Очень большой стейк (или маленький ростбиф)

Мое любимое мясо - это хорошая, качественная, дорогая говядина. У нее самый насыщенный, самый яркий, самый "мясной" вкус! А мой любимый отруб говядины - это стейк "рибай", т.е. стейк из реберной части/толстого края. Он невероятно нежный, сочный и мягкий. Главный Дегустатор, кстати, тоже просто обожает хорошие стейки и ростбифы, и я в последние годы научилась в них разбираться, правильно их покупать и неплохо готовить. У меня даже есть неплохой сводный пост о разных видах бифштексов и рецепт большого праздничного ростбифа на ребрах. А сегодня я расскажу о типе стейка, пока не охваченном мной: об экстра-толстом стейке из реберной части (extra-thick rib eye steak). Готовила я его по одной из своих любимых технологий: недолго обжаривала на сковороде, затем "доводила до кондиции" в духовке и в конце быстро "дорабатывала" стейк опять же на сковороде с использованием сливочного масла и трав. Такой способ приготовления как раз хорошо подходит для толстых кусков мяса. Получилось невероятно вкусно! Корочка была зажаристая, золотистая, с интенсивным вкусом, а серединка стейка сочная, влажная. 

Вообще в США любые стейки по российским понятиям очень большие. Толщина стандартного стейка обычно не меньше дюйма (2 1/2 см), а "экстра-толстые" стейки в 2 или 3 раза толще. Мой сегодняшний стейк толщиной 7 1/2 см весил больше килограмма! Поэтому я и назвала пост "большой стейк/маленький ростбиф." Мы с Главным Дегустатором ели его два дня :)

Ингредиенты:

кусок говядины от толстого края толщиной 7-10 см и весом 1000-1200 г с большим количеством белых "мраморных" прожилок (в США - "rib eye steak, extra thick cut")

2 веточки свежего розмарина

2 веточки свежего шалфея

2 веточки свежей петрушки

2 ст.л. красного винного уксуса

1 ст.л. дижонской горчицы

1 ст.л. оливкового масла

1 1/2 ч.л. соли (или по вкусу)

1/2 ч.л. молотого черного перца (или по вкусу)

немного растительного масла для смазывания сковороды

30 г сливочного масла

 Половину свежих трав мелко рубим.

В емкости для маринования смешиваем уксус, горчицу, соль, перец, нарубленные свежие травы и оливковое масло.

Кладем кусок мяса в маринад и оставляем на 4-24 часа. (Если маринуем больше 4 часов, то держим мясо в холодильнике.)

В процессе маринования стейк иногда переворачиваем. За 2 часа до начала приготовления вынимаем стейк из холодильника. (Очень важно, чтобы в начале приготовления мясо было комнатной температуры!)

На сильном огне хорошо разогреваем сковороду, которую можно ставить и на плиту, и в духовку (лучше всего тяжелую чугунную.) Слегка смазываем ее растительным маслом. На сильном огне обжариваем стейк со всех сторон до образования красновато-коричневой корочки, минут 8 в общей сложности. На каждой стороне жарим стейк минуты три...

 ... и ни в коем случае не забываем про бока! На каждом боку готовим стейк примерно по минуте. Кладем на сковороду оставшиеся свежие травы (целыми веточками), на них водружаем стейк и ставим в разогретую до 200 С (400 F) духовку на 10-20 минут до желаемой готовности мяса. [Через 10 минут у вас получится стейк с кровью ("rare"), через 15 - стейк слабой прожарки ("medium"), а через 20 минут - полностью прожаренное мясо ("well done.")]

Если есть термометр для мяса, вот таблица внутренних температур для стейков и ростбифов разной степени прожарки:

Вынимаем сковороду со стейком из духовки и ставим ее на средний огонь. Кладем на сковороду сливочное масло. Готовим, наклонив сковороду и постоянно поливая стейк соками со дна сковороды, смешанными со сливочным маслом, буквально секунд 30. Снимаем мясо со сковороды на тарелку, неплотно накрываем фольгой и оставляем на 5 минут. (Этот период "отдыха" для бифштекса очень важен. После него мясо становится более равномерно приготовленным и сочным.)

Подаем, полив соками со сковороды, с вашими любимыми гарнирами и салатами. (Я нарезала этот стейк поперек волокон тонкими ломтиками, как ростбиф, но можно просто разрезать его на 2-4 части и подать как бифштекс.)

Enjoy!