Ростбиф (из реберной части)
Ростбиф (roast beef/ beef roast), т.е. говядина, запеченная большим куском в духовке - классическое американское и британское блюдо. "Воскресный ростбиф" - это то, что в 20е или 30е годы готовили добропорядочные мамы и бабушки (и частенько кухарки), это то блюдо, вокруг которого собиралась после церкви вся семья. Сейчас традиция "воскресного ростбифа", к сожалению, почти полностью исчезла: люди готовят меньше, больше экспериментируют с новыми, быстрыми, интернациональными блюдами, да и подходящая для хорошего ростбифа говядина непомерно дорога. Сегодня большой домашний ростбиф - это праздничное блюдо для особых случаев. Настоящий "король" ростбифов - это ростбиф из реберной части/толстого края (prime rib roast/ standing rib roast.) Его обычно специально заказывают у мясника и готовят на Рождество. Вкуснотища, скажу я вам, невероятная! Мясо мягчайшее, нежнейшее, сочнейшее, с интенсивным, мясным-премясным, говяжьим-преговяжьим вкусом. Готовить его просто, главное - правильно выбрать мясо и не слишком сильно его мучать :)
Я давно хотела попробовать приготовить ростбиф. Вообще, одна из моих личных кулинарных задач на этот год - научиться хорошо готовить говядину. В последнее время я довольно активно практиковалась на стейках, и получалось довольно хорошо. А тут к тому же объявили тему "Журнального проекта" на эту неделю - "Мясо (или птица), приготовленные в духовке." Это задание послужило мне хорошим стимулом, и вот, пожалуйста, прекрасный ростбиф! Мне кажется, это теперь мое самое любимое блюдо. Он даже вкуснее бараньей ноги! :)
Так как проект у нас "Журнально-книжный," необходимо привести "литературный первоисточник." Я ориентировалась на инструкции Найджеллы Лоусон из книги о праздничных блюдах "Feast: Food to Celebrate Life" и добавила от себя пару небольших штрихов. И кстати, для проекта "Приготовим вместе!" этот рецепт тоже подходит, поскольку на этой неделе тема там "Мужские блюда."
Ингредиенты:
большой кусок говядины от "толстого края" на ребрах (3-4 ребра, 2500-3500 г; у меня был кусок на 3 ребра весом 3000 г)
1 ст.л. крупной соли
1/2 ст.л. молотого черного перца
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ст.л. растительного масла
2 большие веточки свежего розмарина
Сначала немного о том, как правильно выбрать говядину. Для такого "праздничного" ростбифа берется мясо из спинной/реберной части (т.н. "толстый край). На русскоязычной схеме это номер 3:
По-английски эта часть туши называется "rib", и у мясника надо просить "rib roast," "prime rib roast," или "standing rib roast," и сказать, из скольких ребер вы хотите кусочек. [Кстати, в американских супермаркетах крупные куски мяса на ростбиф часто на витрину не выкладывают, и поэтому придется научиться разговаривать с мясником :) Я понимаю, они страшные, в фартуках, с тесаками своими и все такое. Но в душе они почти всегда милые и пушистые. Я тут "завязала знакомство" с мясником в супермаркете недалеко от моей работы, и его советы, кстати, очень помогают.]
Для лучших результатов мясо надо брать веселого, ярко-красного цвета (а не темно-бордового), не бывшее в заморозке, и "мраморное" (с большим количеством тонких белых прожилок.) В целом правила выбора мяса на ростбиф аналогичны правилам выбора мяса на стейк. Вот, смотрите, какой у меня был "кросафчег":
Итак, обрезаем с говядины, если нужно, лишний жир (слой толщиной примерно 1 см оставляем.) Смешиваем в плошке соль, перец, горчицу, растительное масло и мелко нарубленные иголочки свежего розмарина.
[Так как ростбиф будет готовиться сначала при очень высокой температуре, выделившийся из него жир может начать чадить. У меня периодически возникала эта проблема при запекании любого мяса или птицы в духовке, особенно в форме с решеткой. Выход из положения: взять маленькую форму, лишь на пару сантиметров больше, чем кусок мяса, а если форма больше, то обложить мясо вокруг картошкой и/или морковкой. Очень помогает.]
Теперь о температурно-временном режиме. Конечно, есть разные подходы к запеканию говядины в духовке. Кто бы сомневался! Иногда температуру в духовке меняют в процессе запекания, иногда готовят при постоянной температуре. Есть даже современный альтернативный способ, при котором мясо готовят всего минут 20, а потом оставляют на 3 часа в выключенной закрытой духовке! Но для первого раза я решила делать ростбиф по классической технологии. Ростбиф недолго (15-20 минут) готовится при очень высокой температуре, а затем довольно долгое время при температуре умеренной. Я воспользовалась здесь советами Найджеллы: готовить мясо 15 минут при максимальной температуре, возможной в вашей духовке (у меня это 290C/ 550F), а затем уменьшить температуру до 180 С (350 F) и готовить по 15 минут на каждый фунт (примерно полкило) мяса. У меня был кусок весом 3 кг, следовательно, я должна была готовить его 15 минут плюс еще полтора часа. Но моя говядина приготовилась на 10 минут раньше, через 1 ч. 20 минут. Так что проверяйте внутреннюю температуру!
Внутренняя температура мяса зависит от степени прожарки, которую вы хотите получить. Степени прожарки варьируются от "с кровью" до "полностью прожаренного," как и для бифштексов. Мы с мужем любим ростбифы от "с кровью" до "среднего", то есть розовые внутри. Хорошо прожаренный ростбиф может быть суховатым и жестковатым, так что будьте с этим осторожны. Вот таблица внутренней температуры для говядины разной степени прожаренности:
Итак, вынимаем ростбиф из духовки, неплотно накрываем его фольгой и оставляем на 15-30 минут.
Кстати, ростбиф очень хорош и в холодном виде, в сэндвичах и просто как закуска.
Enjoy your rib roast!
Визуальный привет из Вашингтона: вид на монумент Вашингтону и правительственные здания со смотровой площадки Старого почтамта.
