Запеченная в духовке индейка

Замрите, сейчас вылетит птичка! Традиционная американская запеченная в духовке индейка, приготовленная на День благодарения русской иммигранткой из Вашингтона, полетит по просторам кулинарной блогосферы, делая остановки в России, Украине, Израиле, Канаде, Новой Зеландии, Франции, Гонконге, Испании и т.д. День благодарения просто немыслим без индейки. Это - гвоздь праздничной программы, наряду с утренним уличным парадом в Нью-Йорке и послеполуденным матчем по американскому футболу. Большинство американцев просто обожает индейку, но, честно говоря, сплошь и рядом ее готовят не слишком вкусно. Мясо индейки довольно постное, особенно грудка, а вес у "птички" большой ("маленькие" индейки весят 5-7 кг, а большие и вовсе 10-11). Поэтому готовится она долго, и в результате почти всегда получается слишком сухой, особенно пресловутая грудка. Многие годы я старательно избегала приготовления индейки, заменяя ее на День благодарения нашей любимой уткой, а один раз даже фазаном. Но в этом году я поддалась всеобщему индейкопомешательству (в конце концов, мы же с Главным Дегустатором теперь тоже американцы!)
Муж притащил из супермаркета маленькую птичку весом в 14 фунтов (т.е. 6,5 кг), и я задалась целью добиться того, чтобы мясо индейки было нежным, мягким, сочным и абсолютно не сухим. Конечно же, в Интернете обнаружилось огромное количество советов на этот случай. Большинство англоязычных шеф-поваров и авторитетных блоггеров советуют индейку перед приготовлением хорошенько вымочить в соляном растворе со специями. Эта процедура называется "brining" ("просаливание"). После нее мясо индейки становится влажным и сочным. Конечно, у меня были сомнения насчет данной технологии, ведь она отличается от привычного мне маринования, но все получилось отлично! Индейка действительно удалась и вышла сочной-пресочной, а мясо просто само отставало от костей, такая она была мягкая. Так что теперь я с чистой совестью могу рекомендовать технологию просаливания и весь данный рецепт моим читателям. Проверено на собственном опыте: рецепт хороший, птица вкусная!
За основу я взяла очень популярный в англоязычном Интернете рецепт шеф-повара Элтона Брауна с телеканала Foodnetwork.
Этап первый. Просаливание индейки.
Ингредиенты и оборудование:
1 небольшая или средняя индейка весом 5-7 кг (моя весила 6,5 кг)
1 стакан соли
1/2 стакана сахара, лучше всего коричневого
1 ст.л. черного перца горошком
1 ст.л. сушеного розмарина
1 ст.л. сушеного тимьяна
1 ст.л. сушеного шалфея
3 3/4 литра овощного бульона (о том, как сделать его самим, см. ниже)
3 3/4 литра холодной воды 
несколько стаканов льда
большое ведро или глубокий тазик, в который поместится ваша птичка вместе со всей этой жидкостью (у меня как раз в хозяйстве с ведрами и тазиками напряженка, пришлось удовольствоваться средних размеров тазиком, из которого индейка немножко торчала, но вы постарайтесь найти емкость побольше)
[*Примечание: как работать с кошерной индейкой. Здесь в США часто можно увидеть в продаже кошерную индейку. Обычно такую птицу очень хвалят, и поэтому в этом году (в 2013-ом) мы решили ее попробовать, тем более, что День благодарения на этот раз совпал с Ханукой, а Главный Дегустатор - еврей. Частью подготовки кошерной птицы является обработка солью, поэтому при приготовлении кошерной индейки вымачивание в рассоле, строго говоря, не обязательно. Но оно все равно приносит пользу, ведь в рассоле, помимо соли, присутствуют еще и различные травы и пряности. Так что я кошерную индейку все равно просаливала, но соли взяла только треть от указанного выше количества, и держала птицу в рассоле только половину указанного времени. В итоге птица получилась мягчайшей, нежнейшей, очень сочной, с насыщенным "индейковым" вкусом, по моему мнению, вкуснее, чем обычные индейки. Но соли в ней, что удивительно, было самую чуточку маловато. Поэтому, если вы будете готовить кошерную индейку, уменьшите количество соли в рассоле в два раза, и время пребывания птицы в рассоле тоже в 2 раза. Пропорции всех остальных ингредиентов сохраняйте неизменными. Так, скорее всего, будет идеально.]
Овощной бульон у нас здесь продается готовый в коробках, причем он довольно неплохой. Но в данный момент у меня такого бульона под рукой не было, и я сделала овощной бульон сама. Это несложно.
Итак, для овощного бульона потребуется:
4 литра воды
1 средняя луковица
2 средних моркови
3 средних черешка сельдерея
3 зубочка чеснока
1 помидор
горсть зеленой стручковой фасоли
[Вообще, для овощного бульона самыми типичными ингредиентами являются лук, морковь и сельдерей. Остальные ингредиенты можно варьировать. Подходят цуккини, капуста, цветная капуста, брокколи, сладкий перец. Грубо говоря, кладите, что есть.]
Залейте ингредиенты водой, доведите до кипения и варите 40 минут. Процедите и используйте бульон по своему усмотрению, в нашем случае: для приготовления рассола для индейки.
 Готовим рассол. В кастрюле соединяем процеженный овощной бульон, соль, сахар и все специи и варим 10 минут. Снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.
Индейку помешаем в ведро или глубокий таз. Заливаем холодным рассолом. Добавляем холодную воду и лед. Количество воды должно быть равным количеству рассола, иначе концентрация соли будет слишком велика, и индейка будет чрезмерно соленой. Индейка должна быть полностью погружена в воду. (У меня индейка торчит, это не очень хорошо, поэтому мне пришлось ее несколько раз переворачивать.) Закрываем контейнер с индейкой крышкой или пластиковой пленкой и ставим в холодильник или другое прохладное место. Держать в рассоле индейку нужно по часу на каждые полкило веса, то есть семикилограммовую птицу просаливать надо 14 часов. Не передерживайте индейку в рассоле, иначе она будет слишком соленой! Лучше немного недодержать, чем передержать.
Непосредственно перед запеканием вынимаем индейку из рассола и очень тщательно промываем ее внутри и снаружи под струей холодной воды.
 Этап второй. Непосредственно приготовление индейки.
Ингредиенты и оборудование:
1 [предварительно вымоченная в рассоле] индейка
1 апельсин
половинка яблока
половинка луковицы
хорошая духовка
большая форма для запекания
термометр для мяса
Укладываем индейку в форму для запекания. (Обычно рекомендуют использовать форму с решеткой, и я пробовала ей пользоваться, но в итоге мне больше нравится форма без решетки.) Крылышки стараемся подсунуть под спинку, а ножки лучше связать вместе.
Яблоко, апельсин и луковицу разрезаем на четвертинки и засовываем их в полость птицы. [Кстати, вслед за многими шеф-поварами и экспертами не рекомендую фаршировать индейку хлебом, сухарями, а также рисом или другой крупой. Эти ингредиенты будут только впитывать жир и соки птицы, и она получится сухой. Лучше класть в полость большие куски овощей и/или фруктов. Подходят лук, сельдерей, морковь, чеснок, яблоки, апельсины, лимоны в любых комбинациях. Овощи и фрукты при высокой температуре будут выделять пар, и индейка будет хорошо "увлажненной" изнутри, а мясо приобретет интересные вкусовые оттенки. Это правило работает и для курицы, и для утки.] На дно формы наливаем 2 стакана воды (если она с решеткой) или 3/4 стакана (если форма без решетки). Ставим форму в нижнюю треть разогретой до 230 С духовки на 30 минут.
Затем уменьшаем температуру до 175С и запекаем до готовности. Индейка весом в 4,5 - 7 кг готовится за 2-2,5 часа. Моя птица сегодня приготовилась за 2 ч. 10 мин. (Кстати, если птицу предварительно не просаливать, она будет готовиться гораздо дольше.) Через час можно начать поливать индейку соками со дна формы каждые 15 минут.
 Очень помогает в приготовлении любого мяса или птицы в духовке термометр для мяса. Температура внутри самой толстой части грудки (но не непосредственно у кости) должна быть 72 С (161 F). Многие источники указывают бОльшую температуру, и в этом кроется причина того, что многие кулинары индейку пересушивают. Поверьте, 72 С - это вполне достаточно. Температура внутри птицы еще немного увеличится после доставания из духовки; мясо "дойдет".
 Не разрезайте индейку сразу после доставания из духовки. Накройте ее фольгой и оставьте на 15-30 минут. Мясо станет сочнее.
 Снимаем фольгу и подаем индейку на стол.
Отделяем мясо от костей, нарезаем его, поливаем подливкой или клюквенным соусом и наслаждаемся :)
Enjoy your turkey!

Комментарии

  1. Марина, уже сколько индеек переготовлено по Вашему рецепту... идеальный рецепт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо огромное! Мне тоже этот рецепт индейки нравится.

      Удалить
  2. Огромное вам спасибо за этот рецепт, готовлю вот уже пятую индейку =)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо большое! Рада, что рецепт вам помогает.

      Удалить
  3. Очень удачный рецепт , готовлю индейку уже лет 5 по этому рецепту . кстати он отлично подходит для любой целой птицы. И утка и бройлерная курица получается отлично.

    ОтветитьУдалить

Отправить комментарий

Оставляйте, пожалуйста, комментарии! И подписывайте их своими именами и псевдонимами, чтобы я вас различала!

Популярное