Панеттоне

Панеттоне (ит. "panettone") - это традиционный итальянский кекс, невероятно похожий на кулич! Панеттоне делают из сдобного дрожжевого теста с большим количеством яиц и масла, тесто в процессе приготовления должно подняться несколько раз, в панеттоне добавляют сухофрукты и цукаты, его форма - цилиндрическая, круглая, с "куполом" сверху, и он ассоциируется с праздниками. Все как у кулича! Отличия очень небольшие. Во-первых, панеттоне - это не пасхальный, а рождественский и новогодний хлеб. Во-вторых, в тесто для него обычно не добавляют орехи (но существуют вариации с кусочками шоколада). И, наконец, панеттоне не покрывают глазурью, хотя иногда его могут подавать с сыром маскарпоне или заварным кремом "сабайон". (Одна из фотографий на главном коллаже - моя вариация, так сказать, "панеттоне-кулич".) В этом году я на Пасху хотела попробовать что-то новое и испекла панеттоне вместо куличей, и получились они замечательно. Мягкие, нежные, не крохкие и не сухие, с "богатым" и насыщенным вкусом и очень ярким, выразительным апельсиновым ароматом.

Часть кексов я покрыла глазурью, как куличи, а часть - оставила простыми, чтобы, с одной стороны у нас было ощущение русской Пасхи, а с другой стороны, была бы соблюдена некоторая итальянская аутентичность.

Рецепт я взяла на сайте "King Arthur". Это мой любимый бренд муки, которым я постоянно пользуюсь уже больше десяти лет. У них на сайте вообще очень много хорошо продуманных, проверенных, профессиональных, самых разнообразных рецептов выпечки. У меня есть незначительные изменения.

Ингредиенты (на один средне-большой кекс)

Для первого этапа (приготовления закваски):

85 г муки (3/4 американской чашки)

75 мл воды комнатной температуры (1/3 американской чашки)

щепотка быстродействующих дрожжей

Для второго этапа (собственно приготовления панеттоне):

вся закваска (см. выше)

270 г (2 1/4 американской чашки) муки

60 мл теплой воды (1/4 американской чашки)

1 яйцо и 2 желтка (в оригинале было 2 яйца)

60 г размягченного сливочного масла комнатной температуры

1 ч.л. ванильной эссенции

1 ч.л. апельсиновой воды (или 1/8 ч.л. апельсинового масла)

1 ст.л. быстродействующих дрожжей [У меня ушел на этот кекс 1 стандартный пакетик (9 г) дрожжей - сначала взяла оттуда щепотку для закваски, а потом все оставшиеся дрожжи использовала для теста.]

1 ч.л. (без горки) крупной соли

70 г сахара (1/3 американской чашки)

300 г (2 американских чашки) сухофруктов и цукатов [В оригинале изюм, курага, сушеная клюква и цукаты из ананасов. Я брала изюм, сушеную вишню и цукаты из ананасов.]

цедра одного апельсина или лимона (я брала апельсиновую)

немного смеси взбитого яйца с водой для смазывания верха панеттоне

Все ингредиенты для закваски смешиваем в средних размеров миске. Накрываем миску пластиковой пленкой и оставляем на ночь (8-12 часов) при комнатной температуре.

Закваска должна стать мягкой и увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

На следующий день замешиваем тесто. Можно сделать это в хлебопечке, в стационарном миксере или руками.
Если делаем тесто в хлебопечке, то просто кладем туда все ингредиенты кроме сухофруктов и цедры в порядке, указанном в инструкции и ставим на быстрый цикл для теста (долго это тесто месить не нужно.)
Если делаем тесто в стационарном миксере, то кладем в его чашу все ингредиенты в произвольном порядке.

И месим насадкой-крючком для теста минут 5, пока тесто не соберется в эластичный, гладкий, но мягкий ком.

 Руками также вымешиваем тесто до гладкого эластичного состояния, не очень долго.

Накрываем миску с тестом пленкой и полотенцем и ставим в теплое место на полтора-два часа. Тесто должно стать мягче и увеличиться в объеме, но не обязательно в два раза.

 Осторожно и нежно обминаем тесто и вмешиваем в него сухофрукты, цукаты и цедру.

Кладем тесто в слегка смазанную маслом и присыпанную мукой форму, заполняя ее примерно на 1/2-2/3. (У меня из одной порции теста получились два панеттоне, один средний и один маленький.) Накрываем формы пленкой и полотенцем и ставим в теплое место еще на один час.

Обьем теста в форме увеличится примерно на треть.
Смазываем верх панеттоне взбитым яйцом.

Ставим в разогретую до 180 С (350 F) духовку на 30 минут (для маленького панеттоне) или на 45-50 минут (для средне-большого). Готовность кексов проверяем деревянной шпажкой.

Остужаем панеттоне минут 5 в формах. Проводим ножом между краями формы и краями кекса. Аккуратно вынимаем панеттоне из форм и остужаем на решетке до комнатной температуры.

Нарезаем и подаем к чаю или кофе.

Как видите, структура панеттоне получилась легкой и воздушной, но не крохкой. Кекс не просел, не подгорел и хорошо пропекся внутри. Так что рецепт качественный, добротный.

Если панеттоне будет выступать в роли пасхального кулича, то украшаем его глазурью по своему вкусу.

Buon appetito! Христос воскресе! (Как всегда, с запозданием, но в следующем году вам рецепт, надеюсь, пригодится.)

P.S. У меня в этом году два больших панеттоне поехали в университет, где мы с моими студентами отмечали Пасху, бились яйцами, хором с акцентом горланили "Христос воскресе - Воистину воскресе!" и т.п., все как обычно. Так вот, у меня есть парочка студентов из итало-американских иммигрантских семей, и они сказали "Ну надо же, как этот русский хлеб похож на панеттоне :)" Ну и вообще 15 студентов сожрали два больших кекса без остатка, любимому преподавателю даже ломтика не оставили. (Хорошо, что у меня дома был припасен один маленький панеттоне.) Вообще, американские студенты всегда рады и благодарны, когда преподаватели приносят в класс любую еду, но русские блюда пользуются популярностью не у всех и не всегда. Так что успех этих русско-итальянских куличей в этом году меня искренне порадовал.