"Пастафрола" (песочный пирог с джемом)

Ищете идеи простых и вкусных десертов с интересной историей? Вот вам, пожалуйста, аргентинский тарт "пастафрола!" Чудесная, румяная и рассыпчатая сладкая песочная основа, прослойка из кисло-сладкого, насыщенного и яркого джема и симпатичная решетка сверху. Мило и не совсем банально.

И откуда я узнала о, бог ты мой, аргентинском десерте, спросите вы? Это долгая история :)

Недавно в университете мы с моими студентами изучали всеми обожаемую тему "Еда," в связи с чем некоторые ребята делали индивидуальные презентации о своих любимых блюдах, любимых русских ресторанах и т.п. У одного мальчика любимым блюдом были некие песочные пирожные под прозаичным названием "Абрикосовые квадратики", которые он, представьте себе, самолично испек и принес в класс! Оказалось, что в его семье это блюдо готовят на все званые ужины и праздники уже много десятилетий, и когда-то давно его бабушка узнала рецепт от своих соседей - греческих иммигрантов. В Греции это был открытый круглый пирог/тарт с клубничным джемом и решеткой сверху, и назывался он "паста флора", но бабушка адаптировала его под американские вкусы, превратила в квадратные нарезные песочные пирожные и назвала "apricot squares" (да, знаю, воображение не было сильной стороной этой бабули.)

Конечно же, меня заинтересовала вся эта история (люблю я иммигрантские блюда со всех концов света с красивыми интересными названиями!), и я стала искать информацию о загадочной "пасте флоре".

Каково же было мое удивление, когда выяснилось, что этот пирог популярен не только в Греции, но и в Египте и во многих странах Южный Америки (Аргентине, Парагвае, Уругвае и т.д)! Причем его название немного отличается в зависимости от региона. В Латинской Америке пирог называют "пастафРОла" (исп. "pastafrola"), а в Греции "паста фЛОра" (греч. "Πάστα Φλώρα"). Корни у блюда итальянские: по-итальянски "pasta frolla" - это сладкое песочное тесто, которое используется как основа в открытых итальянских тартах - кростатах. Одной из начинок для кростаты может быть и фруктовый джем. Греция и Египет недалеко от Италии, а в Южной Америке очень много давних итальянских иммигрантов, поэтому не удивительно, что рецепт популярен в таких разных на первый взгляд странах. 

Интересно и то, что в латиноамериканских вариантах пастафролы используются местные региональные начинки: паста из айвы ("membrillo"), паста из гуавы, джем из сладкого картофеля, молочная карамель "dulce de leche", очень похожая на знакомую нам вареную сгущенку. А в греческом пироге используют чаще всего старый добрый клубничный джем :) Ну, а рассыпчатая песочная основа из сливочного масла, сахара, яиц и муки везде примерно одинакова, как и форма пирога (чаще всего круглая, с решеткой сверху). 

Ну и вот, остановилась я на типично аргентинском варианте пастафролы - с айвовой пастой. Что-то мне подсказывало, что я смогу ее найти в том же супермаркете, в котором я недавно приобрела пасту из гуавы для кубинских слоек :) И точно, прямо рядом с пастой из гуавы лежали и паста из айвы, и даже пастообразная молочная карамель в брикетах! Только джема из батата там не было, а так - пеки любую пастафролу на выбор! Все-таки продуктовый шопинг в районе с большим числом испаноязычных иммигрантов имеет свои преимущества.

Пастафрола вышла замечательно! Сладкое песочное тесто - просто находка; пропорции ингредиентов в нем отличные. Основа пирога получается нежной и рассыпчатой, но в то же время хорошо держит форму. Из теста нетрудно сформировать решетку, пирог хорошо пропекается, не подгорает, легко вынимается из формы и аккуратно нарезается на симпатичные кусочки. 

Паста из айвы, однако, немного разочаровала. Она чудесно выглядела, была насыщенного глубокого красноватого цвета, не растекалась, не горела, но вкус ее был не очень ярким и выразительным, просто сладким. Трудно было понять, что это именно айва. Так что в следующий раз я бы попробовала в этом тарте более выразительную пасту из гуавы или просто хороший густой ягодный джем. (Кстати, идея моего американского студента с абрикосовым джемом не аутентична, но очень даже неплоха, поскольку абрикосовый джем обладает гораздо более насыщенным вкусом.) Но в целом очень удачный десерт, рекомендую!

Видеорецепт, который я взяла за основу, можно увидеть здесь.

Ингредиенты:

200 г размягченного сливочного масла комнатной температуры

200 г сахара

1 ч.л. ванильной эссенции

2 яйца

430 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

1/2 ч.л. соли

цедра одного лимона

Для начинки:

500 г пасты из айвы (membrillo), пасты из гуавы, очень густой вареной сгущенки или очень густого клубничного джема

100 мл воды (если используем пасту из айвы или гуавы)

сок половинки лимона (по желанию, если фруктовая паста слишком сладкая)

Цедру лимона натираем на мелкую терку. Используем только внешний окрашенный слой.

Размягченное сливочное масло с сахаром взбиваем миксером до состояния пышной белой массы.

Добавляем ванильную эссенцию, перемешиваем.

Добавляем яйца.

Взбиваем минут 5, до однородности.

Добавляем муку, соль, разрыхлитель и лимонную цедру.

Быстро перемешиваем, буквально несколько секунд.

Собираем тесто в ком.

Заворачиваем его в пластиковую пленку и кладем в холодильник на час.

Готовим начинку. Пасту из айвы или гуавы нарезаем произвольными крупными кусками.

Кладем фруктовую пасту в маленькую кастрюльку, доливаем воду и лимонный сок (по желанию).

Ставим на средний огонь и варим минут пять, до однородности массы. (Если паста не желает расплавляться и смешиваться с водой, можно измельчить смесь погружным или стационарным блендером.) Остужаем начинку до комнатной температуры.

Охлажденное тесто разделяем на 2 части, примерно на 2/3 и 1/3 его объема.

БОльшую часть теста раскатываем в круглый пласт между двумя слоями пластиковой пленки. Толщина пласта - примерно 5 мм, a диаметр на 7-8 см больше, чем диаметр вашей формы.

Аккуратно, с помощью пластиковой пленки, переносим пласт теста в форму для тартов с волнистыми краями и съемным дном.

Обрезаем края теста. Ставим форму с тестом в холодильник на полчаса.

Меньший кусок теста таким же образом раскатываем в пласт между двумя слоями пластиковой пленки. Убираем этот пласт (прямо в пленке) в холодильник на полчаса.

Форму с тестом устанавливаем на противне. На основу выкладываем фруктовую начинку или густой джем.

С меньшего пласта теста снимаем верхний слой пластиковой пленки. Разрезаем слой теста на длинные полоски шириной примерно в 1 см.

Аккуратно (так как  они довольно хрупкие) переносим полоски теста на основу с начинкой, укладывая их крест-накрест в виде решетки. Удобно начать с середины и чередовать вертикальные полоски с горизонтальными.

Не обязательно, чтобы полоски переплетались идеально, "через одну", как нитки в ткани. Главное, чтобы в целом вид решетки был более или менее адекватным :)

Обрезаем свисающие края полосок теста.

Ставим противень с формой в разогретую до 180 С (350 F) духовку на 35-40 минут. Печем до зажаристого, румяного состояния.

Остужаем до комнатной температуры на решетке или доске.

Аккуратно снимаем бортики и дно формы. 

[В оригинальных рецептах края готового тарта часто посыпают сахаром, но я этого не делала.]

 Подаем на десерт или к чаю.

¡Buen provecho!