Маклюбе (или маглюбе, англ. maqluba, maqloobeh) - это ближневосточное блюдо, популярное в Палестине, Турции, Иордании, Ираке, Иране и т.п. Представляет собой маклюбе нечто среднее между пловом и запеканкой. Для приготовления маклюбе используется мясо (обычно баранина или курица), рис и овощи (обычно баклажаны и помидоры, часто еще и цветная капуста и картофель.) Ингредиенты выкладываются в кастрюлю слоями (снизу овощи, затем мясо, затем рис), заливаются бульоном и тушатся. После приготовления емкость с маклюбе накрывают тарелкой и переворачивают, т.е. низ запеканки становится ее верхом. ("Маклюбе" и значит "перевернутый.") Нижний слой маклюбе традиционно делают из помидоров, и поэтому готовое блюдо имеет веселенький красный верх. Блюдо очень питательное, сытное, ингредиенты практически все очень популярные (курица, рис, помидоры, баклажаны, цветная капуста), делать его несложно, выглядит маклюбе красиво, да и сезон помидоров и баклажанов еще не закончился. Так что, надеюсь, этот пост сейчас будет совершенно "в тему."
Небольшую трудность могут представлять пряности, но их можно варьировать: маклюбе популярно во многих регионах, и набор пряностей может отличаться, и даже разные семьи готовят маклюбе немного по-разному.
Я готовила это блюдо по книге Йотама Оттоленги "Jerusalem", уменьшив пропорции вдвое и внеся в рецепт небольшие изменения.
Кстати, кто-то из читателей давно просил у меня рецепт маклюбе, так что, если вы еще следите за блогом, ваше пожелание выполнено!
Ингредиенты:
2 небольших баклажана
3/4 стакана риса (лучше всего басмати)
4 больших куриных бедрышка
5 ст.л. растительного масла
1 средняя луковица
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1 ч.л. сливочного масла
2 средних помидора
маленький кочан цветной капусты (я не использовала)
1/8 ч.л. молотой куркумы
1/8 ч.л. молотой корицы
1/8 ч.л. молотого душистого (ямайского) перца (allspice)
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого кардамона
щепотка молотого кориандра
щепотка молотой зиры
[Я набор специй адаптировала под свое количество ингредиентов, наши вкусы и имеющиеся в наличие специи. В исходном рецепте были куркума, корица и ямайский перец, и плюс еще использовалась смесь специй "бахарат", которую я и заменила разными специями по отдельности.]
2 зубочка чеснока
соль и молотый черный перец по вкусу
небольшая горсть слегка обжаренных кедровых орешков (у меня не было)
Баклажаны режем кружочками толщиной примерно 5 мм.
Слегка натираем кружочки солью и кладем их на два слоя бумажных полотенец на полчаса, чтобы удалить лишнюю влагу.
Рис замачиваем в холодной воде и оставляем минимум на полчаса.
Из куриных бедрышек вырезаем косточки.
Разогреваем средних размеров кастрюлю с тяжелым дном или глубокий сотейник. Обжариваем куриные бедрышки на 1 ст.л. растительного масла на средне-большом огне примерно 3 минуты на каждой стороне, до золотистого цвета.
Луковицу разрезаем на 4 части.
Добавляем в кастрюлю к курице лук, горошины черного перца и лавровый лист.
Заливаем водой так, чтобы куски курицы были полностью покрыты жидкостью. Добавляем щепотку соли. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем крышкой и варим минут 15, до готовности бедрышек.
Снимаем куриные бедрышки на тарелку.
Бульон процеживаем. Отделяем полтора стакана бульона. (Остальной бульон можно использовать для других блюд.)
Баклажаны хорошо обсушиваем бумажными полотенцами. Разогреваем сковороду. На оставшемся растительном масле обжариваем кружочки баклажанов на большом огне примерно по минуте на каждой стороне.
Снимаем баклажаны на бумажные полотенца.
Если используем цветную капусту, то разбираем ее на соцветия и тоже быстро обжариваем на растительном масле.
Помидоры режем кружочками толщиной примерно 5 мм. Глубокий сотейник или кастрюлю с тяжелым дном и хорошим непригарным покрытием смазываем сливочным маслом. Выкладываем на дно сотейника кружочки помидоров.
Сверху выкладываем кружочки баклажанов и соцветия цветной капусты (если используем.)
Далее кладем куриные бедрышки.
С риса сливаем воду. Выкладываем рис в сотейник поверх остальных ингредиентов.
Посыпаем рис сверху мелко нарубленным чесноком.
В полутора стаканах бульона размешиваем все специи. Солим бульон по вкусу. Заливаем рис с курицей бульоном. Ставим на огонь и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до маленького, накрываем сотейник крышкой и готовим, не открывая крышку, полчаса.
Снимаем сотейник с огня. Быстро снимаем крышку и накрываем сотейник чистым кухонным полотенцем.
Сверху снова накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.
Снимаем крышку и полотенце. Вся жидкость должна к этому моменту впитаться в рис.
Накрываем сотейник большим блюдом и очень быстро (но очень осторожно) переворачиваем всю конструкцию. Даем постоять 5 минут.
Аккуратно снимаем сотейник. В идеале все компоненты должны ровными слоями лежать на блюде.
Посыпаем готовое блюдо слегка обжаренными кедровыми орешками.
Подаем маклюбе с густым греческим йогуртом или с закуской из йогурта с огурцами (по принципу
цацики). Также к этому блюду часто подают простой овощной салат из огурцов, помидоров и лука.
Приятного аппетита!
