Говядина по-бургундски: Пост # 1100!

Конечно же, говядина по-бургундски (фр. "bœuf bourguignon") просто обязана быть в моем блоге! Ведь это классическое, традиционное, очень популярное блюдо французской кухни, а Главный Дегустатор мой - самый настоящий, аутентичный француз. (Хотя он, конечно, и не из центральной Франции, а с Лазурного Берега, где они больше по рыбе да по овощам, ну да ладно...) Представляет собой это культовое блюдо медленно томленное рагу из говядины в красном вине (этими двумя ингредиентами как раз и славится Бургундия.) Помимо мяса и вина в этом рагу практически всегда присутствуют лук, морковь, чеснок и травы, а зачастую еще и копченая грудинка, грибы и мелкий "жемчужный" лук. Хорошо приготовленная говядина по-бургундски получается невероятно мягкой, нежной и насыщенной: мясо чуть ли не распадается на волокна, но при этом сохраняет сочность и аромат. Это очень сытное, питательное, душевное блюдо.

Говядину по-бургундски я вообще-то готовлю уже много лет, просто руки пока не доходили отснять процесс и написать пост. Рецепт поэтому уже проверенный и надежный. Сразу скажу, что это не гипер-популярный рецепт Джулии Чайлд :) Я готовила бёф бургиньон по ее рецепту, и он неплохой, но для современного кулинара чересчур замороченный, многоэтапный и "ресторанный", как и многие ее рецепты. Говядина по-бургундски ведь в сущности крестьянское, деревенское блюдо, и излишней суеты для него не нужно. Совсем не обязательно, например, предварительно отваривать бекон: качественная и не очень соленая грудинка этого не требует. Также я не фанат томатной пасты в красном винном соусе, да и во французских рецептах она далеко не всегда присутствует. А вот приготовление мелкого лука и грибов отдельно и добавление их в рагу в самом конце процесса томления мне нравится: так эти ингредиенты лучше сохраняют свой вкус и аромат. Ну что ж, начнем!

Ингредиенты:

1 кг говядины [Для медленных рагу больше подходят более жесткие отрубы мяса. Мне, например, в таких блюдах больше всего нравится мясо от лопатки (англ. "chuck.") Также важно выбрать мясо с большим количеством тонких жирных прожилок.]

100 г не очень жирного и не очень соленого бекона или аналогичной сырокопченой грудинки (желательно в виде одного толстого куска, а не нарезанного на тонкие ломтики)

1 большая луковица

2 средние морковки

5 зубочков чеснока

1 лавровый лист 

2 веточки свежей петрушки

1 веточка свежего розмарина

3-4 тонких веточки свежего тимьяна

4 ст.л. оливкового масла

500-600 мл сухого красного вина с ярким, насыщенным вкусом (желательно произведенного в Бургундии)

3 ст.л. муки

1 ст.л. сливочного масла

250 г шампиньонов

250 г мелкого "жемчужного" лука

соль и молотый черный перец по вкусу

 Лук режем небольшими кубиками. Морковь нарезаем тонкими кружочками.

 Петрушку, розмарин, тимьян и лавровый лист связываем вместе бечевкой.

Бекон режем небольшими кусочками. В тяжелой чугунной жаровне разогреваем 1 ст.л. оливкового масла. На среднем огне готовим бекон, часто помешивая, до зажаристого румяного состояния, минуты четыре.

Снимаем бекон на тарелку и на время оставляем.

На жире от бекона на среднем огне готовим в жаровне лук, морковь, неочищенные зубочки чеснока и "букет трав" со щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости овощей, минут 5.

 Мясо нарезаем довольно крупными кусками (примерно по 3-4 см.)

 Обсушиваем куски мяса бумажными полотенцами. Солим и перчим говядину, обваливаем ее в муке.

 На сковороде разогреваем 2 ст.л. оливкового масла. На средне-большом огне партиями обжариваем куски мяса со всех сторон до золотистой корочки, примерно по 3 минуты на каждую партию.

 Кладем мясо в жаровню к овощам.

 На сковороду выливаем примерно полстакана вина, доводим его до кипения и переливаем в жаровню к мясу.

Доливаем в жаровню оставшееся вино. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Добавляем в жаровню еще щепотку соли. Доводим до кипения, накрываем крышкой и ставим в разогретую до 150 C (300 F) духовку примерно на 2 ч. - 2 ч. 15 мин., до практически полной готовности мяса. Примерно каждые 45 минут проверяем мясо и, если в жаровне слишком мало жидкости, подливаем в нее понемногу вина, воды или бульона.

 Жемчужный лук опускаем в маленькую кастрюльку с кипящей водой и варим две минуты.

 Вынимаем лук и остужаем его.

Срезаем у каждой луковички нижнюю часть и "выдавливаем" их из шелухи (после такого недолгого отваривания мелкий лук очень легко очистить.)

Шампиньоны разрезаем на четвертинки. На сковороде разогреваем оставшееся оливковое и сливочное масло. Готовим шампиньоны на среднем огне со щепоткой соли, часто помешивая, до золотистого цвета, минуты 4. Перчим по вкусу, снимаем со сковороды и на время оставляем.

 Почти готовое мясо вынимаем из духовки.

Вмешиваем в рагу отложенный бекон, грибы и жемчужный лук. Пробуем и подсаливаем, если нужно. Перчим по вкусу. Возвращаем в духовку еще на 15 минут.

Вынимаем, даем постоять минут 20 и подаем. 

(На гарнир к говядине по-бургундски можно подать отварной картофель, картофельное пюре или широкую яичную лапшу.)

Bon appétit!