Тясю: японская тушеная свиная грудинка

 

В последнее время я почему-то увлеклась японской кухней. Обзавелась специальной прямоугольной сковородкой для омлета "тамагояки",  мисками, черпаками и палочками для рамен, накупила сушеных водорослей, пасты мисo, саке, вина мирин, лапши, бок чой, имбиря, грибов шиитаке, бульона "даси", тофу и прочих специфических ингредиентов, начала читать японско-американские блоги... Наверное, стандартная европейско-американская кухня мне немного приелась, и захотелось исследовать что-то более сложное, непривычное, малознакомое, с совсем другой кулинарной философией. И вот уже несколько недель мы постоянно едим мисо-суп, тонкие ломтики семги на гриле, омлеты с нори и разные виды рамен. Начинаю, я, конечно, с более или менее простых вещей, сразу варить восьмичасовой бульон из свиных костей и ножек для "тонкоцу рамен" я не бросилась :) Но все пока получается очень вкусно! И одно из самых приятных недавних кулинарных открытий - это замечательная, вкуснейшая свинина "тясю" (яп. チャーシュー, chāshū ) с ярким, выразительным вкусовым букетом и нежнейшей текстурой. Ее в японской кухне часто используют как топпинг для рамен.

Свиная грудинка для этого блюда обычно сворачивается в рулет и перевязывается бечевкой, но можно готовить тясю и просто кусками. Затем мясо долго варится/ тушится в чудесном, насыщенном бульоне с добавлением имбиря, чеснока, зеленого лука, сахара, соевого соуса и саке. В итоге получается мягкая, сочная, тающая во рту грудинка с совершенно "японским" идеальным балансом соленого и сладкого вкусовых оттенков. Очень, очень рекомендую - как для рамен, так и в качестве обычного мясного второго блюда.

За основу я взяла вот этот рецепт.

Ингредиенты:

1 кг "мясной" свиной грудинки (желательно в виде одного большого пласта, чтобы его можно было свернуть в рулет, но я сейчас в-основном заказываю продукты с доставкой на дом, так что какую грудинку прислали, такую и прислали :))

1 ст.л. растительного масла

2 луковицы зеленого лука

кусок свежего корня имбиря длиной примерно 5 см

2 зубочка чеснока

120 мл саке

120 мл соевого соуса

75 г сахара (примерно 1/3 стакана)

соль и молотый черный перец по вкусу

Свиную грудинку солим и перчим. Если грудинка в виде одного большого пласта, сворачиваем его в рулет и перевязываем бечевкой.

В средних размеров кастрюле с тяжелым дном или чугунной жаровне разогреваем растительное масло. На средне-сильном огне обжариваем свинину со всех сторон до золотистой корочки, в общей сложности минут 10.

Заливаем грудинку водой так, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь до маленького и варим один час.

Через час бульон сливаем. (Я позже использовала его как основу для рамен.)

Зеленый лук нарезаем сегментами длиной примерно по 7 см. Имбирь режем ломтиками.

Добавляем в кастрюлю к мясу лук, имбирь, чеснок и сахар.

Наливаем в кастрюлю саке и соевый соус. Добавляем воды. (Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью; всего нужно примерно 750 мл воды.)

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького.

Накрываем специальной крышкой с отверстиями или фольгой с дырочками так, чтобы она лежала непосредственно на мясе.

Тушим один час. Выключаем огонь и даем мясу остыть в бульоне.

Перед подачей нарезаем ломтиками.

Подаем в качестве топпинга для рамен или как второе блюдо.

どうぞめしあがれ