Котлеты "Пожарские"

Котлеты "Пожарские" - это котлеты из рубленой курятины, обжаренные в панировке. В фарш для таких котлет традиционно добавляют размоченный в сливках или молоке белый хлеб и сливочное масло, и поэтому они получаются очень мягкими, сочными, нежными и "роскошными." Появились эти котлеты в начале 19 века, а придумали рецепт в семье владельцев трактира и гостиницы в Торжке, неких Пожарских, отсюда и название. Об этих котлетах писали в письмах и путевых заметках многие известные люди того времени, включая иностранных путешественников, и даже "наше всё" Александр Сергеевич их стихотворно описал! Дарья Пожарская, владелица трактира, готовила такие котлеты для императорского двора. Словом, это был настоящий кулинарный хит 19 века!
В современных условиях делать такие котлеты очень просто, так что почему бы не ввести их в повседневный кулинарный репертуар. Конечно, мой рецепт немного упрощен. Во многих более стремящихся к аутентичности рецептах можно прочитать, что курятина должна быть двух видов: грудка и ножка, чтобы вкус котлет был сложнее и интереснее (кстати, хорошая идея, почему бы и нет, но у меня просто сегодня под рукой не было куриных ножек). Также часто пишут, что хлебные крошки нужно делать из батона самим, и вообще это должны быть даже не крошки, а нарезанный кубиками хлеб. Опять же, почему бы и нет, но у меня под рукой батона не было, и я использовала готовые панировочные сухари.
Но в основном рецептура и технологии у меня соблюдены. Курятину я не перекручивала в мясорубке, а рубила ножом, что способствует сочности, сложности текстуры и вкуса и аутентичности. В фарше у меня, как и положено, присутствуют сливки и сливочное масло, а яйца отсутствуют. И, наконец, быстрая обжарка на сковороде способствовала образованию румяной, зажаристой, хрустящей корочки. Так что получились вполне традиционные и очень вкусные пожарские котлеты с небольшими адаптациями для удобства. Для меня вообще удовольствие от процесса готовки, удобство, быстрота и хороший вкус всегда имеют бОльшее значение чем некая "правильность", дотошность и стопроцентная исконная посконность историческая аутентичность.
Ингредиенты:
2 куриных филе общим весом примерно 500 г (можно одно филе заменить на два бескостных бедрышка или 3 ножки)
1/2 стакана плюс еще 2 ст.л. (без горки) простых панировочных сухарей или крошек от белого батона
4 ст.л. жирных сливок
30 г очень холодного сливочного масла
несколько веточек петрушки
немного растительного масла для жарки
соль и молотый черный перец по вкусу

2 ст.л. панировочных сухарей или хлебных крошек замачиваем в сливках.

Курятину мелко рубим большим и острым ножом. (Если нож не особенно острый, лучше нарезать мясо в полузамороженном состоянии).

Листья петрушки мелко рубим.

Сливочное масло трем на крупную терку или нарезаем на очень маленькие кусочки (у меня масло натерто на мелкую терку, но это не самый лучший вариант.)

В миске соединяем рубленую курятину, размоченные панировочные сухари, натертое сливочное масло и нарубленные листья петрушки. Солим, перчим, перемешиваем.

На большую плоскую тарелку высыпаем оставшиеся панировочные сухари.
Влажными руками формируем из фарша небольшие овальные котлеты. Обваливаем их в сухарях.

 Ставим котлеты на 15 минут в холодильник.

Хорошо разогреваем большую сковороду, для которой у вас есть крышка. Наливаем на сковороду растительное масло, разогреваем его. Обжариваем котлеты на средне-сильном огне примерно по 3 минуты на каждой стороне. Накрываем сковороду крышкой, уменьшаем огонь до маленького и готовим котлеты еще 3 минуты.

Снимаем с огня, накрываем неплотно фольгой и оставляем на 5 минут.
Подаем с подходящими гарнирами и салатами.

А вот и вид в разрезе:

Приятного аппетита!

Похожие блюда:

Рубленые котлеты из курицы
Куриные котлеты в тесте ("клубочки")