Как удалить кости из утки

Удаление всех костей из целой птицы с сохранением целостности кожи, наверное, одновременно завораживает и пугает многих кулинаров. Мне кажется, это очень полезный "серьезный" кулинарный навык, как и, например, освоение дрожжевого теста или консервирование овощей. Научившись вырезать скелет из курицы, гуся или утки, вы не только сможете удивить домашних и гостей интересным и красивым рулетом или фаршированной птицей, но и (гарантирую) очень повысите свою самооценку :) Поверьте, делать это легче, чем кажется! Не так страшен черт, как его малюют. Не боги горшки обжигают. Глаза страшатся, руки делают. Терпение и труд все перетрут. Practice makes perfect. В-общем, смело беритесь за разделку утки, у вас все получится!

Я давно хотела приготовить рулет из целой утки, но, конечно, опасалась. А тут недавно Елена из блога "Для моих любимых" выложила рецепт рулета из гуся! Это меня вдохновило. Елена поделилась со мной схемой разделки гуся из журнала "Гастроном," и эту же схему мне прислала Света из блога "Обо все понемножку." Спасибо вам большое; схема мне очень помогла!

Итак, нам понадобятся:

1 целая утка

маленький очень острый нож (принципиально важно)

большой острый нож

нескользкая разделочная доска

тишина и спокойствие в доме (мужья, говорящие под руку "не там, не там режешь, сухожилие выше!", нужны нам в этой ситуации, как рыбе зонтик)

Общая философия процесса: мы будем не "срезать мясо с кости" а "выпиливать скелет из тушки." Мне этот тезис очень помог :)

Итак, приступаем к работе. Крестимся, читаем "Отче наш," точим ножи. Обрезаем у утки концы крыльев (не только закрылки, но и весь следующий сустав), лишнюю кожу в районе шеи и лишний жир в районе хвоста. Крылья откладываем: из них и всех остальных костей можно потом сделать бульон. Кладем утку на спинку.

Маленьким острым ножом делаем надрез по центру грудки до кости.

"Пилим" близко к кости, мелкими частыми движениями. Отпиливаем таким образом мясо с обеих сторон грудины. Раздвигаем мясо руками. В верхней части утки вы четко увидите вилочковую кость.

Вырезаем ее, опять-таки мелкими частыми движениями ножа, начиная сверху.

Продолжаем "выпиливать" коробку скелета из тушки. Доходим до суставов, где бедрышки и крылья крепятся к туловищу.

Разрезаем суставы по соединительной ткани. Очень удобно это делать, взяв одной рукой ножку или крылышко снаружи: сустав сразу четко обрисовывается.

Вот вид тушки "снизу" на этом этапе. Как видите, все суставы уже разрезаны.

Кладем тушку шейной частью к нам :) Осторожно отпиливаем ножом верх хребта от кожи.

Теперь нам осталось отделить скелет от узкой полоски кожи на спинке. Будьте на этом этапе осторожны: на спинке утки практически нет мяса, шкурка прилегает непосредственно к костям. 

Итак, основная часть скелета из тушки вырезана! На фото она лежит слева. Как видите, утка у меня нигда не разорвалась, ура!

Честно говоря, до этого момента процесс был мне уже знаком. Я вырезала таким методом костяк из утки для традиционного французского блюда "Canard à l'Orange" (утка в апельсиновом соусе.) 

На этом этапе можно, в принципе, остановиться, нафаршировать чем-нибудь тушку утки, не удаляя костей из крыльев и ножек, зашить тушку и запечь ее в духовке.

Если же вы хотите приготовить рулет из утки, придется также вырезать косточки из ножек и крыльев. Мне пока этого делать не доводилось, и, честно говоря, это оказалось немного более трудным делом, чем вырезание основного скелета.

Итак, находим в тушке косточку бедра. Держим ее вертикально и мелким движениями ножа спиливаем мясо со всех ее сторон.

Таким же образом поступаем и с костями крыльев:

А также с косточками в голенях:

Треугольный жирный хвостик тоже обрезаем. Получается такая прямоугольная распластанная тушка совершенно без костей. Весь этот процесс, честно скажу вам, дорогие читатели, доставляет ощущения, которые по-английски характеризуются фразой "oddly satisfying": странным образом, неожиданно приятные. Вроде бы дело грязное, не очень эстетичное, для многих противное - но после его завершения наступает некая эйфория, смешанная с чувством гордости :)

Основное мясо в утке сосредоточено в грудке и бедрышках. Для равномерного распределения мяса в рулете большим острым ножом отрезаем тонкие плоские пласты мяса от грудки и бедрышек.

Кладем эти пласты в центр нашего "квадрата," чтобы слой мяса был равномерным.

Накрываем пласт мяса пластиковой пленкой; отбиваем его молотком для мяса.

Посыпаем тушку солью и пряностями.

Фаршируем чем-нибудь по вашему вкусу, сворачиваем в рулет, перевязываем бечевкой и запекаем в духовке. Конкретный рецепт рулета из утки с яблоками и сухофруктами скоро будет.

Удачи вам в разделке птицы! :)
Визуальный привет из Вашингтона: одна из скульптур в "Саду скульптур" Национальной галереи ("Graft," скульптор - Рокси Пейн.)