Суп с мисо

Наверное, многим я надоела со своим японским, но что ж поделаешь! Вокруг бушует пандемия, я продолжаю работать удаленно и самоизолироваться. В этой ситуации сложная, во многом непонятная японская кухня бросает мне необходимый психологический вызов и помогает занять время, мысли, получить удовольствие и расслабиться. К тому же за почти десять лет ведения блога мне действительно немного наскучили бесконечные западноевропейские и североамериканские блюда из куриных бедрышек, все немного разные, конечно, но философски очень похожие. Так что придется вам все это терпеть! Надеюсь, правда, что хотя бы некоторых читателей мои японские рецепты тоже вдохновят.

Сегодня у меня для вас самая что ни на есть японская классика - мисо-суп ("мисосиру"). В Японии его едят практически каждый день. Это блюдо - типичный компонент и завтрака, и обеда, и ужина. Причем этот суп может быть как очень простым (только бульон, паста мисо и, возможно, зеленый лук), так и более сложным. В мисосиру можно класть самые разные ингредиенты: картошку, редьку, листовые овощи, разные виды грибов, сушеные водоросли, рыбу, моллюски-клэмы, креветки, тофу... Интересно, что практически любой ингредиент японской кухни может присутствовать в мисо-супе, но одновременно обычно используется очень небольшое количество компонентов. И конечно же, эти компоненты должны соответствовать сезону, и конечно же, они должны контрастировать и по вкусовому букету, и по цвету, и по текстуре... Ингредиенты с ярким и острым вкусом (например, зеленый лук) должны противопоставляться нейтральным ингредиентам типа тофу, а "тонущие" компоненты вроде картофеля обычно идут в паре с "плавающими", например, с сушеными водорослями "вакамэ"... В этом вся японская кулинария: столько негласных правил, столько скрытой философии, столько эстетики! Это очень интересно.

Практика приготовления мисосиру не столь сложна, как теория :) Самый простой и повседневный вариант этого супа следующий: разводите водой быстрорастворимый концентрат бульона "даси", размешиваете в нем пасту мисо и добавляете немного нарезанных тофу и зеленого лука. Все! Решен вопрос! Времени уходит в буквальном смысле три минуты, и вся философия контрастов соблюдается. Да даже и более "сложные" варианты с домашним бульоном даси и другими овощами/ морепродуктами тоже, в сущности, просты и отнимут у вас минут 20 активного времени. Ни в какое сравнение с нашими старыми добрыми голубцами, пельменями, варениками, пирожками и даже борщом по сложности мисо-суп не идет. Так что не бойтесь этого блюда и, если у вас есть возможность приобрести традиционные японские ингредиенты, возьмите его на вооружение. 

Ингредиенты:

Для домашнего бульона "даси" (рецепт отсюда):

пласт сушеных водорослей "комбу" размером примерно 10х10 см

1 л воды

10 г (примерно 1 стакан) стружки "кацуобуси" (это хлопья из сушеного тунца бонито, которые по запаху и вкусу немного напоминают старую добрую воблу)

Для собственно супа:

1 л бульона даси

4 ст.л. (без горки) пасты мисо 

[Стандартные пропорции: 1 ст.л. мисо на стакан бульона.]

2 луковицы зеленого лука 

200 г шелкового тофу

1 пучок капусты "бок чой" или 1/2 ст. л. сушеных водорослей "вакамэ" (по желанию)

Лист водоросли комбу слегка протираем чуть влажным бумажным полотенцем. 

Сильно не усердствуем, и ни в коем случае комбу не моем.

Делаем на комбу пару надрезов ножницами. Заливаем комбу одним литром воды комнатной температуры. Даем постоять 2-5 часов.

Переливаем воду вместе с комбу в кастрюлю. Ставим на медленный огонь и доводим до кипения, но не кипятим, иначе водоросли будут горчить. Снимаем с поверхности бульона пену. Непосредственно перед закипанием вынимаем комбу из кастрюли и выбрасываем.

Добавляем в кастрюлю сушеные хлопья тунца и доводим до кипения. После закипания уменьшаем огонь, готовим буквально секунд 30 и выключаем огонь. Даем бульону постоять минут 10.

Процеживаем бульон, хлопья тунца выбрасываем.

Все, бульон даси готов! (И кстати, если у вас нет комбу и кацуобуси, или если не хочется возиться, все до этого момента можно пропустить и просто воспользоваться быстрорастворимым сухим бульоном "даси" из пакетика, разведя его водой по инструкции на упаковке. Японцы так делают сплошь и рядом.)

В бульоне даси варим овощи, в моем случае - капусту бок чой. Время приготовления зависит от вида овощей. Бок чой варится буквально за две-три минуты.

Если используем сушеные водоросли "вакамэ", регидрируем их отдельно в плошке с водой комнатной температуры буквально в течение 10 минут.

За это время водоросли сильно увеличиваются в объеме.

Постепенно растворяем в бульоне мисо. Можно делать это с помощью специального небольшого дуршлага/ сита с ручкой, а можно просто в поварешке, порциями смешивая мисо с бульоном.

После добавления мисо снимаем суп с огня. Вместе с мисо его никогда долго не варят. Добавляем в суп нарезанный маленькими кубиками тофу.

Переливаем суп в пиалы, и уже в них добавляем регидрированные водоросли "вакамэ" и зеленый лук.

Подаем мисосиру как часть традиционного японского завтрака, обеда или ужина. Вот мисо-суп как дополнение к суши-роллам "Калифорния":

А вот наш суп как часть традиционного японского завтрака, включающего также тонкие ломтики семги на гриле, рис, салат из огурцов и омлет-рулетик "тамагояки": 

А вот моя японская подружка с приготовленным ею мисо-супом. Кажется, там была морковка и какие-то зеленые листовые овощи.

Приятного аппетита!