Сингапурское печенье с ананасовым джемом

Эх, давно я не пела дифирамбы выпечке! Кажется, со времен французских кексов "канеле!" Поэтому крепитесь, дорогие читатели, сейчас на вас обрушится лавина восхвалений :) Нежнейшее, рассыпчатое (но не крохкое), в меру сладкое классическое золотистое песочное печенье с душевнейшими нотами сливочного масла. И на нем - густой, концентрированный домашний джем с ярким, насыщенным, выразительным (но не приторным) кисло-сладким вкусом ананаса. Настоящая симфония ощущений! 

Этот десерт невероятно популярен в Азии - во многих странах, где есть китайская диаспора. Традиционно его пекут на китайский Новый год. По-китайски такое печенье называется "фэнлису" (кит. 鳳梨酥), и разные его варианты распространены на Тайвани, в Малайзии, в Индонезии и в Сингапуре. По форме это могут быть закрытые квадратные, прямоугольные или круглые кексы (такая форма популярна на Тайвани), а также открытые круглые тарталетки, иногда с решеткой наверху, иногда без (эта форма более популярна в Сингапуре). В английском языке тайваньский десерт принято называть "ананасовыми кексами" ("pineapple cakes"), a сингапурскую и малайскую модификации "ананасовыми тарталетками" (pineapple tarts). В русскоязычном кулинарном пространстве чаще всего говорят о "китайском/ тайваньском ананасовом печенье" или "ананасовых пирожных".
Делать данный десерт несложно. Тесто готовится быстро, по типичной для песочного печенья (или основ для тартов) технологии: масло перетирается с мукой, а потом в эту жирную крошку добавляются яичные желтки и вода. Джем варить тоже легко, но этот процесс небыстрый: только на варку потребуется примерно час времени. А еще нужно разрезать и измельчить ананас, а в конце остудить джем, сформировать печенье и испечь его. В-общем, 2 часа на кухне вам обеспечены, но работа не особенно трудная, и технологии простые.
Ингредиенты
[В основном я ориентировалась вот на этот рецепт.]
Для ананасового джема:  
2 свежих спелых ананаса
120 г сахара
2 соцветия гвоздики
палочка корицы (у меня не было)
2 звездочки бадьяна

Для теста:
200 г муки
25 г кукурузного крахмала
50 г сахарной пудры
1/4 ч.л. соли
160 г холодного сливочного масла
2 яичных желтка
1-2 ст.л. холодной воды (по необходимости)
1 яйцо и 1 ст.л. воды (для смазывания верха)

Готовим ананасовый джем. Ананасы очищаем, вырезаем у них серединки и нарезаем мякоть произвольными кусками.

Кладем мякоть ананаса в кухонный комбайн или блендер.

Измельчаем в пюре.

Откидываем пюре на мелкий дуршлаг или на сито и оставляем на 5 минут. Иногда перемешиваем пюре.

[В итоге получается более густое ананасовое пюре и примерно поллитра ананасового сока, который для этого блюда не понадобится. Его можно использовать для приготовления коктейлей или просто выпить.]

Кладем пюре в средних размеров кастрюлю. Добавляем половину сахара и специи. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим примерно полчаса, изредка помешивая.

Добавляем оставшийся сахар и варим еще 15-30 минут, часто помешивая.

В итоге джем должен стать очень густым, липким и сухим. (Более мягкий/влажный джем в духовке растечется, так что густота и сухость его принципиально важны.) 

Остужаем джем до комнатной температуры. Вынимаем специи.

Делаем тесто. В кухонный комбайн или мощный блендер кладем муку, крахмал, соль и сахар. Быстро перемешиваем.

Добавляем нарезанное на мелкие кусочки холодное сливочное масло.

Перемешиваем буквально несколько секунд.

Добавляем яичные желтки.

Перемешиваем еще несколько секунд.
Тесто должно на этом этапе начать собираться в ком.

Если оно все еще выглядит сухим, добавляем холодную воду по 1 ст.л., перемешивая по несколько секунд после каждого добавления.

Выкладываем тесто на сухую и чистую рабочую поверхность и формируем из него диск. Тесто не разминаем и не месим. Заворачиваем тесто в пластиковую пленку и кладем в холодильник на полчаса.

Непосредственно перед формированием печенья достаем тесто из холодильника и раскатываем его между двумя слоями пластиковой пленки в пласт толщиной примерно 5 мм.

Формочкой для печенья или подходящим стаканчиком вырезаем из теста кружочки. [Традиционно это печенье довольно маленькое, примерно 3-5 см в диаметре, но у меня была только довольно большая формочка для печенья, поэтому мои тарталетки получились довольно внушительными.]

Перекладываем кружочки теста на застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой противень. На кружочки теста выкладываем "выпуклыми горками" довольно большие порции ананасового джема.

Из обрезков теста формируем тонкие длинные жгутики.

Украшаем каждое печенье крестиком или решеткой из жгутиков. (Этот этап можно и пропустить.)
Оставшееся яйцо слегка взбиваем с 1 ст.л. холодной воды. Смазываем этой смесью края печенья и "решетку".

Ставим в разогретую до 180 С (350 F) духовку и печем 18-23 минуты, до легкого золотистого цвета печенья.
Вынимаем и охлаждаем 5 минут на противне.

Аккуратно переносим на решетку и охлаждаем до комнатной температуры.

Подаем в качестве перекуски или к чаю.

Приятного аппетита!
P.S. А что же натолкнуло меня на приготовление, бог ты мой, сингапурского печенья, спросите вы :) Я была в Сингапуре, но недолго, и, к сожалению, этого печенья там не пробовала. Но в прошлом году я прочитала для развлечения легкомысленную, но веселую и динамичную трилогию Кевина Квана "Безумно богатые азиаты", а потом посмотрела и снятый по ней милый фильмец с безумно красивыми актерами на фоне безумно красивых азиатских пейзажей. Так вот, в книгах этих с большим вкусом, подробно и прямо-таки "слюноотделительно" описаны многие китайские и сингапурские блюда, и "тарталетки с ананасом" там тоже фигурируют. Ну и как я могла такое не приготовить? Чего и вам желаю :)