Запеченная в духовке индейка

Замрите, сейчас вылетит птичка! Традиционная американская запеченная в духовке индейка, приготовленная на День благодарения русской иммигранткой из Вашингтона, полетит по просторам кулинарной блогосферы, делая остановки в России, Украине, Израиле, Канаде, Новой Зеландии, Франции, Гонконге, Испании и т.д. День благодарения просто немыслим без индейки. Это - гвоздь праздничной программы, наряду с утренним уличным парадом в Нью-Йорке и послеполуденным матчем по американскому футболу. Большинство американцев просто обожает индейку, но, честно говоря, сплошь и рядом ее готовят не слишком вкусно. Мясо индейки довольно постное, особенно грудка, а вес у "птички" большой ("маленькие" индейки весят 5-7 кг, а большие и вовсе 10-11). Поэтому готовится она долго, и в результате почти всегда получается слишком сухой, особенно пресловутая грудка. Многие годы я старательно избегала приготовления индейки, заменяя ее на День благодарения нашей любимой уткой, а один раз даже фазаном. Но в этом году я поддалась всеобщему индейкопомешательству (в конце концов, мы же с Главным Дегустатором теперь тоже американцы!)

Муж притащил из супермаркета маленькую птичку весом в 14 фунтов (т.е. 6,5 кг), и я задалась целью добиться того, чтобы мясо индейки было нежным, мягким, сочным и абсолютно не сухим. Конечно же, в Интернете обнаружилось огромное количество советов на этот случай. Большинство англоязычных шеф-поваров и авторитетных блоггеров советуют индейку перед приготовлением хорошенько вымочить в соляном растворе со специями. Эта процедура называется "brining" ("просаливание"). После нее мясо индейки становится влажным и сочным. Конечно, у меня были сомнения насчет данной технологии, ведь она отличается от привычного мне маринования, но все получилось отлично! Индейка действительно удалась и вышла сочной-пресочной, а мясо просто само отставало от костей, такая она была мягкая. Так что теперь я с чистой совестью могу рекомендовать технологию просаливания и весь данный рецепт моим читателям. Проверено на собственном опыте: рецепт хороший, птица вкусная!

За основу я взяла очень популярный в англоязычном Интернете рецепт шеф-повара Элтона Брауна с телеканала Foodnetwork.

Этап первый. Просаливание индейки.

Ингредиенты и оборудование:

1 небольшая или средняя индейка весом 5-7 кг (моя весила 6,5 кг)

1 стакан соли

1/2 стакана сахара, лучше всего коричневого

1 ст.л. черного перца горошком

1 ст.л. сушеного розмарина

1 ст.л. сушеного тимьяна

1 ст.л. сушеного шалфея

3 3/4 литра овощного бульона (о том, как сделать его самим, см. ниже)

3 3/4 литра холодной воды 

несколько стаканов льда

большое ведро или глубокий тазик, в который поместится ваша птичка вместе со всей этой жидкостью (у меня как раз в хозяйстве с ведрами и тазиками напряженка, пришлось удовольствоваться средних размеров тазиком, из которого индейка немножко торчала, но вы постарайтесь найти емкость побольше)

[*Примечание: как работать с кошерной индейкой. Здесь в США часто можно увидеть в продаже кошерную индейку. Обычно такую птицу очень хвалят, и поэтому в этом году (в 2013-ом) мы решили ее попробовать, тем более, что День благодарения на этот раз совпал с Ханукой, а Главный Дегустатор - еврей. Частью подготовки кошерной птицы является обработка солью, поэтому при приготовлении кошерной индейки вымачивание в рассоле, строго говоря, не обязательно. Но оно все равно приносит пользу, ведь в рассоле, помимо соли, присутствуют еще и различные травы и пряности. Так что я кошерную индейку все равно просаливала, но соли взяла только треть от указанного выше количества, и держала птицу в рассоле только половину указанного времени. В итоге птица получилась мягчайшей, нежнейшей, очень сочной, с насыщенным "индейковым" вкусом, по моему мнению, вкуснее, чем обычные индейки. Но соли в ней, что удивительно, было самую чуточку маловато. Поэтому, если вы будете готовить кошерную индейку, уменьшите количество соли в рассоле в два раза, и время пребывания птицы в рассоле тоже в 2 раза. Пропорции всех остальных ингредиентов сохраняйте неизменными. Так, скорее всего, будет идеально.]

Овощной бульон у нас здесь продается готовый в коробках, причем он довольно неплохой. Но в данный момент у меня такого бульона под рукой не было, и я сделала овощной бульон сама. Это несложно.
Итак, для овощного бульона потребуется:
4 литра воды
1 средняя луковица
2 средних моркови
3 средних черешка сельдерея
3 зубочка чеснока
1 помидор
горсть зеленой стручковой фасоли
[Вообще, для овощного бульона самыми типичными ингредиентами являются лук, морковь и сельдерей. Остальные ингредиенты можно варьировать. Подходят цуккини, капуста, цветная капуста, брокколи, сладкий перец. Грубо говоря, кладите, что есть.]
Залейте ингредиенты водой, доведите до кипения и варите 40 минут. Процедите и используйте бульон по своему усмотрению, в нашем случае: для приготовления рассола для индейки.

 Готовим рассол. В кастрюле соединяем процеженный овощной бульон, соль, сахар и все специи и варим 10 минут. Снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.

Индейку помешаем в ведро или глубокий таз. Заливаем холодным рассолом. Добавляем холодную воду и лед. Количество воды должно быть равным количеству рассола, иначе концентрация соли будет слишком велика, и индейка будет чрезмерно соленой. Индейка должна быть полностью погружена в воду. (У меня индейка торчит, это не очень хорошо, поэтому мне пришлось ее несколько раз переворачивать.) Закрываем контейнер с индейкой крышкой или пластиковой пленкой и ставим в холодильник или другое прохладное место. Держать в рассоле индейку нужно по часу на каждые полкило веса, то есть семикилограммовую птицу просаливать надо 14 часов. Не передерживайте индейку в рассоле, иначе она будет слишком соленой! Лучше немного недодержать, чем передержать.

Непосредственно перед запеканием вынимаем индейку из рассола и очень тщательно промываем ее внутри и снаружи под струей холодной воды.

 Этап второй. Непосредственно приготовление индейки.
Ингредиенты и оборудование:
1 [предварительно вымоченная в рассоле] индейка
1 апельсин
половинка яблока
половинка луковицы
хорошая духовка
большая форма для запекания
термометр для мяса

Укладываем индейку в форму для запекания. (Обычно рекомендуют использовать форму с решеткой, и я пробовала ей пользоваться, но в итоге мне больше нравится форма без решетки.) Крылышки стараемся подсунуть под спинку, а ножки лучше связать вместе.

Яблоко, апельсин и луковицу разрезаем на четвертинки и засовываем их в полость птицы. [Кстати, вслед за многими шеф-поварами и экспертами не рекомендую фаршировать индейку хлебом, сухарями, а также рисом или другой крупой. Эти ингредиенты будут только впитывать жир и соки птицы, и она получится сухой. Лучше класть в полость большие куски овощей и/или фруктов. Подходят лук, сельдерей, морковь, чеснок, яблоки, апельсины, лимоны в любых комбинациях. Овощи и фрукты при высокой температуре будут выделять пар, и индейка будет хорошо "увлажненной" изнутри, а мясо приобретет интересные вкусовые оттенки. Это правило работает и для курицы, и для утки.] На дно формы наливаем 2 стакана воды (если она с решеткой) или 3/4 стакана (если форма без решетки). Ставим форму в нижнюю треть разогретой до 230 С духовки на 30 минут.

Затем уменьшаем температуру до 175С и запекаем до готовности. Индейка весом в 4,5 - 7 кг готовится за 2-2,5 часа. Моя птица сегодня приготовилась за 2 ч. 10 мин. (Кстати, если птицу предварительно не просаливать, она будет готовиться гораздо дольше.) Через час можно начать поливать индейку соками со дна формы каждые 15 минут.

 Очень помогает в приготовлении любого мяса или птицы в духовке термометр для мяса. Температура внутри самой толстой части грудки (но не непосредственно у кости) должна быть 72 С (161 F). Многие источники указывают бОльшую температуру, и в этом кроется причина того, что многие кулинары индейку пересушивают. Поверьте, 72 С - это вполне достаточно. Температура внутри птицы еще немного увеличится после доставания из духовки; мясо "дойдет".

 Не разрезайте индейку сразу после доставания из духовки. Накройте ее фольгой и оставьте на 15-30 минут. Мясо станет сочнее.

 Снимаем фольгу и подаем индейку на стол.

Отделяем мясо от костей, нарезаем его, поливаем подливкой или клюквенным соусом и наслаждаемся :)

Enjoy your turkey!