Тарт Татен с яблоками

Тарт Татен (фр. tarte Tatin) - классический французский десерт. Это тарт-перевертыш на тонкой основе с карамелизованными ломтиками яблок. Как это часто бывает с культовыми блюдами, происхождение этого тарта окутано "городскими легендами" (вспомните графьев Строгановых, князьев Пожарских и прочих шеф-поваров по имени Оливье.) Считается, что этот десерт в конце 19 века изобрели сестры Татен, владелицы отеля с рестораном неподалеку от Парижа. Одна из сестер забыла о том, что на плите у нее готовятся яблоки для традиционного яблочного тарта, яблоки слишком сильно карамелизовались и для обычного пирога уже не подходили. Мадемуазель Татен, как и большинство французов, видимо, была жадноватой рачительной хозяйкой, поэтому она накрыла сковороду с яблоками листом теста, засунула ее ненадолго в духовку, а затем перевернула тарт. Посетителям ресторана десерт неожиданно понравился, ну и ... родился кулинарный хит.
Традиционный, прототипический тарт Татен - именно с яблоками, но сейчас появились варианты и с грушами, и с клубникой, и даже с бананами.
Честно признаюсь, браться за этот тарт мне было немного страшновато. Татен считается простым, непритязательным, "сельским" десертом. Но опыт показывает, что в кондитерском деле даже в простых изделиях могут быть тонкости и подводные камни. Например, карамель. Некоторые считают, что для Татена карамель должна включать в себя только сахар, а в других рецептах ее готовят и со сливочным маслом. Кто-то варит яблоки в карамели, кто-то готовит их отдельно, а кто-то вообще не подвергает яблоки предварительной тепловой обработке. К тому же карамель может легко сгореть, или остаться чрезмерно бледной и жидкой, или, например, ни с того ни с сего кристаллизоваться. А в некоторых рецептах карамель вообще не используется, дно формы просто посыпается сахаром! В-общем, когда от изучения литературы у меня уже мозги полезли из ушей, я решила последовать совету уважаемого блоггера Давида Лейбовица. Совет гласил: ПРАКТИКУЙТЕСЬ!!! Действительно, теория - это хорошо и прекрасно, но кулинарные навыки, как и языковые, лучше всего усваиваются на практике. Так что я захлопнула все книги, а также ноутбук и отправилась на кухню импровизировать! И, знаете, тарт получился превосходным! Яблоки сохранили форму; их вкус был приятным, кисло-сладким, насыщенным, нисколько не приторным. Цвет яблок был идеальным, глубоким, золотисто-янтарным, а пресловутая карамель не сгорела, не кристаллизовалась и имела классический "карамельный" вкус. Тарт легко выпал из формы, яблоки к ней не прилипли, и после остывания татен хорошо нарезался на ломтики. Тесто не расползлось, пропеклось, держало форму и не стало чересчур влажным. Мужу тарт тоже очень понравился, и тест на "аутентичную французскость" мой Татен выдержал. Кстати, Главный Дегустатор вообще очень любит тарт Татен, так что было приятно, что он не нашел никаких недостатков в моем варианте. Единственное, что я бы улучшила в следующий раз - это внешний вид тарта. Видимо, я плохо "подоткнула" борта основы из теста, и, собственно, в итоге бортиков у моего тарта как бы не было :) Но считается, что тарт Татен и должен выглядеть неидеально-кривоватым: ведь это простой, "деревенский" десерт на скорую руку без заморочек, а не шикарно-вымученный свадебный торт, покрытый мастикой. В-общем, тарт удачный, рекомендую!
Ингредиенты (на форму диаметром 24 см высотой 5 см)
[Ссылку на исходный рецепт дать не могу, надергала "с миру по нитке" из дюжины разных источников.]
4 средне-больших яблока (плотных, кисло-сладких типа Golden Delicious)
сок одного лимона
100 г обычного белого сахара
50 г коричневого сахара (или еще 50 г белого)
100 г сливочного масла
1/2 ч.л. корицы (по желанию, я не использовала: хотелось чистого вкуса яблок)
одна основа для тартов из песочного рубленого теста, покупная или домашняя (Я рекомендую вот этот рецепт теста-основы. И кстати, во многих рецептах для основы используется не песочное, а покупное слоеное тесто.)
[Кстати, пока пост стоял в очереди на публикацию, я приготовила другой яблочный тарт-перевертыш, без предварительного приготовления карамели отдельно и без коричневого сахара, и получилось не очень хорошо. Так что настоятельно рекомендую именно этот рецепт, он и правда очень удачный.]
Я решила приготовить карамель отдельно, перелить ее в форму, а яблоки предварительно не готовить. Эта технология используется во многих рецептах.
Яблоки чистим, удаляем у них серединки и режем каждое яблоко на 6-8 ломтиков (да, для Татена ломтики яблок традиционно берут большие и толстые.) Сбрызгиваем ломтики яблок соком половины лимона и на время оставляем.
Готовим карамель. [Будьте предельно осторожны в работе с горячим сахарным сиропом!] 100 г сахара кладем в светлую небольшую кастрюлю, ставим на средний огонь и готовим, иногда помешивая, пока весь сахар не расплавится, а карамель не приобретет желаемый цвет  (я готовила 5 минут до глубокого янтарного, но не коричневого цвета, но многие предпочитают более светлую или чуть более темную карамель, это дело вкуса). Главное, не передержите карамель на огне. Сгоревшую карамель уже ничем не исправишь. Снимаем карамель с огня, добавляем в нее сок второй половины лимона (очень осторожно, надев перчатки, сбоку, не держа руку непосредственно над карамелью) и перемешиваем. Сразу же переливаем карамель в форму для запекания (НЕ разьемную!!!) Форму можно для страховки застелить промасленной бумагой для выпечки, но у меня ее не было. Распределяем карамель по дну формы. Если она сразу застынет и не покроет все дно - ничего страшного, в духовке карамель снова расплавится.
Укладываем на карамель ломтики яблок ("стоймя", не боком). Посыпаем яблоки коричневым сахаром (или дополнительным белым) и корицей, если используем ее.
 Масло разрезаем на мелкие кусочки и укладываем на яблоки.
Охлажденное тесто раскатываем между двух слоев пластиковой пленки в пласт диаметром примерно на 8 см больше, чем форма для запекания.
 Аккуратно накрываем форму с яблоками пластом теста.
 "Подтыкаем" края тарта под яблоки. Накалываем основу в нескольких местах вилкой. Ставим в разогретую до 180 С (375 F) духовку на 30-35 минут.
Основа должна стать золотисто-румяной. Если по краям вокруг основы побулькивает карамель - это нормально. Вынимаем тарт и оставляем на 5 минут в форме.
Проводим ножом между краем тарта и стенками формы. Накрываем форму большой плоской тарелкой и аккуратно переворачиваем всю эту конструкцию. Оставляем еще на 5 минут.
Аккуратно снимаем форму с тарта. У меня, честно скажу, слегка прилип ко дну только один ломтик яблока, но и он потом легко отделился.
Даем тарту слегка остыть. Подаем теплым (Татен вкусен и комнатной температуры, и холодный, но самый традиционный способ подачи - именно теплым).

Bon appétit!

Популярное