Оссобуко

Оссобуко или оссо буко (ит. "ossobuco", "osso buco") - классическое миланское блюдо. Это телячьи ножки с мозговыми косточками, нарезанные толстыми ломтями и медленно томленные в соусе с белым вином, травами и специями. Более старинный, исторический вариант оссобуко не включал в себя овощей, но сейчас это блюдо часто готовят с луком, морковью, сельдереем и томатной пастой или помидорами. Подают оссобуко традиционно с гремолатой (приправа из свежей петрушки, лимонной цедры и чеснока) и ризотто по-милански (т.е. ризотто с шафраном.) Телятина в США вообще-то не популярна, но голяшки для оссобуко продаются во многих хороших магазинах (хотя, конечно, они баснословно дороги.) И вот я решила попробовать приготовить это знаменитое блюдо, так как вообще люблю осваивать классические, культовые блюда из разных стран, а Главный Дегустатор любит телятину.
Оссобуко получилось замечательно: мягкое, нежное, отваливающееся от костей насыщенное мясо в концентрированном, ароматном соусе. Интересно, что блюдо стало лучше на следующий день (о чем я часто читала в отзывах на рецепты.) Сразу после приготовления оно было просто хорошим, добротным, но вполне типичным "медленным рагу", а вот через сутки вкус мяса как-то "развился." Понравилась здесь гремолата: приправа внесла пикантную, яркую ноту в блюдо. И, кстати, костный мозг тоже получается бесподобно!
Рецепт я взяла у Джады ди Лаурентис с телеканала Foodnetwork (у меня есть незначительные изменения.)
Ингредиенты:
примерно 1500 г телячьих ножек, нарезанных поперек кости ломтями толщиной примерно 5 см (у меня было четыре ломтя)
1/3 стакана муки
2-3 ст.л. оливкового масла
1 средняя луковица
1 средний черешок сельдерея
1 средняя морковка
1 ст.л. томатной пасты
200 мл сухого белого вина
1 веточка свежего розмарина
1 веточка свежего тимьяна
1 лавровый лист
2 соцветия гвоздики
500 мл телячьего или куриного бульона (или по необходимости)
соль и молотый черный перец по вкусу
Для гремолаты:
несколько веточек свежей петрушки
цедра одного небольшого лимона
1 зубочек чеснока
Ножки плотно обвязываем бечевкой, чтобы мясо прилегало к косточкам и не сваливалось с них в процессе готовки.
Солим и перчим ножки.
Обваливаем мясо в муке, лишнюю муку стряхиваем.
В чугунной жаровне разогреваем 2 ст.л. оливкового масла. На сильном огне обжариваем ножки со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, минут 8 в общей сложности.
 

 
Пока обжариваются ножки, нарезаем лук и морковь небольшими кубиками. С внешней стороны черешка сельдерея удаляем грубые волокна и также нарезаем сельдерей небольшими кубиками.
Вынимаем ножки из жаровни на тарелку и ненадолго оставляем. Добавляем в жаровню еще 1 ст.л. оливкового масла (по необходимости.) Кладем в жаровню лук, морковь, сельдерей и щепотку соли. Готовим на среднем огне, часто помешивая, до мягкости овощей, минуты четыре.
Добавляем томатную пасту, перемешиваем.
Возвращаем в жаровню ножки и добавляем вино. Готовим минуты две.
Розмарин, тимьян, лавровый лист и соцветия гвоздики завязываем в марлевый узелок.
 
Заливаем ножки в жаровне бульоном так, чтобы они были на 3/4 покрыты жидкостью. Кладем в бульон узелок с травами. Подсаливаем, если нужно. Увеличиваем огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем крышкой и готовим примерно полтора часа, до мягкости мяса.
Когда ножки готовы, мясо должно практически отваливаться от костей. В некоторых рецептах еще советуют процедить и уварить соус, но это не обязательно.
Для гремолаты петрушку режем очень мелко. Цедру лимона трем на мелкую терку. Чеснок измельчаем ножом.
Смешиваем петрушку, чеснок и лимонную цедру.
Подаем оссобуко как основное блюдо, слегка посыпав его гремолатой. На гарнир подаем ризотто по-милански (это самый традиционный вариант, но можно также подать оссобуко с широкой лапшой или с картофельным пюре.)
Buon appetito!

Комментарии

Популярное