Ризотто с грибами

Ризотто - популярное итальянское блюдо из риса, приготовленного на бульоне. Рис обязательно используется с короткими круглыми зернами (сорт "Арборио"), а бульон добавляется к рису постепенно, небольшими порциями, при постоянном помешивании. В результате текстура блюда получается очень интересной: кремообразной, но все же не такой вязкой, как у рисовых пудингов и каш. Ризотто делают с самыми разнообразными мясными и овощными добавками и наполнителями: с колбасой, с костным мозгом, с бобами, с горохом, со сладкой тыквой, и слышала я даже о ризотто со свеклой! Я сегодня хочу поделиться с вами замечательным рецептом ризотто с грибами. Грибы для этого рецепта нужно выбрать ароматные, с насыщенным вкусом, желательно лесные (у меня смесь белых, лисичек, портобелло и вешенок), и готовить лучше всего на грибном бульоне. В итоге вкус у блюда получается грибной-грибной, а соседи со всего этажа зеленеют от зависти! :)

Ингредиенты:

1 ст.л. растительного масла

3 стакана нарезанных тонкими ломтиками грибов (свежих или регидрированных сушеных; об использовании сушеных грибов для этого блюда читайте ниже)

3/4 стакана красного сухого или крепленого вина

2 ст.л. сливочного масла

2 зубочка чеснока

1 средняя луковица

1 стакан риса с короткими круглыми зернами

1/2 ч.л. сушеного тимьяна

1/2 ч.л. сушеного орегано

3 1/2 - 4 1/2 стакана бульона (Лучше всего для этого блюда использовать грибной бульон. Можно заменить его на куриный или овощной, но, поверьте, с грибным получается действительно не блюдо, а песня! О приготовлении грибного бульона читайте ниже.)

соль по вкусу

1/2 стакана тертого сыра пармезан

Начнем с разговора о грибах и грибном бульоне. Удобнее всего для этого блюда использовать сушеные грибы, поскольку в этом случае мы одним махом убиваем двух зайцев: получаем и грибы, и бульон для блюда. Итак, берем 2 стакана сушеных грибов, очень хорошо и тщательно их промываем.

Кладем грибы в средних размеров кастрюлю. Заливаем пятью стаканами воды, добавляем щепотку соли и ставим на огонь.

Кипятим 3 минуты. Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться 30-45 минут. Затем грибы вынимаем, а бульон процеживаем.

В результате получается 3 стакана регидрированных, готовых к использованию грибов и примерно 4 1/2 стакана насыщенного, концентрированного грибного бульона.

[Если для ризотто вы используете свежие грибы, то бульон можно или купить готовый (здесь в США продается грибной бульон в коробках), или сварить из дополнительной порции свежих грибов, или, в крайнем случае, заменить куриным или овощным.]

В небольшом сотейнике на разогретом оливковом масле обжариваем грибы минуты 3, часто помешивая. Добавляем 1/4 стакана вина и готовим 1-2 минуты, пока вино практически полностью не испарится. Снимаем с огня и на время оставляем.

Грибной бульон доводим до кипения в небольшой кастрюле и оставляем под крышкой на самом маленьком огне небольшой горелки, чтобы он оставался горячим. Это очень важно в технологии приготовления ризотто.
Лук режем мелкими кубиками, чеснок пропускаем через пресс.

В большой кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне на разогретом сливочном масле на среднем огне обжариваем лук и чеснок, пока лук не станет полупрозрачным, минуты 3.

Добавляем орегано и тимьян, готовим еще 30 секунд, постоянно помешивая.

Добавляем рис и готовим, постоянно помешивая, минуты две.

Добавляем оставшееся вино и готовим, постоянно помешивая, минуты 3, пока вино практически полностью не испарится.

Начинаем добавлять горячий бульон. Вливаем 3/4 стакана и готовим, постоянно помешивая, пока бульон практически полностью не испарится. Повторяем со следующими порциями бульона, пока рис не приготовится, а бульон не закончится. На весь процесс должно уйти минут 20-25. В конце варки у блюда в целом должна быть кремообразная, вязковатая консистенция (но не такая липкая, как у молочной рисовой каши). В то же время каждая рисинка должна сохранятъ целостность, и текстура у риса должна быть "аль денте", то есть чуть твердоватая. Добавляем грибы, перемешиваем, прогреваем. Добавляем половину сыра пармезан, перемешиваем. Снимаем с огня.

Подаем как отдельное блюдо или, если хотите, на гарнир. При подаче посыпаем оставшимся сыром.

Buon appetito!