно!

По текстуре и по вкусу это было нечто среднее между рублеными рыбными котлетами и несладкими сырными пончиками. Серединка крокетов получилась мягкой, нежной, кремообразной, а снаружи они были хрустящими и зажаристыми. Отличный, экономный способ "создания нового ужина из старого!"

Ингредиенты:

1 1/4 стакана молока

1/2 стакана муки

2 ст.л. сливочного масла

1/4 стакана тертого сыра (средней твердости или твердого)

2 яичных желтка

1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

1/2 ч.л. сушеного шалфея (или 1/2 ст.л. мелко нарубленного свежего)

3/4 стакана измельченного приготовленного филе белой морской рыбы (отваренного, запеченного или припущенного)

соль и молотый черный перец по вкусу

растительное масло для жарки

Для панировки:

1/2 стакана муки

2 яичных белка

1 яйцо

2 стакана панировочных сухарей

Молоко и муку смешиваем в небольшой кастрюльке венчиком. Тщательно размешиваем, чтобы не было комков.

Ставим кастрюлю на средний огонь и готовим, очень интенсивно размешивая венчиком, пока смесь не загустеет (она должна быть очень густой). Если образовались комки, размешиваем, пока они не исчезнут. Снимаем с огня.

 Быстро вмешиваем в смесь яичные желтки (по одному.) Добавляем масло, сыр, соль, перец, шалфей и тщательно перемешиваем.

Добавляем размятую вилкой рыбу, перемешиваем. Накрываем смесь пленкой и полностью остужаем. Лучше всего дать ей постоять в холодильнике хотя бы час.

Берем столовую ложку рыбной смеси.

 Помогая себе ложкой, обваливаем крокет в муке.

Затем обваливаем его в яйце, слегка взбитом с двумя яичными белками и ложечкой воды.

 И, наконец, снова с помощью ложки, обваливаем крокет в панировочных сухарях.

Осторожно перекладываем крокеты на застеленную фольгой или пленкой доску (или поднос.) Ставим в холодильник на полчаса.

В сотейнике хорошо разогреваем растительное масло. На средне-большом огне обжариваем крокеты до золотисто-коричневого цвета, примерно по 2-3 минуты на каждой стороне.

Для переворачивания крокетов и снятия их со сковороды очень удобно пользоваться кухонными щипцами.

Снимаем крокеты на застеленную бумажными полотенцами тарелку, даем впитаться лишнему маслу и через несколько минут подаем.

Приятного аппетита!