Ризотто по-милански

Ризотто по-милански - это очень простое, "базовое" ризотто. Отличительной его особенностью является наличие в рецептуре шафрана, и, как следствие, приятный бледно-желтый цвет. Как и все ризотто, оно нежное, кремообразное, душевное. Если вы еще не готовили ризотто, то миланский вариант - это как раз то, с чего удобно начать. Я делала это блюдо по классической книге "Italian Food" Элизабет Дейвид.

Ингредиенты:

4 ст.л. сливочного масла

1 небольшая луковица

1 стакан риса с короткими круглыми зернами типа "Арборио"

2/3 стакана сухого белого вина (или 1/3 стакана крепленого вина типа "Марсала")

4 стакана куриного бульона

две щепотки шафрана

1/2 стакана тертого пармезана

Куриный бульон в небольшой кастрюльке доводим до кипения. Уменьшаем огонь до самого маленького и держим бульон горячим. Нити шафрана растираем и заливаем третью стакана горячего бульона. Временно оставляем.

Лук мелко рубим. В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне разогреваем сливочное масло. На среднем огне сотируем лук, часто помешивая, до мягкости (минуты четыре.)

 Добавляем рис. Готовим, постоянно помешивая, одну минуту.

 Добавляем вино. Готовим, постоянно помешивая, пару минут, пока вино практически полностью не испарится. Уменьшаем огонь до средне-маленького.

Начинаем добавлять горячий бульон. Добавляем его порциями примерно по полстакана.

 После каждой новой порции бульона готовим ризотто, постоянно помешивая, пока бульон практически полностью не испарится. После этого добавляем следующую порцию бульона. На весь процесс должно уйти 20-30 минут.

В конце добавляем настоянный на бульоне шафран. Также добавляем половину пармезана, перемешиваем, выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Готовое ризотто должно быть вязким, кремообразным, но в то же время каждая рисинка должна быть внутри чуть твердой, "аль денте."

 Подаем с оставшимся тертым сыром и мелко нарубленной петрушкой.

 Buon appetito!

P.S. Подытожим еще раз основные моменты технологии приготовления ризотто, чтобы в итоге у нас не получилась "каша рисовая-размазня" :)

• рис берется с короткими, кругловатыми зернами (типа "Арборио")
• сначала на сливочном или растительном масле слегка обжаривается лук (и нередко еще чеснок)
• затем добавляется рис и слегка обжаривается
• перед началом добавления бульона к рису часто добавляют вино: сухое белое или крепленое типа марсалы или вермута
• бульон добавляется к рису постепенно, небольшими порциями примерно по 1/2 - 3/4 стакана
• бульон обязательно должен быть горячим
• "наполнители" (курицу, колбасу, тыкву, грибы) готовят отдельно и добавляют в блюдо в конце
• ризотто готовят, постоянно помешивая
• в хорошем ризотто рис по текстуре должен быть кремообразным, а каждое зернышко чуть твердым внутри

Удачи!