Идеальная основа для тартов

Да, дорогие читатели, это свершилось! Во-первых, я приобрела две настоящие формы для тартов: с невысокими бортами, волнистыми краями и съемными донцами. Теперь тарты у меня будут выглядеть именно так, как и должны выглядеть классические тарты. (Слава богу, после ремонта кухни мне теперь есть куда подобные приобретения складывать.) А во-вторых, я наконец-то нашла идеальный рецепт рубленого песочного теста-основы для этих самых тартов! Были у меня неплохие рецепты основы и раньше (см. пост "Две основы для тартов"), но они все-таки не были идеальными. Оказалось, секрет супер-рассыпчатого, мягкого и нежного теста - яичные желтки и лимонный сок! Рецепт я взяла у Тани из блога "Push to Cook." Спасибо ей огромное за квалифицированные дельные советы!

Основа по этому рецепту получается мягкая, нежная и рассыпчатая, но в то же время она не очень хрупкая и хорошо держит форму. Тарт без проблем можно вынимать из формы, переносить на блюдо и нарезать. Вкус у такой основы очень приятный, с душевным оттенком сливочного масла, как у хорошего песочного печенья. Делать тесто очень быстро и просто; активного времени нужно буквально 5 минут. Пропорции очень точные: соотношение муки, масла и жидкости просто идеальное. А еще такого количества теста как раз хватает на стандартную круглую форму для тартов диаметром 10 дюймов 25 см! Как, вы еще не побежали на кухню рубить ножом масло на мелкие кусочки? Ну, не знаю прям, что еще вам и сказать! :)

Ингредиенты (на 1 основу диаметром 25 см с высотой бортиков 4 см):

200 г муки

2 ст.л. сахара (Если начинка для десертного тарта не очень сладкая, например, черная смородина, кислые сливы, ревень или кислые яблоки, рекомендую взять 3 ст.л. сахара. Также обнаружилось, что с сахарной пудрой вместо сахара основа получается более рассыпчатой.)

щепотка соли

100 г охлажденного сливочного масла

1 охлажденный яичный желток

1 ст.л. холодной воды

1 ст.л. лимонного сока 

[Иногда я добавляю еще одну, третью ст.л. смеси лимонного сока и воды, если чувствую, что крошка из муки с маслом немного суховатая. Влажность воздуха может быть разной, и поэтому количество жидкости для теста может слегка варьироваться.]

 Муку просеиваем. В комбайн кладем муку, сахар и соль. Пульсируем несколько секунд.

 Масло рубим ножом на мелкие кусочки.

 Добавляем масло в комбайн, пульсируем еще несколько секунд.

 Добавляем в комбайн желток, пульсируем еще несколько секунд.

 Воду смешиваем с лимонным соком и добавляем в тесто в два приема (вся жидкость может и не понадобиться, но у меня ушло как раз 2 ст.л.) Тесто должно выглядеть как чуть влажная жирная крошка.

 Пересыпаем тесто на сухую чистую поверхность и быстро слепляем из него диск. Тесто не разминаем и не месим! Заворачиваем диск в пластиковую пленку и убираем в холодильник на полчаса.
[Тесто можно делать и без помощи кухонного комбайна. В этом случае перетираем кусочки масла с мукой двумя большими ножами, вилкой или специальным инструментом, добавляем желток и воду и быстро перемешиваем.]

 Берем форму для тартов :)

 Тесто раскатываем в тонкий пласт между двумя слоями пластиковой пленки (кстати, очень удобно.)

Переносим тесто в форму, подравниваем края. Накалываем форму в нескольких местах вилкой и ставим в холодильник на полчаса. Можно такую основу и заморозить.

Если по вашему рецепту основа требует предварительной выпечки перед заполнением ее начинкой, то тесто в форме нужно накрыть смазанной с внутренней стороны фольгой и насыпать на фольгу груз (рис, сухую фасоль или специальные гирьки для выпечки), чтобы тесто во время выпечки не сползло со стенок формы. Для моего сегодняшнего тарта со смородиной основу выпекать предварительно было не нужно, поэтому про данный процесс отчитаюсь в следующий раз.

Ну, и в заключение подытожим основные правила приготовления основ для тартов из песочного рубленого теста.

• Сливочное масло, воду и яйца используем очень холодные
• После перетирания масла с мукой в смеси должны оставаться небольшие кусочки масла
• Тесто делаем очень быстро, не разминаем его и не месим
• Для повышения рассыпчатости теста используем только яичный желток (без белка) и немного лимонного сока
• Перед раскатыванием тесто охлаждаем в холодильнике
• Если основа требует предварительной выпечки без начинки, используем груз

Приятного аппетита и удачи!