Каре ягненка в фисташковой панировке

Каждую осень в течение примерно одного месяца в нашем любимом продуктовом магазине продается баранина из Исландии. Мы с Главным Дегустатором всегда с нетерпением ждем этого периода и стараемся всегда хотя бы раз или два купить и приготовить это чудесное мясо, хотя оно очень и очень дорогое. (Американская баранина тоже бывает очень вкусной, но исландская - это действительно нечто особенное!) Сегодня я первый раз в этом году приготовила исландского барашка, и мы за ужином насладились нежным, сочным и насыщенным каре в фисташковой панировке. Чудное, элегантное, изящное (и в то же время простое) блюдо, в котором на первом месте именно качество исходного ингредиента! Фисташки отлично гармонируют с бараниной и вносят в блюдо дополнительный приятный штрих.

Ингредиенты:

одно среднее каре ягненка весом примерно 600-700 г ("блок" из 8 ребрышек)

1 ч.л. растительного масла

1 ст.л. дижонской горчицы

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. панировочных сухарей

1/2 стакана несоленых фисташек (в неочищенном состоянии)

1 веточка свежего розмарина (или 1/2 ч.л. сушеного)

соль и молотый черный перец по вкусу

 На жирной стороне каре в его тонкой части делаем продольный надрез примерно в 5 см от края ребрышек.

 Острым ножом вырезаем жир между ребрышками до сделанного ранее надреза.

Аккуратно зачищаем каждое ребрышко ножом. (Всю эту предварительную работу можно попросить сделать мясника, но я об этом забыла. Всегда робею при встрече с мясниками в темном лесу на узкой дорожке.)

Если слой жира на каре очень толстый, аккуратно срезаем часть жира. Слой толщиной примерно в 5 мм оставляем. Делаем крестообразные легкие поверхностные надрезы на слое жира (мясо не режем, только жир.)  Натираем каре солью и перцем.

Средних размеров сковороду разогреваем на сильном огне и смазываем растительным маслом. Быстро обжариваем каре с обеих сторон до золотистой корочки, минуты 4.

Перекладываем каре в небольшую форму, застеленную слегка смазанной фольгой. Кладем каре толстым слоем мяса вверх. Смазываем каре горчицей.

 Готовим панировку. Фисташки очищаем и очень мелко рубим. Иголочки розмарина также измельчаем.

 Смешиваем фисташки, розмарин, растопленное сливочное масло и панировочные сухари.

 Покрываем этой смесью верхнюю сторону каре ягненка. Плотно прижимаем панировку к мясу.

Ставим в разогретую до 200 С (400 F) духовку и запекаем минут 20-25, до желаемой степени готовности. Температура внутри куска мяса: 52C/ 125F (с кровью), 57C/135F (среднее), 63С/ 145F (полностью прожаренное). Вынимаем мясо из духовки, неплотно накрываем фольгой и полотенцем и оставляем на 10 минут. За это время мясо "дойдет", температура внутри еще немного увеличится, а соки равномерно распределятся по всему куску.

 Аккуратно разрезаем каре на отдельные котлетки между ребрышками.

 Подаем с подходящим гарниром и/или салатом.

Приятного аппетита!
P.S. Лирическое отступление о баранине. Мой Главный Дегустатор обожает баранину не только потому, что он типичный француз. Его отец был родом из маленького французского городка Систерон в предгорьях Альп, а "баранина из Систерона" считается самой качественной, самой вкусной во Франции. Более того, у жителя Систерона Мариса Ришо, который в 1920 г. начал популяризацию этой баранины во Франции, та же фамилия, что и у нас! (В этом городке вообще почти все носят фамилию Richaud.) Так что один из дальних родственников моего мужа был великим знатоком баранины! Это вам не баран, извините за выражение, начхал! :)
Виды Систерона: