Домашний майонез

Приблизительно год назад мой муж волевым решением изгнал из нашего дома майонез, и теперь мы его просто не покупаем никогда, и, в принципе, привыкли к его отсутствию, все-таки очень уж он вредный и калорийный. К тому же, согласитесь, в современной русской кухне слишком много "майонезных салатов" и вторых блюд, запеченных "под майонезом". А ведь в мировой кулинарии существует такое огромное количество других интересных салатов, заправок, соусов, и хочется все попробовать! Поэтому, если вы обратили внимание, в моем блоге пока еще не было ни одного блюда с майонезом.
Но иногда, очень редко, примерно раз в 3 месяца, я готовлю какой-нибудь традиционный русский салат (чаще всего селедку под шубой или "Оливье"), причем почти всегда это делается, чтобы угостить американских друзей или студентов "типичной русской едой" :) В этих случаях я теперь делаю домашний майонез, и поверьте, с магазинным он не идет ни в какое сравнение, да и никаких добавок, загустителей, эмульгаторов и прочих радостей в нем, конечно же, нет.
Вообще, для изготовления домашнего майонеза главное запомнить следующую основную пропорцию: на 1 желток берется 3/4 стакана (180 мл) растительного масла. Остальные ингредиенты (соль, горчица, лимонный сок, уксус) можно добавлять по вкусу.

Ингредиенты:

2 сырых желтка (ВНИМАНИЕ!!! Желтки должны быть комнатной температуры, это очень важно!)

1 1/2 ч.л. лимонного сока (или по вкусу)

1 ч.л. белого уксуса (или по вкусу)

1 ч.л. готовой горчицы (или 1/2 ч.л. сухой, или по вкусу)

1/2 ч.л. соли (или по вкусу)

1 1/2 стакана рафинированного растительного масла (любого, главное, чтобы оно было без сильного вкуса и запаха. Я использую оливковое, но не extra virgin, а более простое)

Для нас данные пропорции хорошо подходят, майонез получается с мягким, гармоничным, нерезким вкусом. Если вы любите майонез покислее, или с более ярко выраженным горчичным вкусом, или более соленый, добавьте в конце еще лимонного сока, или горчицы, или соли. 

 [Я обычно взбиваю майонез электрическим миксером с насадкой-венчиком на средней скорости. Во многих источниках рекомендуют взбивать венчиком вручную, но, честно говоря, у меня очень устает рука, а никаких отличий во вкусе я не чувствую. Как-то раз я даже делала майонез в кухонном комбайне, и тоже отлично получилось.]
Желтки взбиваем с горчицей и солью до однородности.

Дальше начинается самый технологически важный этап, на котором многие допускают ошибку, и вместо густого майонеза получают жидкий "масляный суп" :) Растительное масло нужно добавлять буквально ПО КАПЕЛЬКАМ!!! Это очень важно! Лучше всего использовать какую-нибудь бутылочку с дозатором и добавлять масло по каплям, не прекращая взбивать. Наберитесь терпения, процесс будет долгим. У меня сегодня взбивание майонеза заняло 15 минут. Вот так смесь выглядит после добавления примерно четверти масла:

 А вот так - после введения половины масла:

Вторую половину масла можно вливать струйкой, но только очень тоненькой, и с перерывами. Здесь лучше перебдеть, чем недобдеть! :) В итоге, если все продукты брать одинаковой комнатной температуры и вводить масло очень медленно и постепенно, майонез получится очень густой!
После добавления всего масла и загустения майонеза я обычно добавляю в него понемногу лимонный сок и/или уксус, перемешивая миксером на небольшой скорости после каждого добавления и пробуя, пока соус не приобретет необходимую степень кислоты. Если майонез получился слишком густой, в конце в него можно добавить несколько чайных ложечек воды, также постепенно, перемешивая миксером после каждого добавления.

 А вот какой с этим майонезом был сделан салат "Оливье"! Приятного аппетита!

[Домашний майонез можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Он отлично подходит для салатов и сэндвичей. Не используйте его в горячих блюдах, он расслоится. И, кстати, покупной майонез в горячих блюдах тоже не стоит использовать; майонез - это холодный соус, и при термической обработке он становится гораздо вреднее]

21.07.2011г. (апдейт)

Сегодня я первый раз делала домашний майонез со времен этого поста и, к сожалению, случилось страааашное!!! На самом последнем этапе, после добавления уже процентов 80 масла, майонез как-то чересчур загустел, а потом бац! Вмиг расслоился. Я ужасно расстроилась... но мне удалось реанимировать соус! В интернете я нашла совет о том, что расслоившийся майонез можно снова эмульсифицировать, добавив 1-2 столовые ложки воды и осторожно взбив миксером на средней скорости. Не верилось мне в это, но... способ сработал! Майонез получился гладкий и кремообразный. Посмотрите на фото:

Надеюсь, этот совет поможет при случае!