Как приготовить припущенную рыбу

Наверное, практически все мои читатели со мной согласятся в том, что рыбу надо стараться есть почаще, причем не жареную :) Мы с мужем оба любим рыбу, и она бывает на нашем столе регулярно. Два самых типичных способа приготовления рыбы, которые я использую - запекание в духовке и припускание. Припускание - это быстрое приготовление продукта на сковороде в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не "резиновой."

Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый "court bouillon" (буквально - "короткий бульон"), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока). Приведу хороший базовый рецепт такого бульона.

Ингредиенты:

1 средняя луковица

1 средняя морковка

1 средний черешок сельдерея

1 головка чеснока

3 веточки петрушки

3 веточки тимьяна

1 лавровый лист

10 горошин черного перца

2 ч.л. сушеных семян фенхеля

1 ч.л. сушеных семян кориандра

1 1/2 стакана белого сухого вина (или 1/2 стакана столового уксуса)

1 1/2 ст.л. соли

2 литра воды

[Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.]

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.

Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике). Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.

Непосредственно перед ужином кладем рыбу в один слой в смазанный растительным или сливочным маслом большой сотейник.

Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть! Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.

Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины. Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке. Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте :)

Подать припущенную рыбу можно с соусом айоли, с классическим песто, с цитрусовым песто, с соусом "Путтанеска" (таким же, как и для пасты) или с любым другим подходящим соусом.

Приятного аппетита!