Постоянные читатели знают, что утка - частый гость на нашей кухне. Уток готовить я и люблю, и умею. Очень хорошо у меня получаются как
утка, запеченная целиком в духовке, так и
утиные грудки или
ножки, приготовленные отдельно. А вот тушить утку кусками в жаровне на плите я пока не пробовала. А между тем существуют очень интересные варианты тушеной утки, например, классическое французское блюдо "canard à l'orange" (утка с апельсинами). Куски утки долго тушатся на медленном огне в кисло-сладком апельсиновом соусе, и мясо становится невероятно мягким, нежным и просто само отстает от костей. Утятина приобретает тонкий, элегантный апельсиновый привкус, а соус получается насыщенным и ароматным. Утка вообще хорошо сочетается с различными фруктами и ягодами.
Нам с мужем очень понравился такой вариант приготовления утки, и теперь я буду чередовать
запеченную утку с тушеной. Разнообразие - это всегда хорошо! Рецепт я взяла
здесь, немного изменив пропорции.
Ингредиенты:
1 утка весом 2 - 2,5 кг
цедра и мякоть трех средних апельсинов
400 мл апельсинового сока (если будете использовать свежевыжатый сок, вам потребуется еще примерно 5 апельсинов)
400 мл говяжьего бульона (На фото бульон куриный, но в итоге я передумала и использовала говяжий. В оригинальном рецепте использовался бульон из телятины, так что, как мне подумалось, говяжий все-таки ближе.)
100 мл сухого белого вина
50 мл апельсинового ликера ("Гран-Марнье", "Куантро" и т.п.)
2 ст.л. растительного масла
100 мл белого винного, красного винного или яблочного уксуса
3 ст.л. сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала (или 1 ст.л. картофельного)
соль и молотый черный перец по вкусу
С трех апельсинов снимаем цедру (картофелечисткой или небольшим острым ножом). Используем только верхний окрашенный слой.
Опускаем цедру на две минуты в кастрюльку с кипящей водой.
Вынимаем цедру из кипятка.
Заливаем цедру апельсиновым ликером и на время оставляем.
Выжимаем из апельсинов сок. Для получения 400 мл апельсинового сока мне понадобилось 5 апельсинов, но это зависит от размеров фруктов и их сочности.
В маленькой кастрюльке смешиваем уксус и сахар. Ставим на огонь и кипятим минут 5, пока сахар не начнет карамелизоваться.
Добавляем в кастрюльку апельсиновый сок, доводим до кипения и готовим минуты 3.
Снимаем с огня и на время оставляем.
Разделываем утку. Сначала отрезаем крылышки.
Дальше начинается самое интересное! Мы будем вырезать из утки весь скелет целиком (кроме косточек в окорочках), поскольку он очень громоздкий, неэстетичный, занимает много места, а мяса на нем мало. Для этого блюда нам нужны две аккуратненьких половинки грудки и две аккуратненьких ножки.
Итак, делаем продольный надрез по центру утиной грудки. Маленьким острым ножом "отпиливаем" мякоть половинки утки от костей. Движения ножа должны быть короткими и частыми. Режем как можно ближе к костям. Двигаемся постепенно от грудки к спинке.
Дойдя до сустава, где окорочок прикреплен к остальному скелету, ломаем его и продолжаем резать. Так же поступаем и со второй половиной утки.
В итоге получается вот такая вот "аккуратно вывернутая наизнанку" утка. На фото хорошо видны обе половинки грудки, оба окорочка, а слева на тарелке лежит вырезанный целиком каркас. Его можно, при желании, сварить отдельно и использовать бульон в других блюдах.
Разрезаем полученную утку на 4 части: два окорочка и две половинки грудки. Лишние куски шкурки и жира обрезаем и выбрасываем.
В чугунной жаровне разогреваем растительное масло. Обжариваем куски утки со всех сторон на средне-сильном огне в течение 10 минут (сначала кладем кусочки шкуркой вниз).
Утка должна хорошо подрумяниться со всех сторон.
Снимаем куски утки на тарелку.
Жир из жаровни сливаем. Его лучше не выбрасывать: он может пригодиться для приготовления других блюд, например, на нем можно обжарить картофель.
Куски утки возвращаем в жаровню. Заливаем утку приготовленным апельсиновым соусом и бульоном. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Добавляем вино. Солим, перчим. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим на очень маленьком огне полтора часа.
Добавляем цедру апельсина вместе с ликером и готовим еще полчаса.
Вынимаем куски утки на тарелку.
Вынимаем шумовкой цедру из соуса, выбрасываем ее.
Крахмал разводим в небольшом количестве холодной воды.
Выливаем воду с крахмалом в соус, очень хорошо перемешиваем, доводим до кипения.
Возвращаем куски утки в соус и прогреваем несколько минут.
Три апельсина чистим, вырезаем из долек мякоть. (Подробнее о технологии нарезки апельсина можно прочитать в
этом рецепте.)
При подаче поливаем утку соусом и украшаем ломтиками свежего апельсина. Подать такую утку можно с картофелем, кускусом или рисом.
Невероятно вкусно! Попробуйте!
Bon appétit !
