Свинина "Ча шао"

Продолжается мое кулинарное путешествие по странам Азии :) После нескольких рецептов из  японской, тайской и вьетнамской кухонь предлагаю вам кое-что китайское! "Ча шао" (кит. 叉燒; англ. "char siu") - популярное блюдо кантонской кухни. Представляет собой оно свинину, запеченную на вертеле в духовке или на открытом огне. Внешне такое мясо всегда узнаваемо из-за его насыщенного красного цвета, который достигается с помощью особого ферментированного тофу и/или пищевого красителя. Отрубы свинины могут использоваться разные: и постная вырезка, и умеренно жирные шея и лопатка, и более жирная грудинка. 

Традиционно мясо маринуется в смеси соевого соуса, меда, соуса "хойсин" и иногда китайского сладкого вина, а из пряностей обычно добавляется традиционная китайская смесь "пять специй" (корица, гвоздика, бадьян, фенхель, сычуаньский перец.) 

Вкус, надо сказать, у ча шао замечательный! Мясо получается мягчайшим, нежнейшим, очень сочным и насыщенным, с упоительно липкой, румяной и поджаристой корочкой. Вкусовой букет совершенно узнаваемо китайский, и ярче всего в нем проступает бадьян. 

Дома такую свинину можно приготовить в обычной духовке на медленном огне. Технология приготовления очень простая, но, как это часто бывает при приготовлении азиатских блюд, нужны некоторые умеренно экзотические ингредиенты. Хотя самый экзотический из них (красный ферментированный соевый творог, который мне пришлось заказывать по интернету) во вкусе особой погоды не делает, а красного цвета легко достичь и с помощью обычного пищевого красителя, если вы его не избегаете.

О, и кстати, интересный факт! Моя любимая тушеная свинина "тясю" - это, собственно, японская адаптация данного китайского блюда, и даже название заимствовано из китайского.

За основу у меня взят вот этот рецепт.

Ингредиенты:

800-1000 г свинины от лопатки или от шеи (с постной вырезкой нужен другой температурно-временной режим, так что конкретно о ее приготовлении я вам пока рассказать не могу)

60 мл соуса "хойсин"

60 мл меда плюс еще 2 ст.л.

1 1/2 ст.л. сахара

3 ст.л. соевого соуса

1 ч.л. китайской приправы "пять специй"

1 ст.л. растительного масла

2 ст.л. китайского шаосинского вина (по желанию, я не использовала)

2 кубика китайского красного ферментированного соевого творога и 2 ст.л. соуса, в котором он хранится (по желанию)

1 ч.л. красного пищевого красителя (по желанию)

Вот как выглядит этот загадочный красный ферментированный творог. Продается он обычно в небольших стеклянных банках.

В емкости для маринования соединяем соевый соус, мед, сахар, растительное масло, соус хойсин, приправу "пять специй", кубики ферментированного тофу и соус от него, шаосинское вино и пищевой краситель.

Перемешиваем.

Мясо нарезаем длинными лентами шириной примерно 7-8 см и толщиной 3-5 см.

Кладем мясо в маринад и оставляем на любое время от 3 до 48 часов (лучше всего мариновать хотя бы часов 12). Если маринуем мясо дольше трех часов, то храним его в холодильнике.

Вынимаем мясо из маринада (маринад не выбрасываем) и кладем его в форму, застеленную слегка смазанной фольгой. (Можно взять форму с решеткой, но это не обязательно.) Ставим мясо в разогретую до 160 С (320 F) духовку на полчаса.

Маринад переливаем в маленькую кастрюльку. Добавляем к нему дополнительный мед. 

Ставим кастрюльку на средний огонь. Доводим до кипения и увариваем маринад 2-5 минут, до легкого загустения.

Мясо смазываем уваренным маринадом и возвращаем в духовку еще на полчаса.

Вынимаем мясо из духовки, смазываем маринадом, переворачиваем, снова смазываем маринадом и возвращаем в духовку еще на 20 минут.

Готовое мясо должно быть мягким и легко нарезаться, но оно не должно распадаться на волокна, как американская свинина-барбекю.

В последний раз смазываем мясо маринадом. Ставим форму с мясом под верхний гриль в духовку на расстояние 25-30 см. Переключаем духовку на режим верхнего гриля и готовим 3-5 минут, до легкой зажаристости. 

Вынимаем мясо из духовки, неплотно накрываем фольгой и даем постоять 10 минут.

Нарезаем мясо ломтиками. 

Подаем как основное блюдо с простым отваренным рисом и любым подходящим зеленым овощем, например стручковым горохом или зеленой фасолью.

食飯!