Две основы для тартов

 

Помните, недавно я выкладывала в блог замечательный рецепт основы для американских пирогов и кишей, который у меня выработался после долгой практики? Мой следующий "кондитерский проект" - поиск идеального рецепта основы для французских тартов. Такие основы тоже делаются из песочного теста, но оно обычно более сладкое, более изысканное, не "расслаивающееся" под вилкой, а, скорее, чуть рассыпчатое и слегка хрустящее. Тарты с заварным кремом и свежими фруктами и ягодами, с миндальной массой (франжипаном), с лимонным или лаймовым кремом, шоколадные - это всегда отличный десерт, изысканный, но не слишком пафосный, душевный, но не одуряюще тяжелый. Иметь в репертуаре парочку проверенных рецептов тартов, по-моему, очень даже полезно. А тут мне и случай попрактиковаться представился: недавно нас пригласили на обед американские знакомые, и на меня была возложена обязанность принести десерт.
Почти сразу же я решила сделать тарт с лимоном - это мило, элегантно, не слишком помпезно и хорошо подходит для лета. Лимонную начинку (т.н. "курд") я хорошо умею делать, это несложно. А вот проверенного, любимого рецепта основы для тарта у меня пока не было. Поэтому я решила поэкспериментировать и испечь две основы по совершенно разным рецептам, в которых используются абсолютно разные технологии и разные пропорции ингредиентов. Помимо самих основ, я испекла еще и две маленьких пробных "лепешечки", и мы с Главным Дегустатором провели самую настоящую Дегустацию со сравнительным анализом. Основа-победитель была наполнена лимонным заварным кремом и отбыла в город Сентрвилль в штате Вирджиния, где и была благополучным образом съедена :) Причем хозяйка дома (очень стройная и красивая девушка) съела две солидных порции, что для меня, как для кулинара, было лучшим комплиментом! Итак, два очень хороших рецепта теста-основы для французских тартов!
Рецепт # 1.
В этом рецепте используется типичная для тартов технология "рубленого теста": холодное масло перетирается с мукой и сахаром, затем добавляется яйцо, тесто замешивается очень быстро и замораживается/охлаждается. "Подводных камней" в процессе приготовления обычно два: 1) основа может получиться жесткой, нерассыпчатой, "дубовой" и 2) тесто в процессе выпечки может сползти со стенок формы (было у меня такое недавно во время выпечки клюквенно-лаймового тарта). Первого недостатка можно избежать, если не месить тесто слишком долго (точнее, практически не месить вообще!) А второй cauchemar можно предотвратить, предварительно заморозив основу и использовав во время выпечки груз.  Рецепт я взяла из довольно известного блога "Smitten Kitchen", причем автор торжественно клялась, что именно эта основа совершенно не оседает, не сжимается и полностью сохраняет форму во время выпечки.
Ингредиенты:
1 1/2 стакана муки
1/2 стакана сахарной пудры
1/4 ч.л. соли
125 г охлажденного сливочного масла
1 яйцо

Я делала тесто в кухонном комбайне, но, естественно, можно делать его и вручную, перетирая муку с маслом двумя ножами или разминая вилкой. Итак, масло режем на маленькие кусочки.

В кухонный комбайн кладем муку, сахарную пудру и соль и быстро, буквально в течение пары секунд, перемешиваем.

Добавляем масло, снова включаем комбайн на несколько секунд. В смеси должны быть маленькие кусочки масла размером примерно с горошину.

Яйцо слегка взбиваем в отдельной посуде.

Включаем комбайн и вливаем в тесто яйцо. Пюрируем несколько секунд. Выключаем комбайн.

Высыпаем смесь на сухую и чистую поверхность и быстро слепляем из нее диск. Тесто не разминаем и не месим, иначе готовая основа получится жесткой. [Кстати, мне очень понравилось, что в этом рецепте тесто очень легко и быстро слепилось в гладкий, аккуратный диск, то есть пропорции сухих и жидких ингредиентов здесь очень хорошие.]

Раскатываем диск на пергаменте или пластиковой пленке в большую круглую лепешку толщиной примерно 5 мм.

Аккуратно переносим лепешку в форму для выпечки. [Специальные формы для тартов имеют чуть пологие волнистые края и часто съемное дно, но у меня пока такой формы нет: редко пеку. Ничего, пока обхожусь обычными круглыми формами для выпечки и разъемными формами для тортов.] Расправляем тесто, подравниваем края.

Накалываем основу в нескольких местах вилкой. Заворачиваем в пластиковую пленку и кладем в морозилку минимум на полчаса, а лучше на более долгое время. [Считается, что именно предварительная заморозка основы предотвращает пресловутое сползание теста со стенок формы в процессе выпечки.]

Непосредственно перед выпечкой накрываем форму с основой смазанной с внутренней стороны фольгой. [Еще один популярный момент в технологии выпечки тартов: в форму с тестом, накрытую фольгой, часто насыпают сухие бобы, рис или специальные гирьки для выпечки. Этот груз якобы не дает тесту сжаться, и основа сохраняет форму. Я в этот раз груз не использовала, поскольку в исходном рецепте этого не было (типа, для замороженных основ это не обязательно), и края тарта у меня все-таки немного осели. В следующий раз попробую воспользоваться грузом!] Ставим форму в разогретую до 190 C (375 F) духовку и печем 15-20 минут (для полностью готовой основы, если начинку потом не нужно будет запекать). Если же начинка требует выпечки, печем основу 12 минут при температуре 180 C (350 F).

Вынимаем и остужаем в форме. Вынимаем из формы и наполняем начинкой по своему вкусу.

Рецепт # 2.
Технология приготовления этого теста совершенно другая и не совсем типичная. Горячее растопленное масло смешивается с мукой, то есть по сути тесто песочное, но по технологии немного напоминает заварное. В этом тесте нет яиц и очень мало сахара, то есть оно подойдет вам, если вы хотите чуть менее калорийный вариант. Делать такое тесто проще, чем рубленое, и оно как раз во время выпечки не оседает. Данный рецепт я взяла в очень известном блоге Давида Лейбовица, а он его подхватил во Франции, у французского повара.
Ингредиенты:
135 г сливочного масла
1 1/2 ст.л. растительного масла
4 1/2 ст.л. воды
2 ст.л. сахара
чуть меньше 1/4 ч.л. соли
225 г муки

Сливочное масло нарезаем мелкими кусочками и кладем в огнеупорную посуду вместе с растительным маслом, водой и сахаром.

Ставим в разогретую до 210 C (410 F) на 15 минут. Масло растопится и станет слегка золотисто-коричневым по краям. ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО вынимаем. В смеси есть вода, поэтому она будет немного "плеваться."

Также ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО, сбоку, не держа руки прямо над горячим маслом, добавляем муку и быстро замешиваем деревянной лопаткой тесто.

Перекладываем тесто в форму и немного остужаем.

Руками распределяем тесто равномерно по дну и стенкам формы.

Ставим форму в разогретую до 190 C (375 F) духовку и печем 15-20 минут (для полностью готовой основы, если начинку потом не нужно будет запекать). Если же начинка требует выпечки, печем основу 12 минут при температуре 180 C (350 F).

Вынимаем и остужаем в форме. Вынимаем из формы и наполняем начинкой по своему вкусу.

Итак, вот две получившиеся основы (слева - номер 1).

Ну, а теперь сравнительный анализ.

Оба рецепта - хорошие, качественные, добротные. Обе основы получаются чуть рассыпчатыми, с идеальной "песочной" текстурой, и в то же время они хорошо держат форму, не ломаются, не разваливаются. Их легко вынимать из формы и переносить на блюдо. Преимущество основы # 1: более "десертный", более сладкий, более традиционный вкус. Преимущества основы # 2: легче и быстрее делать, меньше грязной посуды, не надо замораживать, накрывать фольгой, использовать груз; она совсем не сжимается и не сползает по стенкам в процессе выпечки; в тесте меньше сахара и нет яиц. То есть первая основа немного вкуснее, а вторая - более "user-friendly." Ну, а победителем нашей дегустации была все-таки объявлена основа # 1 (по вкусовым качествам), которую я и превратила в лимонный тарт. Вот он:

А основу # 2 я заморозила (оказалось, основы для тартов отлично переносят заморозку даже в готовом виде), а через неделю использовала ее для несладкого тарта с карамелизованным луком и грибами:

Теперь у меня есть парочка неплохих рецептов основы для тартов, но я продолжу поиски. Попробую использовать груз при выпечке для лучшего сохранения формы, а также попробую рецепты теста для основы с миндальной мукой: мне очень нравятся те вкус и текстура, которые она придает выпечке.
Надеюсь, пост поможет тем читателям, которые, как и я, интересуются французскими кондитерскими изделиями, но пока не считают себя экспертами :)
Приятного аппетита!