Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

16.8.11

Сырное суфле

Да, это свершилось! Теперь я официально могу считаться великим шеф-поваром! Я освоила суфле, французское блюдо, которое традиционно считается сложным, капризным и требующим определенного кулинарного опыта и навыков. Проблемы с суфле являются настоящей притчей во языцех, например, на одном известном англоязычном кулинарном сайте при наличии технических неполадок вас встречает надпись: "Извините, наше суфле опало. Попробуйте зайти попозже." Суфле бывает как основным блюдом, так и десертом. Несладкое суфле чаще всего делают с сыром (это самый традиционный, прототипический вариант суфле), но бывают и варианты с овощами (суфле со спаржей, со сладким картофелем). Десертные суфле бывают шоколадными, лимонными, банановыми, малиновыми. Очень популярно сладкое суфле с апельсиновым ликером "Гран Марнье". "Базой" для суфле всегда является нечто вроде заварного крема из желтков, в который и добавляются вкусовые добавки (сыр, фрукты, шоколад и т.п.), а воздушность и пышность суфле придают взбитые белки. Я решила для первого раза попробовать самое простое, традиционное сырное суфле, и оно получилось отлично, великолепно поднялось и не опало! Главный Дегустатор, последний раз евший сырное суфле в далеком французском детстве, должным образом впечатлился :)
Скажу вам честно: ничего особенно сложного в этом хваленом суфле нет! Нужно просто тщательно соблюдать технологию, не нервничать, не суетиться, и все получится. Конечно, нужно быть в хороших отношениях со своей духовкой и знать ее особенности. Ну, и желательно, чтобы фраза "отделите желтки от белков и взбейте белки в плотную пену до пиков" не вводила вас в ступор. В остальном все просто.
Еще один важный момент: даже самое распрекрасное, высокое и пышное суфле все равно вскоре опадает (минут через 5-10 после выемки из духовки, в отличие от неудачного суфле, которое или не поднимается вовсе, или опадает сразу, в момент открытия дверцы духового шкафа.) Поэтому в торжественный момент доставания суфле стол должен быть накрыт, а все домашние с вымытыми руками должны сидеть за данным столом, держа в руках ложки. Суфле нужно есть сразу, такое уж это эфемерное блюдо.
По времени это блюдо не такое уж долгое. Весь подготовительный этап занимает 25 минут, а потом еще 35 минут суфле печется в духовке. За это время можно как раз убрать грязную посуду, сделать салат и накрыть на стол.
Что касается вкуса, то сырное суфле похоже по вкусу на... омлет с сыром! Но на очень высокий, воздушный, нежный и пористый омлет :)
Оригинал рецепта я взяла здесь; пропорции очень удачные, и технология объяснена понятно.
Ингредиенты (на 3-4 порции):
3 ст.л. сливочного масла, плюс еще немного для смазывания формочек
2 ст.л. тертого сыра пармезан
3 ст.л. муки
1 ч.л. сухой горчицы
1/8 ч.л. соли
1/2 ч.л. сухой чесночной приправы (garlic powder) или 1 зубочек чеснока, пропущенного через пресс
1 1/3 стакана молока
4 яичных желтка
170 г тертого сыра [Традиционно для французского сырного суфле используется швейцарский сыр, т.е. грюйер, а в оригинале данного рецепта использовался чеддер. За неимением таковых можно использовать любой аналогичный сыр средней твердости, например, гауду или эдам.]
5 яичных белков
1 ст.л. воды
1/2 ч.л. специального стабилизатора для взбивания белков (cream of tartar/ "винный камень"/ "битартрат калия") [Без него можно обойтись; обычно белки отлично взбиваются и без стабилизатора.]
 Еще понадобятся огнеупорные формочки для суфле (ramekins). Обычно они керамические, небольшие, круглые, белые, с ребристым внешним краем и высокими бортами, примерно вот такие:
Но мои формочки очень маленькие и невысокие, они, скорее, для десерта крем-брюле, поэтому я решила делать суфле в "неспециализированных" керамических формах. Формы должны быть огнеупорными и достаточно глубокими, поскольку суфле очень сильно увеличивается в объеме. Можно делать суфле как в индивидуальных порционных формочках, так и в одной большой общей "семейной" форме.
Итак, формочки для суфле хорошо смазываем размягченным сливочным маслом. Дно и стенки формочек посыпаем тертым сыром пармезан. Накрываем формочки пластиковой пленкой и ставим на время в морозилку.
 Белки отделяем от желтков и на время оставляем.
В маленькой пиале смешиваем муку, сухую горчицу, чеснок и соль.

Молоко нагреваем в маленькой кастрюльке и держим на маленьком огне, оно нам понадобится горячим.
В средних размеров кастрюле с тяжелым дном и непригарным покрытием растапливаем сливочное масло. Прокаливаем его на среднем огне минуты две, пока вся вода, содержащаяся в масле, не испарится.
 Добавляем к маслу мучную смесь. Готовим на маленьком огне, постоянно помешивая венчиком, две минуты.
 Добавляем горячее молоко, увеличиваем огонь до сильного. Очень хорошо размешиваем венчиком, чтобы не было комочков. Готовим секунд 30, пока смесь не закипит и не загустеет. Снимаем с огня. По консистенции "база" должна напоминать манную кашу средней густоты.
 Желтки взбиваем миксером до кремообразного состояния. Они должны слегка посветлеть и увеличиться в объеме примерно вдвое.
 Возвращаем "базу" в кастрюльку на маленький огонь. Постепенно вливаем в нее взбитые желтки, постоянно энергично размешивая венчиком. Снимаем с огня.
 Добавляем тертый сыр и тщательно размешиваем, пока сыр полностью не расплавится и база не станет однородной. На время оставляем.
 Белки со столовой ложкой воды (и со стабилизатором, если используем его) взбиваем миксером в плотную пену до пиков.
[Основные правила взбивания белков:

  • лучше всего взбиваются белки яиц, уже некоторое время полежавших в холодильнике (то есть не от только что снесенных яиц);
  • лучше всего взбиваются белки комнатной температуры;
  • миска, в которой вы собираетесь взбивать белки, должна быть абсолютно чистой и сухой;
  • в белках не должно быть частичек желтков, а также никакого постороннего, случайно попавшего туда жира;
  • для стабилизации в белки можно добавить щепотку соли (или вышеупомянутый специальный стабилизатор);
  • взбить белки венчиком вполне возможно, но это довольно долго, поэтому миксер здесь - хороший помощник;
  • начинать взбивать лучше на небольшой скорости миксера, потом довольно быстро довести до средней скорости, а когда белки уже взобьются в мягкую пену, увеличить скорость до максимальной;
  • белки готовы, когда из них формируются плотные, высокие, блестящие пики, которые не опадают.
Вот и все!]
 Начинаем вводить взбитые белки в сырную "базу". Действуем постепенно, в три приема. Вмешиваем сначала одну треть белков. Делать это удобнее всего небольшой лопаткой, и движения должны идти по кругу и снизу вверх.

 Таким же образом в два приема вмешиваем в базу оставшиеся белки. Смесь должна быть воздушной и довольно густой, и она не должна оседать.
 Достаем из морозилки посыпанные пармезаном формочки, устанавливаем их на один общий противень.
 Раскладываем яично-сырную смесь по формочкам. Не заполняйте формочки полностью; оставьте сверху примерно по полтора сантиметра. Ставим суфле в предварительно разогретую до 190 С духовку на 35 минут.
 Во время выпечки суфле дверцу духовки ни в коем случае не открываем, на кухне не топаем и громко не кричим. Вот как суфле выглядит через 10 минут после начала процесса:
 А вот так - через 20 минут:
 Вынимаем суфле из духовки и сразу же подаем на стол.
 Сырное суфле во Франции - это основное блюдо, поэтому в дополнение к нему делается только простой салат.
 А вот так суфле выглядит внутри! Очень пышное и воздушное!
Ну вот и все! Ничего сложного; все мы вполне можем освоить французскую кухню! Не бойтесь браться за "заковыристые" блюда! Не боги горшки обжигают!
Bon appétit!

Printfriendly