На этой неделе тема журнального проекта - "Кислое в десертах". Хотя десерты и выпечка и не являются моей главной кулинарной страстью (я все больше по мясу :)), к кисленьким ингредиентам я отношусь очень хорошо: люблю
лимонный тарт,
американский лаймовый пирог, десерты с клюквой, смородиной, кислыми яблоками... После недолгих поисков я остановилась на
вот этом рецепте из журнала "Bon Appétit" , опубликованном в декабрьском номере 2003 года. В этом роскошном тарте присутствуют и лайм, и клюква, и даже сметана - сразу несколько кислых ингредиентов!
На тонкой и хрустящей песочной основе соседствуют три чудесных слоя: декадентский крем из сметаны и белого шоколада, нежный и шелковистый лаймовый курд и насыщенный, яркий топпинг из клюквы со специями. Поэма! Вот фото из журнала:
Ингредиенты:
Для лаймового заварного крема (курда):
1/2 ч.л. крахмала
1/2 стакана свежевыжатого лаймового сока (сок примерно трех-четырех лаймов)
6 яичных желтков
3/4 стакана сахара
110 г сливочного масла
2 1/2 ч.л. цедры лайма (цедра примерно одного лайма)
Для песочной основы:
[Сразу скажу, что исходный рецепт песочного теста-основы в журнальном рецепте оказался, к сожалению, неудачным. Количество сливочного масла по отношению к количеству муки было слишком большим, и основа во время выпечки полностью сползла со стенок формы. Заметив этот
кошмарный дизастр неприятный пустячок, я достала из духовки полупропеченную основу, вынула ее из формы, раскрошила, добавила к ней еще муки и чуть-чуть воды, охладила форму с тестом и испекла основу заново. К моему удивлению, в итоге получился очень вкусный, рассыпчатый, хрустящий корж! В связи с этим я даю ниже количество ингредиентов, которое я в итоге использовала, а не пропорции, данные в журнале. Можете вместо этой основы использовать готовую, или сделать ее по другому рецепту, вашему любимому. Мой любимый рецепт основы на данный момент - вот в
этом посте.]
2 стакана муки (в исходном рецепте было 1 1/4)
1/3 стакана миндаля
1/2 стакана сахарной пудры
1/2 ч.л. соли
160 г охлажденного сливочного масла
1 ч.л. ванильной эссенции
2 ст.л. ледяной воды
Для клюквенного топпинга:
3 стакана свежей или замороженной клюквы
3 ст.л. меда
2/3 стакана сахара
1 1/2 ч.л. китайской приправы "Пять специй" (бадьян, гвоздика, корица, китайский перец, фенхель), по желанию (я заменила на смесь корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и черного перца в равных долях)
1/4 стакана воды
1 1/2 ч.л. крахмала
Для шоколадно-сметанного крема (фото ингредиентов нет):
140 г белого шоколада
1/2 стакана плюс еще 2 ст.л. сметаны
1/2 ч.л. ванильной эссенции
Вы все еще читаете? Не ушли подстригать газон/ читать шведские детективы/ купать собаку? Ваша любовь к кондитерскому делу не знает границ! :)
Целесообразно начать с приготовления лаймового крема.
Цедру лайма трем на мелкую терку. Используем только верхний окрашенный слой. На время оставляем.
Выжимаем сок из лаймов.
В средних размеров кастрюле с тяжелым дном смешиваем лаймовый сок и крахмал.
Добавляем желтки и сахар, перемешиваем.
Добавляем разрезанное на 8 кусочков масло и ставим на средний огонь.
Готовим, постоянно помешивая венчиком, до закипания/загустения, минут 6.
Процеживаем крем через мелкий сетчатый дуршлаг.
Добавляем цедру лайма, перемешиваем. Накрываем пленкой, остужаем до комнатной температуры а затем несколько часов в холодильнике.
Готовим песочную основу для тарта. Если миндаль неочищенный, бланшируем и очищаем его по технологии, показанной в
этом посте.
На сухой сковороде на среднем огне обжариваем миндаль минуты 2-3, постоянно помешивая.
В кухонный комбайн кладем муку, сахарную пудру, соль и миндаль.
Перемалываем до однородности.
Охлажденное масло нарезаем очень маленькими кубиками. Добавляем масло и немного ледяной воды в комбайн, перемалываем до состояния мелкой жирной влажной крошки.
Пересыпаем крошку в форму для тарта (У меня специальной формы нет; я использовала разъемную форму диаметром 23 см. Если используете разъемную форму, оберните ее снаружи фольгой.) Пальцами прижимаем крошку ко дну и бортам формы, формируя тонкую основу с высокими краями. Ставим форму с тестом в разогретую до 180 С (350 F) духовку и печем 20 минут.
Полностью охлаждаем основу.
Готовим клюквенный топпинг. Если клюква замороженная, размораживаем ее частично. Кладем клюкву, мед, сахар и специи в средних размеров кастрюлю с тяжелым дном. Ставим на средний огонь и готовим, часто помешивая, пока смесь не начнет закипать, а ягоды лопаться (минут 5). Добавляем разведенный в холодной воде крахмал, перемешиваем и варим до загустения, примерно одну минуту. Снимаем с огня и полностью остужаем.
Готовим шоколадно-сметанный крем. Белый шоколад ломаем на мелкие кусочки и растапливаем в микроволновке (примерно минуту, иногда доставая шоколад и перемешивая, на среднем режиме, ни в коем случае не на самом высоком! Я растапливала на пятом режиме из 10 возможных. Можно также растопить шоколад на паровой бане, только следите за тем, чтобы температура была не слишком высокой. Вода в нижней кастрюле не должна кипеть. Белый шоколад самый капризный из всех вариантов шоколада, и при высоких температурах он может свернуться.)
Добавляем к шоколаду сметану и ванильную эссенцию, перемешиваем.
Приступаем к сборке тарта. Все компоненты должны быть полностью охлажденными. В форму с основой кладем шоколадный крем, разравниваем его.
Сверху кладем лаймовый крем, разравниваем.
Наконец, кладем клюквенный топпинг, также разравниваем. Ставим тарт в холодильник хотя бы на несколько часов, а лучше на ночь. [Что касается временных рамок, я советую подготовить все компоненты утром, собрать тарт вечером, а есть его на следующий день.]
Осторожно снимаем борта формы. Украшаем тарт спиральками из цедры лайма и/или стружкой из белого шоколада. Подаем на десерт.
Приятного аппетита!
