Сырное суфле

Да, это свершилось! Теперь я официально могу считаться великим шеф-поваром! Я освоила суфле, французское блюдо, которое традиционно считается сложным, капризным и требующим определенного кулинарного опыта и навыков. Проблемы с суфле являются настоящей притчей во языцех, например, на одном известном англоязычном кулинарном сайте при наличии технических неполадок вас встречает надпись: "Извините, наше суфле опало. Попробуйте зайти попозже." Суфле бывает как основным блюдом, так и десертом. Несладкое суфле чаще всего делают с сыром (это самый традиционный, прототипический вариант суфле), но бывают и варианты с овощами (суфле со спаржей, со сладким картофелем). Десертные суфле бывают шоколадными, лимонными, банановыми, малиновыми. Очень популярно сладкое суфле с апельсиновым ликером "Гран Марнье". "Базой" для суфле всегда является нечто вроде заварного крема из желтков, в который и добавляются вкусовые добавки (сыр, фрукты, шоколад и т.п.), а воздушность и пышность суфле придают взбитые белки. Я решила для первого раза попробовать самое простое, традиционное сырное суфле, и оно получилось отлично, великолепно поднялось и не опало! Главный Дегустатор, последний раз евший сырное суфле в далеком французском детстве, должным образом впечатлился :)

Скажу вам честно: ничего особенно сложного в этом хваленом суфле нет! Нужно просто тщательно соблюдать технологию, не нервничать, не суетиться, и все получится. Конечно, нужно быть в хороших отношениях со своей духовкой и знать ее особенности. Ну, и желательно, чтобы фраза "отделите желтки от белков и взбейте белки в плотную пену до пиков" не вводила вас в ступор. В остальном все просто.

Еще один важный момент: даже самое распрекрасное, высокое и пышное суфле все равно вскоре опадает (минут через 5-10 после выемки из духовки, в отличие от неудачного суфле, которое или не поднимается вовсе, или опадает сразу, в момент открытия дверцы духового шкафа.) Поэтому в торжественный момент доставания суфле стол должен быть накрыт, а все домашние с вымытыми руками должны сидеть за данным столом, держа в руках ложки. Суфле нужно есть сразу, такое уж это эфемерное блюдо.

По времени это блюдо не такое уж долгое. Весь подготовительный этап занимает 25 минут, а потом еще 35 минут суфле печется в духовке. За это время можно как раз убрать грязную посуду, сделать салат и накрыть на стол.

Что касается вкуса, то сырное суфле похоже по вкусу на... омлет с сыром! Но на очень высокий, воздушный, нежный и пористый омлет :)

Оригинал рецепта я взяла здесь; пропорции очень удачные, и технология объяснена понятно.

Ингредиенты (на 3-4 порции):

3 ст.л. сливочного масла, плюс еще немного для смазывания формочек

2 ст.л. тертого сыра пармезан

3 ст.л. муки

1 ч.л. сухой горчицы

1/8 ч.л. соли

1/2 ч.л. сухой чесночной приправы (garlic powder) или 1 зубочек чеснока, пропущенного через пресс

1 1/3 стакана молока

4 яичных желтка

170 г тертого сыра [Традиционно для французского сырного суфле используется швейцарский сыр, т.е. грюйер, а в оригинале данного рецепта использовался чеддер. За неимением таковых можно использовать любой аналогичный сыр средней твердости, например, гауду или эдам.]

5 яичных белков

1 ст.л. воды

1/2 ч.л. специального стабилизатора для взбивания белков (cream of tartar/ "винный камень"/ "битартрат калия") [Без него можно обойтись; обычно белки отлично взбиваются и без стабилизатора.]

 Еще понадобятся огнеупорные формочки для суфле (ramekins). Обычно они керамические, небольшие, круглые, белые, с ребристым внешним краем и высокими бортами, примерно вот такие:

Но мои формочки очень маленькие и невысокие, они, скорее, для десерта крем-брюле, поэтому я решила делать суфле в "неспециализированных" керамических формах. Формы должны быть огнеупорными и достаточно глубокими, поскольку суфле очень сильно увеличивается в объеме. Можно делать суфле как в индивидуальных порционных формочках, так и в одной большой общей "семейной" форме.

Итак, формочки для суфле хорошо смазываем размягченным сливочным маслом. Дно и стенки формочек посыпаем тертым сыром пармезан. Накрываем формочки пластиковой пленкой и ставим на время в морозилку.

 Белки отделяем от желтков и на время оставляем.
В маленькой пиале смешиваем муку, сухую горчицу, чеснок и соль.

Молоко нагреваем в маленькой кастрюльке и держим на маленьком огне, оно нам понадобится горячим.

В средних размеров кастрюле с тяжелым дном и непригарным покрытием растапливаем сливочное масло. Прокаливаем его на среднем огне минуты две, пока вся вода, содержащаяся в масле, не испарится.

 Добавляем к маслу мучную смесь. Готовим на маленьком огне, постоянно помешивая венчиком, две минуты.

 Добавляем горячее молоко, увеличиваем огонь до сильного. Очень хорошо размешиваем венчиком, чтобы не было комочков. Готовим секунд 30, пока смесь не закипит и не загустеет. Снимаем с огня. По консистенции "база" должна напоминать манную кашу средней густоты.

 Желтки взбиваем миксером до кремообразного состояния. Они должны слегка посветлеть и увеличиться в объеме примерно вдвое.

 Возвращаем "базу" в кастрюльку на маленький огонь. Постепенно вливаем в нее взбитые желтки, постоянно энергично размешивая венчиком. Снимаем с огня.

 Добавляем тертый сыр и тщательно размешиваем, пока сыр полностью не расплавится и база не станет однородной. На время оставляем.

 Белки со столовой ложкой воды (и со стабилизатором, если используем его) взбиваем миксером в плотную пену до пиков.
[Основные правила взбивания белков:

• лучше всего взбиваются белки яиц, уже некоторое время полежавших в холодильнике (то есть не от только что снесенных яиц);
• лучше всего взбиваются белки комнатной температуры;
• миска, в которой вы собираетесь взбивать белки, должна быть абсолютно чистой и сухой;
• в белках не должно быть частичек желтков, а также никакого постороннего, случайно попавшего туда жира;
• для стабилизации в белки можно добавить щепотку соли (или вышеупомянутый специальный стабилизатор);
• взбить белки венчиком вполне возможно, но это довольно долго, поэтому миксер здесь - хороший помощник;
• начинать взбивать лучше на небольшой скорости миксера, потом довольно быстро довести до средней скорости, а когда белки уже взобьются в мягкую пену, увеличить скорость до максимальной;
• белки готовы, когда из них формируются плотные, высокие, блестящие пики, которые не опадают.

Вот и все!]

 Начинаем вводить взбитые белки в сырную "базу". Действуем постепенно, в три приема. Вмешиваем сначала одну треть белков. Делать это удобнее всего небольшой лопаткой, и движения должны идти по кругу и снизу вверх.

 Таким же образом в два приема вмешиваем в базу оставшиеся белки. Смесь должна быть воздушной и довольно густой, и она не должна оседать.

 Достаем из морозилки посыпанные пармезаном формочки, устанавливаем их на один общий противень.

 Раскладываем яично-сырную смесь по формочкам. Не заполняйте формочки полностью; оставьте сверху примерно по полтора сантиметра. Ставим суфле в предварительно разогретую до 190 С духовку на 35 минут.

 Во время выпечки суфле дверцу духовки ни в коем случае не открываем, на кухне не топаем и громко не кричим. Вот как суфле выглядит через 10 минут после начала процесса:

 А вот так - через 20 минут:

 Вынимаем суфле из духовки и сразу же подаем на стол.

 Сырное суфле во Франции - это основное блюдо, поэтому в дополнение к нему делается только простой салат.

 А вот так суфле выглядит внутри! Очень пышное и воздушное!

Ну вот и все! Ничего сложного; все мы вполне можем освоить французскую кухню! Не бойтесь браться за "заковыристые" блюда! Не боги горшки обжигают!
Bon appétit!