Чизкейк "Нью-Йорк"

Чизкейк для меня - это прежде всего ностальгия по юным годам. Помнится, первый раз я приехала в США в поросшем мохом 1995-ом году, а тогда в России (по крайней мере в нашей провинциальной Вологде) ни о каких чизкейках никто еще и слыхом не слыхивал. Вся эта культура крутых кофеен с крутыми заморскими десертами заполонила нашу страну несколько позже. Попробовала я этот нежный сливочно-сырный торт... и влюбилась в него без памяти!
Позже, уже в годы обучения в магистратуре, когда в моем распоряжении уже была хорошо оборудованная кухня, я научилась печь чизкейки сама. К моему удивлению, делать их оказалось невероятно просто и легко. Вот и пошел у меня конвейер: чизкейки ванильные, лимонные, шоколадные, "мраморные", банановые, на сливках, на сметане, с топпингами, без топпингов... Успеху предприятия способствовало еще и то, что моя соседка по квартире Назуми, а также ее многочисленные японские друзья просто обожали мои чизкейки и поглощали их чуть не килограммами. А потом увлечение чизкейками как-то сошло на нет, и я уже не помню, когда я их последний раз готовила или ела. Не то чтобы я их разлюбила, видимо, просто наелась, да и к тому же появилось в моем репертуаре много другой выпечки и других десертов. Но к нам сейчас приехали в гости мои родители, а мама моя очень любит любую творожную (и подобную ей) выпечку, и поэтому я решила вспомнить былое и порадовать ее чизкейком. Выбрала я самый "пуристский" вариант этого десерта, поскольку мама не любит ничего "с наполнителями" :)
Чизкейк получился просто изумительно! Пропорции в исходном рецепте невероятно точные, и десерт получается совершенно классический: нежный, кремообразный, но в то же время хорошо держащий форму, а вкус у него невероятно изысканный и декадентский.

Нью-йоркский чизкейк - это обычно простой белый чизкейк, лишь слегка ароматизированный ванилью и (иногда) лимонной цедрой. Еще в рецептуре такого чизкейка обычно присутствует сметана.

Поскольку в блоге это первый чизкейк, сначала расскажу немного о технологии приготовления этого блюда. Процесс невероятно простой, и, если вы используете настоящий сливочный сыр "Филадельфия", ваш чизкейк, скорее всего, получится очень вкусным. Но есть одна опасность: чизкейки очень часто трескаются, что на вкус не влияет, но ужасно портит их внешний вид. Поэтому основные советы по выпечки чизкейков в-основном сводятся к тому, "как избежать трещин." Итак:

• Все ингредиенты для начинки должны быть комнатной температуры. Поэтому достаньте сливочный сыр, сметану, яйца и молоко/сливки из холодильника за несколько часов до начала приготовления блюда.
• Чизкейки часто трескаются из-за того, что начинка содержит пузырьки воздуха, которые в процессе выпечки поднимаются вверх и вырываются наружу. Поэтому начинку для чизкейка ни в коем случае не надо взбивать. Не используйте ни миксер, ни блендер, ни кухонный комбайн, ни даже венчик. Перемешивайте ингредиенты деревянной ложкой или лопаткой и не месите больше, чем нужно.
• Печь чизкейки лучше при небольшой температуре: 165-175 C. Это помогает избежать все тех же пресловутых трещин, а также коричневого цвета, который для чизкейка считается недостатком. Этот десерт должен быть белым или бледно-кремовым, но никак не коричневым.
• Во время выпечки лучше всего использовать водяную баню, т.е. поставить форму с чизкейком в емкость с горячей водой так, чтобы вода доходила примерно до половины высоты формы.
• Чизкейк считается готовым, когда серединка еще слегка "желеобразная", не совсем затвердевшая. Не бойтесь, она затвердеет позже, во время остывания и пребывания в холодильнике.
• После выпечки проведите ножом между краями чизкейка и бортами формы. Когда чизкейк при остывании начнет сжиматься, края уже не будут "тянуть начинку к бортам", и десерт не треснет.
• Пеките чизкейк в разъемной форме: из нее гораздо легче его вынимать.
• Остужайте чизкейк в выключенной духовке до комнатной температуры, а потом несколько часов в холодильнике. Лучше печь чизкейк за день до предполагаемого ужина с его участием :)

Ингредиенты:

[Я пекла два мини-чизкейка диаметром всего в 14 см, чтобы не было соблазна слишком объедаться этим жирным и калорийным десертом. Поэтому от исходного рецепта я уменьшила пропорции вдвое. Если вы будете печь один большой чизкейк, увеличьте пропорции для основы в полтора раза, а для начинки в два. Исходный рецепт рассчитан на один высокий чизкейк диаметром 23 см.]

Для основы:

1 1/4 стакана перемолотого в мелкую крошку сладкого печенья (в США традиционно используется печенье "Graham Crackers"; из русского печенья отлично подойдет "Юбилейное" и подобные ему варианты)

3 ст.л. сахара

75 г сливочного масла

Для начинки:

450 г сливочного сыра "Филадельфия"

3/4 стакана сахара

1/3 стакана молока

2 яйца

1/2 стакана сметаны

1/2 ч.л. ванильной эссенции (или пакетик ванилина)

1/2 ч.л. лимонной цедры

1 ст.л. муки

 Сливочное масло растапливаем в микроволновке.

 В миске смешиваем молотое печенье, сахар и масло. Должна получиться жирная крошка.

Разъемную форму оборачиваем снаружи двумя слоями фольги (чтобы вода во время приготовления на водяной бане не попала внутрь формы).

Пальцами прижимаем крошку из печенья ко дну и бортам формы. Печенье должно доходить примерно до половины высоты бортиков.

 Печем основу в разогретой до 175 С духовке 6-8 минут. Остужаем основу до комнатной температуры.

Готовим начинку. Сливочный сыр (обязательно размягченный, комнатной температуры) смешиваем с сахаром.

 Добавляем молоко, перемешиваем.

 Добавляем по одному яйца, перемешиваем.

 Добавляем сметану, ванильную эссенцию, лимонную цедру и муку. Перемешиваем до однородности.

 Форму с основой устанавливаем в бОльшую форму для выпечки.

 Заливаем начинку в форму с основой. Если уровень начинки выше бортиков из печенья - ничего страшного.

Заливаем в большую форму горячую воду. Уровень воды должен доходить примерно до половины высоты бортиков формы с чизкейком. Ставим всю эту конструкцию в разогретую до 175С духовку.

Печем мини-чизкейки 50 минут, а один большой чизкейк час. Если во время выпечки чизкейк начинает сильно подниматься или становиться золотисто-коричневым, уменьшаем температуру духовки до 165С.
Достаем чизкейки из духовки; духовку выключаем. Проводим ножом между бортиками формы и краями чизкейка. Возвращаем форму с чизкейком в остывающую духовку (уже без водяной бани) и остужаем до комнатной температуры.

Достаем из духовки. Остужаем несколько часов в холодильнике.
[Видите, как сильно уменьшился в диаметре чизкейк во время остывания? Не зря все же придумана эта примочка с проведением ножом между краем торта и бортами формы.]

 Снимаем фольгу и борта разъемной формы.

Подравниваем края и подаем.

Подать такой чизкейк можно с ягодами, ягодным соусом, лимонным заварным кремом и т.п. Но это как раз тот вариант чизкейка, наслаждаться которым можно и без всяких "украшательств."

Я думаю, многим читателям данный рецепт пригодится для грядущих зимних праздников. На новогоднем столе этот десерт будет очень даже к месту. Тщательно соблюдайте технологию приготовления, и ваш чизкейк получится изумительно и покорит всех родных и друзей!

Enjoy your cheesecake!