Эмпанадас с мясом

Эмпанадас (исп. "empanadas") - это латиноамериканский ответ Чемберлену пирожкам! Эти полукруглые пирожки из песочного теста с разнообразными несладкими и сладкими начинками популярны практически во всех странах Центральной и Южной Америки, но наиболее известен, пожалуй, аргентинский вариант. (Мой сегодняшний рецепт близок именно к нему.) Интересно, что в Новый Свет эмпанадас попали (вместе с европейскими колонизаторами) из португальской и испанской кухонь, а туда они пришли (тоже благодаря европейским "путешественникам-мореплавателям") из азиатской! (Вам не вспоминается здесь индийский треугольный жареный пирожок "самоса"?) Такой маленький и простой пирожок, и такая долго он путешествовал по миру!
Тесто для эмпанадас обычно делают "рубленое" - жир перетирается с мукой, а потом в эту смесь добавляют яйца и воду или молоко. Традиционно такое тесто делали на говяжьем жиру, но сейчас очень популярен вариант на сливочном масле. Как вы, наверное, заметили, по технологии это тесто невероятно похоже на классическое тесто для американских пирогов, только, пожалуй, в нем чуть больше жидкости, и помесить его нужно чуть подольше, чтобы оно стало немного более пластичным и удобным в работе.
Начинки в эмпанадас бывают самыми разными (курица, говядина, ветчина, рыба, лук, оливки, яйца, фрукты), но один из самых популярных и типичных вариантов  - именно говяжий фарш.
Эмпанадас можно жарить в масле или запекать в духовке (это зависит от страны и региона.) У меня для вас сегодня запеченные эмпанадас, типичные в провинции Сальта на севере Аргентины.
За основу у меня взят вот этот рецепт; там есть и видео по технологии защипывания эмпанадас.
Ингредиенты (на 12 пирожков)
[Американская мерная чашка - 237 мл. ]
Для теста:

1 1/2 чашки муки

1/2 ч.л. соли

1/2 ст.л. сахара 

110 г сливочного масла (или топленого говяжьего жира, или мальца, если есть)

60 г маргарина для выпечки (англ. "shortening")

половина взбитого яйца (вторая половина пойдет на смазывание верха эмпанадас)

3-4 ст.л. ледяной воды

1/2 ст.л. лимонного сока (или уксуса, или водки)
[Если вы живете в США, можно также купить замороженные заготовки для эмпанадас в латиноамериканском продуктовом магазине или воспользоваться готовым замороженным тестом для американских пирогов из обычного супермаркета.]

Для начинки:
300-350 г говяжьего фарша или мелко нарубленной говядины
2 небольшие луковицы (или одна очень большая)
1 ст.л. растительного масла
20 г сливочного масла
1/2 ч.л. молотой зиры
1/2 ч.л. молотого красного перца ("pimento")
2 сваренных вкрутую яйца
8-10 зеленых оливок, фаршированных сладким или острым красным перцем
Дополнительно:
половинка взбитого яйца и 1 ст.л. воды для смазывания верха пирожков

Для макательного соуса (по желанию):
150 мл густой сметаны (или 100 г сливочного сыра и 2 ст.л. сметаны)
1 запеченный и очищенный от шкурки красный сладкий перец
1 зубчик чеснока
соль и молотый черный перец по вкусу
[Эмпанадас можно подавать вообще без соуса, и можно также сделать любой другой подходящий соус, например, соус-винегрет с уксусом и оливковым маслом или соус-чимичурри (он похож на винегрет, но в нем еще присутствует большое количество нарубленной зелени.)]
Делаем тесто.
В миске смешиваем муку с солью и сахаром.

Добавляем нарезанные на небольшие кусочки очень холодные масло и маргарин.

Двумя большими ножами, вилкой или специальным приспособлением ("pastry cutter" - для меня это как раз самый удобный вариант) измельчаем масло с мукой так, чтобы в смеси оставались кусочки масла размером с горошину. 

[Можно смешать ингредиенты и в кухонном комбайне, если он достаточно большой. В этом случае сначала несколько секунд смешиваем сухие ингредиенты, а затем добавляем масло и измельчаем еще несколько секунд. Затем добавляем слегка взбитое яйцо и воду и пульсируем еще несколько секунд.]

Добавляем слегка взбитую половинку яйца, перемешиваем.

Лимонный сок смешиваем с ледяной водой. Добавляем эту смесь в тесто. Перемешиваем. Перекладываем тесто на сухую и чистую рабочую поверхность и месим его примерно минуту. (Это тесто должно быть чуть более пластичное и менее хрупкое и крохкое, чем тесто для американских пирогов. Если оно очень сильно крошится, можно добавить в него пару дополнительных ложек воды. Но очень долго и сильно вымешивать это тесто не нужно: оно станет слишком твердым и плотным.)

Формируем из теста диск, заворачиваем в пластиковую пленку и кладем в холодильник минимум на час.
Готовим начинку.
Лук режем некрупными кубиками.

На сковороде разогреваем растительное и сливочное масло. Готовим на нем лук со щепоткой соли, часто помешивая, на среднем огне 3-5 минут, до мягкости.

Добавляем на сковороду фарш и еще одну щепотку соли. Готовим, разбивая фарш деревянной лопаткой или ложкой, пока мясо не потеряет розовый цвет, минуты 3.

Добавляем зиру и красный перец, перемешиваем. Готовим, пока большая часть жидкости не испарится. (Начинка должна быть сочной, но не супообразной, чтобы она не вытекала из пирожков при лепке.) Снимаем фарш со сковороды и остужаем до комнатной температуры.

Фаршированные оливки нарезаем ломтиками.

Яйца варим вкрутую и нарезаем тонкими кружочками.

Тесто вынимаем из холодильника и даем ему постоять 10 минут при комнатной температуре.
На сухой присыпанной мукой рабочей поверхности аккуратно раскатываем тесто присыпанной мукой скалкой в пласт толщиной примерно 2-3 мм.

Формочкой или чашкой вырезаем из теста кружочки диаметром примерно 10 см.
Обрезки теста собираем в ком, снова раскатываем и вырезаем из него дополнительные кружочки. У меня из этого количества теста получилось 12 заготовок для эмпанадас.

Формируем пирожки. На каждую заготовку из теста ближе к одному краю кладем примерно 2 ст.л. мясной начинки. (Не кладите слишком много начинки, иначе пирожок порвется при защипывании.)

На мясо кладем пару ломтиков оливок и один ломтик крутого яйца. Края заготовки из теста слегка смачиваем водой (кисточкой или просто пальцем.)

Аккуратно накрываем начинку свободным краем заготовки из теста. (Тесто не нужно тянуть: оно не эластичное, как пресное или дрожжевое тесто, и может порваться. Поэтому так важно не переборщить с начинкой.) Тщательно защипываем край пирожка, прижимая его (край) к поверхности стола.

Оформляем край вилкой или защипываем узором-косичкой.

Таким же образом формируем остальные эмпанадас. Кладем их на противень, застеленный силиконовым ковриком или смазанной фольгой.

Оставшуюся от приготовления теста половину сырого яйца слегка взбиваем с 1 ст.л. воды. Смазываем этой смесью верх пирожков.

Ставим в разогретую до 200 С (400 F) духовку и печем 15-20 минут, до золотистого цвета.

Вынимаем и немного остужаем.

Для соуса (по желанию) пюрируем в кухонном комбайне сливочный сыр, сметану, чеснок, нарезанный на куски запеченный сладкий перец. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем.

Подаем эмпанадас умеренно горячими, теплыми или комнатной температуры. 

¡Buen provecho!