Рыбные крокеты

Крокеты и подобные им блюда существуют во многих кулинарных традициях. Исторически их готовят "из остатков предыдущего ужина." Измельченные курятина, мясо или рыба смешиваются с густым соусом типа бешамеля, а потом из этой массы формируются биточки, которые обжариваются в панировке. Сходные блюда есть в испанской, португальской, французской кухнях. Мне как раз нужно было пристроить куда-нибудь одно филе припущенной тилапии из этого поста, и на глаза попался рецепт сырных крокетов из книги Джулии Чайлд "From Julia Child's Kitchen," которую я на днях взяла в библиотеке. В качестве одной из модификаций основного рецепта автор предлагает и вариант с рыбой. Крокеты получились замечательно!
По текстуре и по вкусу это было нечто среднее между рублеными рыбными котлетами и несладкими сырными пончиками. Серединка крокетов получилась мягкой, нежной, кремообразной, а снаружи они были хрустящими и зажаристыми. Отличный, экономный способ "создания нового ужина из старого!"
Ингредиенты:
1 1/4 стакана молока
1/2 стакана муки
2 ст.л. сливочного масла
1/4 стакана тертого сыра (средней твердости или твердого)
2 яичных желтка
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. сушеного шалфея (или 1/2 ст.л. мелко нарубленного свежего)
3/4 стакана измельченного приготовленного филе белой морской рыбы (отваренного, запеченного или припущенного)
соль и молотый черный перец по вкусу
растительное масло для жарки
Для панировки:
1/2 стакана муки
2 яичных белка
1 яйцо
2 стакана панировочных сухарей
Молоко и муку смешиваем в небольшой кастрюльке венчиком. Тщательно размешиваем, чтобы не было комков.
Ставим кастрюлю на средний огонь и готовим, очень интенсивно размешивая венчиком, пока смесь не загустеет (она должна быть очень густой). Если образовались комки, размешиваем, пока они не исчезнут. Снимаем с огня.
 Быстро вмешиваем в смесь яичные желтки (по одному.) Добавляем масло, сыр, соль, перец, шалфей и тщательно перемешиваем.
Добавляем размятую вилкой рыбу, перемешиваем. Накрываем смесь пленкой и полностью остужаем. Лучше всего дать ей постоять в холодильнике хотя бы час.
Берем столовую ложку рыбной смеси.
 Помогая себе ложкой, обваливаем крокет в муке.
Затем обваливаем его в яйце, слегка взбитом с двумя яичными белками и ложечкой воды.
 И, наконец, снова с помощью ложки, обваливаем крокет в панировочных сухарях.
Осторожно перекладываем крокеты на застеленную фольгой или пленкой доску (или поднос.) Ставим в холодильник на полчаса.
В сотейнике хорошо разогреваем растительное масло. На средне-большом огне обжариваем крокеты до золотисто-коричневого цвета, примерно по 2-3 минуты на каждой стороне.
Для переворачивания крокетов и снятия их со сковороды очень удобно пользоваться кухонными щипцами.
Снимаем крокеты на застеленную бумажными полотенцами тарелку, даем впитаться лишнему маслу и через несколько минут подаем.

Приятного аппетита!

Популярное