Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

13.9.12

Соус "Айоли"

Тема "Журнального проекта" на этой неделе - "чеснок." Вроде бы и простая тема: чеснок я использую на кухне практически каждый день. Но хотелось опубликовать не просто рецепт любого супа или рагу, где есть зубочек чеснока, а блюдо, где вкус чеснока является ведущим, ярким, одним из основных. Мое самое-самое любимое "чесночное" блюдо - "Курица с 40 зубочками чеснока," но его рецепт уже есть в блоге. Совсем я уж "мозги сломала", но потом меня осенило: айоли! Этот родственный майонезу прованский соус традиционно имеет ярко выраженный чесночный вкус, прованскую кухню мы с Главным Дегустатором оба любим, и опыт приготовления домашнего майонеза у меня имеется.

Айоли, как и майонез, представляет собой эмульсию из яичных желтков и оливкового масла. Как и в майонез, в айоли могут добавляться уксус или лимонный сок. Главное отличие: в айоли всегда присутствует чеснок, который, собственно, и делает айоли айоли :)
Главный Дегустатор мой (выросший в Каннах в непосредственной близости от Прованса), узнав, что я собираюсь готовить айоли, весь оживился (хотя классический майонез он не любит и даже запрещает мне его покупать и использовать!) и тут же просветил меня в плане того, что "айоли обязательно надо подавать с морской белой рыбой." Оказалось, это действительно так! Айоли непременно подают к отварной или припущенной морской рыбе с белой плотной мякотью, например, к треске. Поэтому на ужин "под айоли" была приготовлена именно припущенная в овощном бульоне рыба. Получилось замечательно! Соус эмульсифицировался быстро и легко, никаких проблем с ним не было, он был шелковистым, нежным, вкусным, очень "чесночным", и с рыбой действительно отлично сочетался.
Все рецепты айоли в целом очень похожие, но я ориентировалась вот на этот рецепт из журнала "Saveur," опубликованный в первом номере журнала. Вот оригинальное фото:

Ингредиенты (я уменьшила пропорции от исходного рецепта вдвое):
3 зубочка чеснока
щепотка соли
1 сырой яичный желток
220 мл оливкового масла
сок половины лимона (или по вкусу)
Сразу предупрежу, что в таких пропорциях айоли получается довольно-таки "чесночным" и "лимонным." Нам это нравится, но, если вы любите более мягкий вкус майонеза, уменьшите количество этих ингредиентов.
Чеснок пропускаем через пресс и хорошо растираем в ступке пестиком вместе с солью до состояния однородной, гладкой пасты (я растирала в маленькой плошке деревянной палочкой, и все отлично получилось.)
В рецепте айоли нужно было взбивать вручную венчиком. Я знаю, что это возможно, но у меня, если честно, при долгом взбивании чего бы то ни было венчиком очень устает рука. Поэтому майонез я всегда взбиваю миксером, и мне это удобно. Знаю, многие делают майонез и в блендере, и даже в кухонном комбайне. Используйте удобный для вас способ.
Итак, миксером на средней скорости взбиваем желток с чесночной пастой до состояния гладкой эмульсии.
 По капельке, очень медленно начинаем добавлять оливковое масло, хорошо взбвая соус после каждой капли. (Для введения масла в соус идеально подходит маленькая пластиковая бутылочка с дозатором.) Ни в коем случае не торопитесь, добавляйте масло именно по каплям. Вот так выглядит соус после введения четверти масла:
 А вот так - после половины масла:
Вторую половину масла можно вливать тонкой струйкой (делая частые паузы). [Если айоли все-таки расслоится, его можно спасти! Добавляйте в соус постепенно по половине чайной ложечки чуть теплой воды, одновременно взбивая его миксером на средней скорости. Соус снова эмульсифицируется. У меня один раз случилось "расслоение" майонеза, и эта технология мне очень помогла.]
Постепенно, по половинке чайной ложечки, добавляем в айоли лимонный сок, перемешивая соус миксером на средней скорости. Пробуем после каждого добавления и останавливаемся, когда соус, по нашему мнению, уже достаточно кислый.
Если в итоге айоли получился слишком густым, можно добавить в него пару чайных ложечек воды, одновременно взбивая его миксером на средней скорости.
 Можно подать айоли как макательный соус к свежим овощам, заправить им любой "майонезный" салат, использовать его в сэндвичах или, по провансальской традиции, подать его к белой морской рыбе.

 Bon appétit!

Printfriendly