Как сварить куриный бульон

Сейчас у нас здесь стоит очень сильный холод, а на днях был долгий, затяжной снегопад. В такую погоду душевные, наваристые, горячие домашние супы как нельзя кстати. А основа многих супов - это куриный бульон. Умение сварить вкусный, насыщенный бульон из курицы - очень полезная базовая кулинарная технология. Уверена, что многие из моих читателей уже отлично владеют ею, но, надеюсь, для других читателей пост будет полезен.

Надо сказать, что для соусов, медленных рагу, крем-супов и супов-пюре я преспокойно пользуюсь покупными американскими бульонами в картонных коробках и нисколько не стыжусь этого. Но вот для "прозрачных" супов типа традиционного куриного супа с лапшой качественный домашний бульон просто незаменим. Причем он обязательно должен быть из настоящей суповой курицы, а не из цыпленка-бройлера. (Из цыплят бульон при всем старании получается слегка водянистым, менее насыщенным.) Кстати говоря, в США найти суповую курицу ("stew hen") не очень-то и просто. Я свою нашла только в четвертой из сетей супермаркетов, проверенных мной. Но курица оказалась очень хорошей, и бульон получился замечательным: прозрачным, желтеньким, ароматным, с концентрированным куриным вкусом и легким жирком. Стоила эта курица недорого, а бульона и мяса из нее получилось очень много, хватило на 3 супа! Так что блюдо это еще и экономное.

Ингредиенты:

1 большая суповая курица весом 2500-3000 г (в моей было 2800 г)

3-4 литра воды (мне потребовалось 3 с половиной)

1 средняя луковица

1 средний черешок сельдерея

1 средняя морковка

2 небольших лавровых листа

1 ч.л. черного перца горошком

соль по вкусу

Кладем курицу (без потрохов) в кастрюлю (которая по ширине должна быть лишь чуть больше курицы) и заливаем ее холодной водой так, чтобы она полностью покрывала птицу (поверхность воды должна быть сантиметра на 3 выше верха тушки). [Считается, что для наваристого куриного бульона курицу надо класть в холодную воду, а для приготовления вкусной отварной курятины - в горячую. Для меня был важнее бульон, поэтому я положила курицу в холодную воду. Но и сама курятина у меня вышла вполне вкусной.] Ставим кастрюлю на средне-сильный огонь и доводим воду до кипения.

Уменьшаем огонь до маленького и шумовкой тщательно снимаем с бульона пену. [Говорят, что это, кстати, не обязательно: если бульон не будет сильно кипеть в процессе варки, и если его потом процедить, он получится прозрачным и без удаления пены, но для меня это, наверное, привычка.]

Кладем в воду очищенную целую луковицу, очищенную целую морковь, черешок сельдерея, лавровые листы, горошины черного перца и 1 ч.л. крупной соли. [Считается, что для вкусного бульона лучше солить его в начале приготовления, а для вкусного отварного мяса - в конце. Да я и вообще все люблю хотя бы немного солить в начале: мне кажется, так все блюда получаются более насыщенными.]

Варим бульон на маленьком огне. Он должен постоянно очень слегка и ненавязчиво побулькивать, но ни в коем случае не кипеть сильно. [Если получается контролировать степень кипения под крышкой - варите под крышкой. Если нет, варите со слегка приоткрытой крышкой.] 

По времени из настоящей суповой курицы (старой и жесткой!) бульон надо варить очень долго, обычно 3-4 часа. Моя курица приготовилась за 3 ч. 15 минут. Иногда домашняя, деревенская, хорошо "пожившая" курица-несушка готовится даже гораздо дольше. Ориентируйтесь по своей курице. Когда она полностью мягкая, а мясо хорошо отстает от костей - бульон готов.

Осторожно вынимаем курицу из бульона, немного остужаем ее. Отделяем мясо от костей и кожи и оставляем для приготовления супов на получившемся бульоне либо для других блюд.

Бульон процеживаем через марлю. Овощи выбрасываем. Шумовкой аккуратно удаляем с поверхности бульона лишний жир. Пробуем бульон и подсаливаем, если нужно.

Кстати, если вы хотите как можно менее жирный бульон, удобнее всего удалять жир с бульона на следующий день, когда бульон постоит ночь в холодильнике. Жир застынет, и его станет легче снять с поверхности шумовкой.

Варим на основе получившегося бульона любой суп. Подаем на первое и наслаждаемся!

Приятного аппетита!