Соус "Айоли"

Тема "Журнального проекта" на этой неделе - "чеснок." Вроде бы и простая тема: чеснок я использую на кухне практически каждый день. Но хотелось опубликовать не просто рецепт любого супа или рагу, где есть зубочек чеснока, а блюдо, где вкус чеснока является ведущим, ярким, одним из основных. Мое самое-самое любимое "чесночное" блюдо - "Курица с 40 зубочками чеснока," но его рецепт уже есть в блоге. Совсем я уж "мозги сломала", но потом меня осенило: айоли! Этот родственный майонезу прованский соус традиционно имеет ярко выраженный чесночный вкус, прованскую кухню мы с Главным Дегустатором оба любим, и опыт приготовления домашнего майонеза у меня имеется.

Айоли, как и майонез, представляет собой эмульсию из яичных желтков и оливкового масла. Как и в майонез, в айоли могут добавляться уксус или лимонный сок. Главное отличие: в айоли всегда присутствует чеснок, который, собственно, и делает айоли айоли :)

Главный Дегустатор мой (выросший в Каннах в непосредственной близости от Прованса), узнав, что я собираюсь готовить айоли, весь оживился (хотя классический майонез он не любит и даже запрещает мне его покупать и использовать!) и тут же просветил меня в плане того, что "айоли обязательно надо подавать с морской белой рыбой." Оказалось, это действительно так! Айоли непременно подают к отварной или припущенной морской рыбе с белой плотной мякотью, например, к треске. Поэтому на ужин "под айоли" была приготовлена именно припущенная в овощном бульоне рыба. Получилось замечательно! Соус эмульсифицировался быстро и легко, никаких проблем с ним не было, он был шелковистым, нежным, вкусным, очень "чесночным", и с рыбой действительно отлично сочетался.

Все рецепты айоли в целом очень похожие, но я ориентировалась вот на этот рецепт из журнала "Saveur," опубликованный в первом номере журнала. Вот оригинальное фото:

Ингредиенты (я уменьшила пропорции от исходного рецепта вдвое):

3 зубочка чеснока

щепотка соли

1 сырой яичный желток

220 мл оливкового масла

сок половины лимона (или по вкусу)

Сразу предупрежу, что в таких пропорциях айоли получается довольно-таки "чесночным" и "лимонным." Нам это нравится, но, если вы любите более мягкий вкус майонеза, уменьшите количество этих ингредиентов.

Чеснок пропускаем через пресс и хорошо растираем в ступке пестиком вместе с солью до состояния однородной, гладкой пасты (я растирала в маленькой плошке деревянной палочкой, и все отлично получилось.)

В рецепте айоли нужно было взбивать вручную венчиком. Я знаю, что это возможно, но у меня, если честно, при долгом взбивании чего бы то ни было венчиком очень устает рука. Поэтому майонез я всегда взбиваю миксером, и мне это удобно. Знаю, многие делают майонез и в блендере, и даже в кухонном комбайне. Используйте удобный для вас способ.
Итак, миксером на средней скорости взбиваем желток с чесночной пастой до состояния гладкой эмульсии.

 По капельке, очень медленно начинаем добавлять оливковое масло, хорошо взбвая соус после каждой капли. (Для введения масла в соус идеально подходит маленькая пластиковая бутылочка с дозатором.) Ни в коем случае не торопитесь, добавляйте масло именно по каплям. Вот так выглядит соус после введения четверти масла:

 А вот так - после половины масла:

Вторую половину масла можно вливать тонкой струйкой (делая частые паузы). [Если айоли все-таки расслоится, его можно спасти! Добавляйте в соус постепенно по половине чайной ложечки чуть теплой воды, одновременно взбивая его миксером на средней скорости. Соус снова эмульсифицируется. У меня один раз случилось "расслоение" майонеза, и эта технология мне очень помогла.]
Постепенно, по половинке чайной ложечки, добавляем в айоли лимонный сок, перемешивая соус миксером на средней скорости. Пробуем после каждого добавления и останавливаемся, когда соус, по нашему мнению, уже достаточно кислый.
Если в итоге айоли получился слишком густым, можно добавить в него пару чайных ложечек воды, одновременно взбивая его миксером на средней скорости.

 Можно подать айоли как макательный соус к свежим овощам, заправить им любой "майонезный" салат, использовать его в сэндвичах или, по провансальской традиции, подать его к белой морской рыбе.

 Bon appétit!