Равиоли с грибами

Эти равиоли из домашнего теста с нежной и насыщенной грибной начинкой в ароматном и душевном сливочном соусе очень вкусные, но, конечно, с их приготовлением надо немного повозиться. Саму по себе домашнюю пасту делать не очень сложно (хотя, конечно, некоторая доля усилий необходима), к тому же у меня есть хороший добротный рецепт и машинка. Простую длинную пасту (спагетти или феттучине) я готовлю хоть и не очень часто, но более или менее регулярно. Ну, а для пасты с начинкой (например, для этих равиоли) нужно больше времени и подходящее настроение, так что беритесь за них, только если вам очень хочется освоить эту технологию.

Ингредиенты
домашнее тесто для пасты, приготовленное по вашему любимому рецепту (я готовила вот по этому, ушла примерно половина выхода теста, и получилось 14 равиоли)
1 яйцо
тертый твердый сыр для подачи
Для начинки:
250 г свежих грибов типа шампиньонов или портобелло
30 г сушеных "благородных" грибов (белых, лисичек, шиитаке, вешенок и т.п.)
1 небольшая луковица
20 г сливочного масла
2 ст.л. тертого твердого сыра типа пармезана
соль по вкусу

Для соуса:

1 луковица лука-шалот

20 г сливочного масла

20 мл коньяка

250 мл воды, оставшейся от замачивания сушеных грибов

50 мл жирных сливок

соль и молотый черный перец по вкусу

Сушеные грибы заливаем примерно 400 мл кипятка из чайника и оставляем примерно на полчаса.

Лук мелко режем. На средних размеров сковороде на среднем огне обжариваем лук со щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости, минуты три.

Сушеные грибы вынимаем из воды (воду сохраняем) и хорошо промываем.

Мелко нарезаем сушеные грибы.
Свежие грибы режем ломтиками.

Добавляем на сковороду свежие и сушеные грибы, увеличиваем огонь до средне-большого.

Готовим, часто помешивая, до слегка зажаристого состояния, минут 5. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем, снимаем с огня и немного остужаем.

Кладем грибы в кухонный комбайн и измельчаем.

Текстуры гладкого пюре здесь добиваться не нужно; в начинке должны ощущаться маленькие кусочки грибов.
Добавляем к грибам тертый пармезан, перемешиваем.

Яйцо слегка взбиваем с 1 ст.л. воды.

Раскатываем широкие полосы из теста, как для лазаньи (шириной примерно 10 см и толщиной примерно 1 мм.) Если используем машинку, устанавливаем толщину для равиоли, указанную в инструкции.
На слегка присыпанную мукой рабочую поверхность кладем одну заготовку из теста.

На расстоянии примерно 7 см друг от друга выкладываем на тесто порции грибной начинки, примерно по 1 ст.л.

Слегка смазываем тесто вокруг начинки взбитым яйцом.

Осторожно накрываем заготовку вторым пластом теста.

Очень тщательно, двигаясь от начинки к краям, обминаем верхний слой теста вокруг горок начинки, стараясь не оставлять пузырьков воздуха.

Разрезаем пласт теста на большие квадратные равиоли обычным ножом или фигурным колесиком с волнистым краем. Можно также воспользоваться специальным приспособлением-штампом для равиоли.

Выкладываем равиоли на присыпанный мукой противень.
Таким же образом формируем все равиоли.
[Равиоли можно хранить присыпанными мукой в контейнере в холодильнике примерно неделю. Можно их сразу же и заморозить.]

Непосредственно перед подачей равиоли готовим соус. Грибной "настой" процеживаем через марлю.

Лук-шалот рубим очень мелко.

В сотейнике на сливочном масле готовим шалот на среднем огне, часто помешивая, до мягкости, минуты три. Добавляем коньяк, перемешиваем, готовим еще одну минуту.

Добавляем грибной бульон и сливки,  немного солим, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до легкого загустения, минут 5. Перчим по вкусу.

Параллельно с приготовлением соуса варим равиоли в большом количестве хорошо подсоленной воды на среднем или небольшом огне. (Вода не должна интенсивно кипеть.) Свежие равиоли варим 2-3 минуты, замороженные - 6-7 минут.

Аккуратно перекладываем шумовкой равиоли в соус в сотейнике, готовим секунд 30 и снимаем на тарелки. 

Поливаем равиоли соусом, посыпаем тертым сыром и подаем.

Buon appetito!