Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

21.2.13

Ростбиф (из реберной части)

Ростбиф (roast beef/ beef roast), т.е. говядина, запеченная большим куском в духовке - классическое американское и британское блюдо. "Воскресный ростбиф" - это то, что в 20е или 30е годы готовили добропорядочные мамы и бабушки (и частенько кухарки), это то блюдо, вокруг которого собиралась после церкви вся семья. Сейчас традиция "воскресного ростбифа", к сожалению, почти полностью исчезла: люди готовят меньше, больше экспериментируют с новыми, быстрыми, интернациональными блюдами, да и подходящая для хорошего ростбифа говядина непомерно дорога. Сегодня большой  домашний ростбиф - это праздничное блюдо для особых случаев. Настоящий "король" ростбифов - это ростбиф из реберной части/толстого края (prime rib roast/ standing rib roast.) Его обычно специально заказывают у мясника и готовят на Рождество. Вкуснотища, скажу я вам, невероятная! Мясо мягчайшее, нежнейшее, сочнейшее, с интенсивным, мясным-премясным, говяжьим-преговяжьим вкусом. Готовить его просто, главное - правильно выбрать мясо и не слишком сильно его мучать :)
Я давно хотела попробовать приготовить ростбиф. Вообще, одна из моих личных кулинарных задач на этот год - научиться хорошо готовить говядину. В последнее время я довольно активно практиковалась на стейках, и получалось довольно хорошо. А тут к тому же объявили тему "Журнального проекта" на эту неделю - "Мясо (или птица), приготовленные в духовке." Это задание послужило мне хорошим стимулом, и вот, пожалуйста, прекрасный ростбиф! Мне кажется, это теперь мое самое любимое блюдо. Он даже вкуснее бараньей ноги! :)
Так как проект у нас "Журнально-книжный," необходимо привести "литературный первоисточник." Я ориентировалась на инструкции Найджеллы Лоусон из книги о праздничных блюдах "Feast: Food to Celebrate Life" и добавила от себя пару небольших штрихов. И кстати, для проекта "Приготовим вместе!" этот рецепт тоже подходит, поскольку на этой неделе тема там "Мужские блюда."
Ингредиенты:
большой кусок говядины от "толстого края" на ребрах (3-4 ребра, 2500-3500 г; у меня был кусок на 3 ребра весом 3000 г)
1 ст.л. крупной соли
1/2 ст.л. молотого черного перца
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ст.л. растительного масла
2 большие веточки свежего розмарина
Сначала немного о том, как правильно выбрать говядину. Для такого "праздничного" ростбифа берется мясо из спинной/реберной части (т.н. "толстый край). На русскоязычной схеме это номер 3:
По-английски эта часть туши называется "rib", и у мясника надо просить "rib roast," "prime rib roast," или "standing rib roast," и сказать, из скольких ребер вы хотите кусочек. [Кстати, в американских супермаркетах крупные куски мяса на ростбиф часто на витрину не выкладывают, и поэтому придется научиться разговаривать с мясником :) Я понимаю, они страшные, в фартуках, с тесаками своими и все такое. Но в душе они почти всегда милые и пушистые. Я тут "завязала знакомство" с мясником в супермаркете недалеко от моей работы, и его советы, кстати, очень помогают.]
Для лучших результатов мясо надо брать веселого, ярко-красного цвета (а не темно-бордового), не бывшее в заморозке, и "мраморное" (с большим количеством тонких белых прожилок.) В целом правила выбора мяса на ростбиф аналогичны правилам выбора мяса на стейк. Вот, смотрите, какой у меня был "кросафчег":
В принципе, кусок мяса можно просто натереть солью и перцем и сразу отправить в духовку. Но "сухое маринование" (натирка мяса приправами) сделает ваш ростбиф еще ароматнее и вкуснее.
Итак, обрезаем с говядины, если нужно, лишний жир (слой толщиной примерно 1 см оставляем.) Смешиваем в плошке соль, перец, горчицу, растительное масло и мелко нарубленные иголочки свежего розмарина.
Обмазываем этой смесью кусок говядины со всех сторон, накрываем пластиковой пленкой и ставим в холодильник на сутки. Минимум за 2 часа до начала процесса готовки достаем мясо из холодильника. В духовку можно ставить только мясо комнатной температуры! Кладем говядину (ребрами вниз) в смазанную форму для запекания и ставим в предварительно разогретую духовку. Запекаем до нужной вам степени прожарки.
[Так как ростбиф будет готовиться сначала при очень высокой температуре, выделившийся из него жир может начать чадить. У меня периодически возникала эта проблема при запекании любого мяса или птицы в духовке, особенно в форме с решеткой. Выход из положения: взять маленькую форму, лишь на пару сантиметров больше, чем кусок мяса, а если форма больше, то обложить мясо вокруг картошкой и/или морковкой. Очень помогает.]
Теперь о температурно-временном режиме. Конечно, есть разные подходы к запеканию говядины в духовке. Кто бы сомневался! Иногда температуру в духовке меняют в процессе запекания, иногда готовят при постоянной температуре. Есть даже современный альтернативный способ, при котором мясо готовят всего минут 20, а потом оставляют на 3 часа в выключенной закрытой духовке! Но для первого раза я решила делать ростбиф по классической технологии. Ростбиф недолго (15-20 минут) готовится при очень высокой температуре, а затем довольно долгое время при температуре умеренной. Я воспользовалась здесь советами Найджеллы: готовить мясо 15 минут при максимальной температуре, возможной в вашей духовке (у меня это 290C/ 550F),  а затем уменьшить температуру до 180 С (350 F) и готовить по 15 минут на каждый фунт (примерно полкило) мяса. У меня был кусок весом 3 кг, следовательно, я должна была готовить его 15 минут плюс еще полтора часа. Но моя говядина приготовилась на 10 минут раньше, через 1 ч. 20 минут. Так что проверяйте внутреннюю температуру!
Внутренняя температура мяса зависит от степени прожарки, которую вы хотите получить. Степени прожарки варьируются от "с кровью" до "полностью прожаренного," как и для бифштексов. Мы с мужем любим ростбифы от "с кровью" до "среднего", то есть розовые внутри. Хорошо прожаренный ростбиф может быть суховатым и жестковатым, так что будьте с этим осторожны. Вот таблица внутренней температуры для говядины разной степени прожаренности:
Учтите также, что мясу после выемки из духовки надо дать "отдохнуть," а за это время оно еще немного "дойдет." Поэтому вынимайте ростбиф при несколько меньшей температуре, чем вам требуется. Я, например, достала мясо из духовки при внутренней температуре 49 С, но в итоге оно получилось не "с кровью," а, скорее, "слабой прожарки."
Итак, вынимаем ростбиф из духовки, неплотно накрываем его фольгой и оставляем на 15-30 минут.
Приступаем к разделке/нарезке. Кладем ростбиф на разделочную доску ребрами вверх и острым ножом аккуратно отрезаем кости от куска.
Снова переворачиваем мясо и нарезаем его поперек волокон на ломтики желаемой толщины. Какой красивый получился ростбиф на срезе, сочный и розовый!
Подаем ростбиф с каким-нибудь классическим, душевным гарниром и салатом. О соусах и подливках пока писать не буду, в другой раз! [Но, честно говоря, хороший ростбиф вкусен и просто так.]
Кстати, ростбиф очень хорош и в холодном виде, в сэндвичах и просто как закуска. 
Enjoy your rib roast!
Визуальный привет из Вашингтона: вид на монумент Вашингтону и правительственные здания со смотровой площадки Старого почтамта.

Printfriendly