Киш с луком-пореем и копченой семгой

Вот не устаю восхищаться моим рецептом теста-основы для американских пирогов и кишей! (Сам себя не похвалишь - никто тебя не похвалит :)) Несколько лет, помнится, я его вырабатывала, перепробовала массу рецептов - и наконец нашла самые удачные, лучше всего подходящие для меня пропорции. Основа по этому рецепту получается рассыпчатой, слоистой (но не крохкой), не подгорает по краям и не сползает со стенок формы. Ее не нужно предварительно выпекать для большинства рецептов, и к тому же она имеет приятный, мягкий привкус сливочного масла. И выхода в том рецепте хватает ровнехонько на две стандартных основы! Так что теперь с пирогами и кишами у меня нет проблем, можно делать с любыми начинками.

Киш с луком-пореем (фр. "quiche aux poireaux") - супер-типичный, невероятно популярный во Франции вариант этого блюда. И я понимаю, почему этот киш стал классикой! Нежный и сладковатый вкус порея отлично гармонирует с традиционной для кишей заливкой из яиц, сливок, молока и сыра. В данном конкретном варианте присутствует еще и элегантный штрих в виде полосок копченой семги сверху -  довольно популярная идея на французских кулинарных сайтах. (Но его, конечно, можно опустить, и получится более архетипный вариант.)

Ингредиенты:

1 основа из песочного "рубленого" теста, покупная или домашняя (Мой рецепт здесь; для этого рецепта нужна половина выхода теста.)

2 больших луковицы лука-порея (только белые и светло-зеленые части)

20 г сливочного масла

3 яйца

75 мл молока

75 мл нежирных сливок, плюс еще 2 ст.л.

100 г тертого сыра (в идеале грюйера, но подойдет любой хорошо плавящийся сыр средней твердости)

2 щепотки молотого мускатного ореха

3 тонких ломтика копченой семги

соль и молотый черный перец по вкусу

Готовим тесто, заворачиваем его в пластиковую пленку и убираем в холодильник.

Луковицы лука-порея разрезаем вдоль пополам, разбираем на пластины и ОЧЕНЬ хорошо промываем их.

Нарезаем лук-порей полукольцами толщиной примерно 1 см.

На большой сковороде на среднем огне разогреваем сливочное масло. Готовим на нем порей со щепоткой соли, часто помешивая, примерно 5 минут, до мягкости. (Зажаривать до золотистого состояния здесь порей не нужно.)

Снимаем с огня, добавляем 2 ст.л. сливок, щепотку мускатного ореха и перчим по вкусу. Подсаливаем, если нужно.

В миске слегка взбиваем яйца. Добавляем молоко, сливки, сыр, щепотку мускатного ореха и щепотку соли. Перчим по вкусу, перемешиваем.

Охлажденное тесто аккуратно раскатываем между двумя слоями пластиковой пленки в круглый пласт диаметром примерно на 7 см больше диаметра формы для тартов.

Снимаем с теста верхний слой пленки и аккуратно переносим тесто с помощью нижнего слоя пленки в форму для тaртов со съемным дном и волнистыми краями. (Можно также печь киш и в форме для классических американских пирогов.) Снимаем с теста второй слой пленки. Подворачиваем или обрезаем свисающие края теста. Ставим форму с тестом на полчаса в холодильник.

Ставим форму с основой на противень. Накалываем тесто во многих местах вилкой.

Перекладываем в основу остывшую начинку из лука-порея.

Ломтики семги нарезаем тонкими длинными полосками.

Заливаем порей в форме яично-сырной смесью. Сверху выкладываем полоски семги.

Ставим противень с формой в разогретую до 200 С (400 F) духовку на 35 минут.

Вынимаем и охлаждаем киш в форме на решетке минут 15. Аккуратно снимаем борта формы, отделяем дно.

Нарезаем ломтиками и подаем теплым или комнатной температуры в качестве основного блюда на обед или на ужин. На гарнир лучше всего подать простой зеленый салат.

Bon appétit!