Как приготовить стейк (бифштекс)

Стейк - это квинтессенция американской кулинарии, абсолютно культовое блюдо, мечта мясоеда. Но как его приготовить, чтобы говядина не была жесткой, чтобы снаружи он был золотистым и зажаристым, а внутри - насыщенным и сочным? На самом деле готовить стейки невероятно просто, но есть в технологии пара небольших тонкостей.

В этом посте я не буду говорить о маринадах для стейков, соусах для стейков, гарнирах и прочих "украшательствах." Речь пойдет о выборе мяса, видах стейков и о технологии приготовления идеального бифштекса в чистом виде. Сразу предупреждаю: пост занудный, длинный и не для слабонервных, словом, в лучших традициях лектора Марины Владимировны.

В США стейки невероятно популярны. Американцы их просто обожают, особенно мужчины. В ресторанах, специализирующихся на бифштексах (steakhouses) любят отмечать важные события и годовщины, и именно в такие рестораны в корпоративной среде принято приглашать деловых партнеров и клиентов. В этих ресторанах обычно белые крахмальные скатерти, хороший выбор вин и солидный, "мужской" декор. Готовят стейки и дома (летом - на задних дворах на гриле), но не так часто, как хот-доги, курицу или гамбургеры: хорошие стейки очень и очень дороги. Во Франции, кстати, бифштекс тоже невероятно популярное блюдо, и мой Главный Дегустатор на них просто вырос. Как он говорит, "В детстве мы 3-4 раза в неделю ели "красное мясо."
У моей теперь уже покойной свекрови всегда был "свой мясник," и даже мне довелось пару раз ездить к нему и покупать "лучшие кусочки, специально отложенные для моей любимой клиентки."

А я вот выросла в глубоком совке, причем в отдаленных районах, в семье военного. Никаких ресторанов и тем более мясников поблизости не было. Мама очень вкусно готовила мясо, но это были не стейки :) Мы ели в основном свинину, а ее готовить гораздо проще. Говядина у нас была обычно далеко не самая гламурная, и ее пускали на фарш, использовали для супов или тушеных блюд типа бефстроганова. "Бифштекс" было "ресторанным" словом, словом из романов о заграничной жизни. Поэтому долгое время я опасалась их готовить, боялась испортить такой дорогой ингредиент, и бифштексы мы с мужем ели только в ресторанах. Но сейчас я уже опытный, искушенный кулинар со стажем, и решила я развеять ореол мистики, окружающей стейк, и научиться, наконец, хорошо готовить одно из любимых блюд моего мужа.

Подошла я к этой задаче со всей серьезностью, как к "проекту" :) В последний месяц мы два раза в неделю питались бифштексами, я перепробовала все основные виды стейков и несколько разных технологий их приготовления.

Основной вывод: готовить стейки оказалось невероятно быстро и просто! Главное - даже не правильно приготовить стейк, а правильно купить. Выбор мяса - 80% успеха. Поэтому начнем с советов по выбору бифштексов.

• Не покупайте дешевый стейк. Это оксюморон. Дешевых хороших стейков не бывает. Лучше покупать их редко и в небольшом количестве, чем есть стейки неважного качества.
• Не покупайте стейки, бывшие в заморозке.
• Цвет стейка должен быть ярким, весело-красным (а не темно-бордовым.)
• Лучше покупать толсто нарезанные стейки (2 1/2 см толщиной и более). Тонкие стейки очень часто при жарке быстро становятся сухими.
• Для американских читателей: покупайте стейки категории USDA Prime (самой высшей) или USDA Choice (второй сверху), не ниже. Снимите жабу с плеча и разоритесь. Не пожалеете! :)
• Самое важное: мясо должно быть "мраморное", т.е. с тонкими нежными прожилками жира. Именно "мраморные" стейки получаются сочными и насыщенными. Элегантно-постный стейк будет по вкусу напоминать подметку. Старайтесь выбрать такой бифштекс, в котором много тоненьких прожилок, а не такой, в котором мало крупных. Вот очень хороший "мраморный" стейк:

Теперь о видах стейков, и откуда они берутся. На стейки обычно пускают самые нежные, мягкие части говяжьей туши. Сразу скажу, что для меня уяснение того, как все они называются на двух языках, было достаточно сложным делом, поскольку традиционные схемы разделки говядины в разных странах немного отличаются. Итак, вот типичная русскоязычная схема разделки:

А вот удобная для сравнения похожая по конфигурации типичная англоязычная схема:

Единственное, что на этих схемах не показано - это вырезка (tenderloin), длинный такой, вытянутый нежный кусочек в поясничной части. Из него делают стейк под названием "филе миньон." Вот вырезка на схеме:

Вот какая таблица межъязыковых соответствий у меня получилась:

Надеюсь, это поможет читателям, живущим в англоязычной реальности.
Для классических стейков обычно берется мясо из трех частей: реберной, поясничной и из оковалка. Есть и некоторые виды стейков из огузка или пашины, но у них свои особенности приготовления, и я расскажу о них в другой раз.
Ну, а теперь непосредственно о классических видах стейков в США. Будем двигаться от передней части туши к задней :)

1. "Рибай стейк" (ribeye steak) - стейк из спинной реберной части, из "толстого края" (на русской схеме - часть 3.) Рибай - однозначно мой самый любимый стейк, невероятно сочный, насыщенный, с очень ярким вкусом. Такие стейки бывают как бескостными...

 ... так и на косточке:

2. Стейк "Нью-Йорк стрип" (New York strip steak/ club steak). Это стейк из поясничной части/ тонкого края (номер 4 на русской схеме). Очень популярный вид бифштекса, любимый многими, особенно мужчинами. Часто его считают эдаким "архетипным," "прототипическим" стейком.

3. Филе-миньон (filet mignon) - маленький круглый стейк из средней части вырезки (tenderloin), самый нежный и изысканный, но не такой "яростно-мясной" по вкусу, как другие стейки. Его часто выбирают дамы, и к нему хорошо подходят всякие интересные элегантные дополнения и топпинги типа сердцевин артишоков, лесных грибов, крабового мяса, сливочного соуса и т.п.

4. Ти-бон-стейк (стейк из Т-образной части, T-bone steak) - комбинация двух предыдущих видов стейков. Вырезается из филейной (поясничной) части туши/ тонкого края (номер 4 на русской схеме.) С одной стороны от косточки - описанный выше стейк "Нью-Йорк стрип", а с другой стороны - нежное и мягкое мясо средней части вырезки. Очень похож на этот вид стейка и стейк "Портерхаус" (porterhouse steak.) 

5. Серлойн-стейк (sirloin steak) - стейк из оковалка (номер 5 на русской схеме). Несколько более жесткий, "текстурный" стейк с очень насыщенным вкусом.

Теперь советы непосредственно по приготовлению стейков.

• Готовьте стейки только комнатной температуры. Не бросайте на сковороду стейк из холодильника: он не успеет равномерно прожариться. Если ваш стейк хранится в холодильнике, выньте его оттуда за пару часов до жарки.
• Готовить бифштексы можно на обычной сковороде, на ребристой сковороде-гриль, в элекрогриле, под грилем в духовке (Am. "broiler") и на классическом открытом гриле или на решетке летом на улице. В любом случае готовят стейки недолго и на очень горячей поверхности/ сильном огне.
• Степень прожарки стейка бывает разной, и это зависит от ваших личных вкусов. Бывают стейки с кровью (rare), средней степени прожаренности (medium rare и medium) и хорошо прожаренные (well done.) Ниже я приведу внутреннюю температуру для разных видов стейков, но большинство экспертов сходится в одном: хорошо прожаренный стейк - это издевательство над мясом. Настоятельно рекомендую стейки с кровью или хотя бы средние.
• Хорошо обсушите стейк перед готовкой бумажными полотенцами, иначе не получится зажаристой коричневой корочки.
• После приготовления снимите стейк на теплую тарелку, неплотно накройте фольгой и оставьте на 5 минут "отдохнуть" в теплом месте. Его текстура будет равномернее, а вкус - сочнее.
• Насчет соли мнения расходятся. Большинство американцев солит и перчит стейк непосредственно перед жаркой, но есть и подход, при котором стейки солят только после приготовления, а также и технология более длительного предварительного просаливания. Попробовала все три способа, и мне очень понравилась именно эта последняя технология.

Итак, за час до приготовления посыпаем стейки (комнатной температуры) с обеих сторон крупной солью. Количество соли - примерно 1 ч.л. на один большой стейк. Оставляем на час. Перед жаркой хорошо промываем стейки холодной водой и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. При такой технологии стейки получаются невероятно сочные, с хрустящей насыщенной корочкой. Говорят даже, что приготовленные таким способом стейки первой категории становятся на вкус, как их собратья из высшей! Этого не знаю, не пробовала готовить их непосредственно вместе и проводить сравнительную дегустацию.

Теперь о том, на чем готовить бифштекс. Можно их жарить на обычной сковороде, на ребристой сковороде-гриль, на насадке-гриле на плите, в электрогриле, под грилем в духовке (Am."broiler"), на классическом гриле на свежем воздухе и на решетке.

Я пробовала 4 способа: на ребристой сковороде, на обычной сковороде, на грилевой насадке на плиту и в духовке под грилем. Больше всего понравился первый способ: стейки получились самые зажаристые снаружи и самые сочные внутри. В духовке под грилем тоже очень хорошо получилось, почти как на сковороде, и чада не было.

Итак, поверхность, на которой будем готовить стейки, очень хорошо разогреваем. Слегка смазываем поверхность (или сам стейк) растительным маслом. Жарим стейки до желаемой степени готовности.

В середине процесса переворачиваем. Переворачиваем обязательно кулинарными щипцами, т.е. не накалываем стейк вилкой, чтобы не вытекал сок. Также, если хотим получить четкие эстетичные полоски на готовом бифштексе, переворачиваем их только один раз и по сковороде не двигаем.

Теперь о степени готовности и времени жарки. Вот вид бифштексов разной степени прожаренности в разрезе:

По нашему мнению (и по мнению большинства экспертов/шеф-поваров), самые вкусные стейки - это стейки с кровью (rare) и средние с кровью (medium rare.) Как-то мне попалась на глаза цитата из меню какого-то крутого французского ресторана: "У нас мясо либо приготовлено с кровью, либо резиновое." То есть, заказывайте, конечно, дорогие посетители, полностью прожаренные стейки, это дело ваше, но мы за них ответственности не несем :)
Приведу внутреннюю температуру для мяса разной степени прожаренности.

Время приготовления я решила в таблице не приводить, поскольку оно зависит от слишком многих факторов: толщины стейка, способа приготовления, силы газа, степени разогретости и типа сковороды и т.п., к тому же я делаю стейки только трех видов: с кровью, слабой прожарки и средние. Могу сказать, что стейки толщиной 2,5-3 см я обычно жарю на сковороде-гриль на сильном огне 8-10 минут, и получаются варианты от "с кровью" до "среднего".

Для первого раза советую после примерно 6 минут надрезать стейк и посмотреть, устраивает ли вас степень готовности. После нескольких раз приготовления вы уже будете хорошо знать особенности своих сковороды/гриля и мяса, и мерить температуру и надрезать стейки не понадобится. Вот вариант "с кровью", любимая степень прожаренности для Главного Дегустатора:

А вот стейк средней прожаренности, т.е. розовый на срезе:

Снимаем стейки на тарелку, неплотно накрываем фольгой и оставляем на 5 минут "отдохнуть" в теплом месте. 

Подаем с вашими любимыми гарнирами и салатами. В США классические гарниры к стейкам - картофельное пюре и пюре из шпината со сливками.

Еще мне очень понравилось непосредственно перед подачей положить сверху на стейк крошечный кусочек сливочного масла. Оно придает вкусу дополнительную ноту роскоши.

Кстати, если стейков мало, а людей много, можно подать стейк с салатом. "Steak salad" - это тоже типичное американское блюдо. Тонкие ломтики стейка выкладываются сверху на большую кучу зеленых листьев и овощей. Одного большого стейка хватает на двух-трех человек, и получается легкий ужин:

Enjoy your steak!

Визуальный привет из Вашингтона: вестибюль Библиотеки Конгресса.