Тесто-oснова для американских пирогов

октября 06, 2014

Тесто-oснова для американских пирогов

Американские пироги (англ. "pies") совсем не похожи на русские. Они больше похожи на французские тарты, только попроще: толстый слой начинки на тоненьком слое простого песочного рубленого теста. (Для некоторых пирогов, например, для лаймового, основу делают из печенья, но в большинстве пирогов тесто именно рубленое.) В качестве начинки могут выступать яблоки, вишни, черника, тыквенное пюре, пюре из сладкого картофеля, орехи-пеканы с карамелью, шоколад, лимонный крем. В некоторых пирогах слой начинки накрывают вторым слоем теста или решеткой из теста (например, в яблочном или вишневом пирогах.) Начинку для американских пирогов делать обычно несложно, а вот в приготовлении теста есть ряд тонкостей. Я пеку американский тыквенный пирог уже лет 10, а остальные пироги интенсивно осваиваю года три. За это время я, конечно же, перепробовала массу рецептов такого теста и массу технологий, и многие основы получались вполне неплохими и адекватными, но я все время что-то улучшала, что-то подправляла, пробовала новые "примочки."

Я делала основы без яиц, на целых яйцах и на яичных желтках. С сахаром и без сахара. Использовала сливочное масло, маргарин и их смесь. Добавляла в воду уксус, водку, лимонный сок или вообще ничего не добавляла. Перетирала муку с жиром пальцами, разминала вилкой, измельчала ножами, специальным приспособлением и кухонным комбайном. В итоге выработался очень хороший рецепт со сбалансированными пропорциями. Работать с этим тестом легко, и основа для пирогов получается именно такой, какой нужно: рассыпчатой, но не чрезмерно, хорошо держащей форму, не ломкой и слегка расслаивающейся под вилкой на тонкие "хлопья" (это называется "flaky" и считается самым важным качеством основы для американского пирога.) Она не подгорает в духовке, не сползает со стенок формы. На вкус эта основа тоже чудесная: нейтральная, не очень сладкая, с приятным нежным привкусом сливочного масла - словом, это отличный фон для главного в американском пироге, т.е. для начинки!

Данный рецепт рассчитан на две основы для американских пирогов, т.е. для яблочного или для вишневого пирога используйте весь выход рецепта, а для тыквенного, пеканового и т.п. - половину. Вторую половину теста очень удобно заморозить и потом сделать другой пирог. Заморозку это тесто переносит прекрасно.

Ингредиенты:

[Американская мерная чашка - 237 мл. ]

3 чашки муки

1 ч.л. соли

1 ст.л. сахара

225 г сливочного масла

115 г маргарина для выпечки (англ. "shortening")

1 яйцо

5 ст.л. ледяной воды

1 ст.л. лимонного сока (или уксуса, или водки, но мне больше всего нравится тесто именно с лимонным соком)

[Последнее время мне нравятся рецепты рубленого теста, в которых комбинируются сливочное масло и маргарин для выпечки/ кулинарный жир. Масло придает тесту ни с чем не сравнимый сливочный душевный вкус, а с маргарином рубленое тесто меньше подгорает и лучше сохраняет форму по краям. И еще мне очень нравятся эти пропорции для теста, особенно соотношение яйца к остальным ингредиентам. Тесто без яйца мне кажется каким-то слишком рассыпчатым и недостаточно интересным. А целое яйцо на каждую основу - это слишком много, вкус тогда больше похож на основы для европейских тартов. Так что для меня идеальные пропорции - это половина яйца на одну основу.]

Общие советы по приготовлению рубленого песочного теста:

Масло и маргарин используем очень холодные
Воду используем именно ледяную, можно даже бросить в нее несколько кубиков льда
При перетирании жира с мукой оставляем кусочки жира размером с горошину
Тесто не разминаем и не месим, просто быстро собираем в ком (иначе основа получится жесткой)

Итак, приступаем. В миске смешиваем муку с солью и сахаром.

Добавляем нарезанные на небольшие кусочки очень холодные масло и маргарин.

Двумя большими ножами, вилкой или специальным приспособлением ("pastry cutter" - для меня это как раз самый удобный вариант) измельчаем масло с мукой так, чтобы в смеси оставались кусочки масла размером с горошину.

[Можно смешать ингредиенты и в кухонном комбайне, если он достаточно большой. В этом случае сначала несколько секунд смешиваем сухие ингредиенты, а затем добавляем масло и измельчаем еще несколько секунд. Затем добавляем слегка взбитое яйцо и воду и пульсируем еще несколько секунд.]

Добавляем слегка взбитое яйцо, перемешиваем.

Лимонный сок смешиваем с ледяной водой. Добавляем эту смесь в тесто. Быстро перемешиваем и слепляем тесто в ком. Долго не разминаем и не месим.

Разделяем тесто на две равные части и формируем из них слегка расплющенные диски. Заворачиваем обе порции теста в пластиковую пленку. Kладем тесто в холодильник минимум на 30 минут. (Если для пирога нужна только половина теста, вторую замораживаем.)

Вынимаем тесто из холодильника и кладем его между двумя слоями пластиковой пленки.

Аккуратно раскатываем тесто в большой круг, двигаясь короткими движениями от центра к краям. Диаметр лепешки теста должен быть примерно на 3 см больше диаметра формы для запекания.

Снимаем верхний слой пленки. Аккуратно переворачиваем тесто на нижнем слое пластиковой пленки, накрывая им форму с начинкой. Снимаем слой пленки.

Если пирог закрытый, то накалываем основу вилкой и заполняем ее начинкой.

Затем раскатываем вторую основу точно так же, как первую, и переносим ее с помощью пластиковой пленки на слой начинки.

Снимаем пленку. Подворачиваем свисающие края теста вовнутрь.

Оформляем край пирога по своему вкусу, "зубчиками" с помощью кончиков пальцев или вилкой.

Прорезаем в тесте несколько отверстий для выхода пара. Ставим пирог в разогретую духовку и печем согласно рецепту.

Если пирог открытый, то после переноса первого слоя теста в форму подравниваем его края, обрезая лишнее тесто или подворачивая его под основу.

Опять-таки оформляем край основы по вашему вкусу, зубчиками...

... или вилкой:

Накалываем основу в нескольких местах вилкой.

Охлаждаем форму с тестом в морозилке примерно полчаса.

Далее действуем по рецепту. Для некоторых пирогов основу нужно предварительно частично выпекать без начинки. В этом случае накрываем ее фольгой, насыпаем на нее фасоль, рис или специальные гирьки для выпечки (чтобы основа не сползла со стенок формы) и печем согласно рецепту.

Если основа не требует предварительной выпечки (мне как раз такие рецепты пирогов больше нравятся - меньше мороки), то заполняем охлажденную основу начинкой.