Мавританский пирог с курицей и орехами

Тема "Журнального" (а точнее, "журнально-книжного") проекта на этой неделе - "Блюдо любой национальной кухни." Несмотря на то, что тема невероятно широкая (под это определение подпадают практически все существующие на свете блюда!), рецепт я выбрала быстро. Дело в том, что буквально вчера мне доставили заказанную на днях новую (на первый взгляд ужасно интересную!) кулинарную книгу под названием "The New Spanish Table," посвященную современной испанской кулинарии. Конечно же, у меня чесались руки апробировать какое-либо блюдо из нее. Я выбрала мавританский пирог с курицей и орехами (Moorish chicken and nut pie/ pastela moruna), просто потому, что блюдо показалось интересным, несложным, и почти все ингредиенты дома уже были. Да и читатели мои обычно любят рецепты несладкой выпечки.

В Испании я была всего два раза и такое блюдо не пробовала, так что об аутентичности ничего сказать не могу. Но пирог получился превосходным! Начинка очень мягкая, нежная и сочная; орехи и изюм отлично оттеняют нейтральный вкус курицы; а чудесное сочетание специй (зира, паприка, корица, имбирь) придает блюду неповторимый, яркий аромат и действительно напоминает о североафриканских кулинарных традициях. Пирог не рвался, хорошо держал форму, его без проблем можно было выложить на блюдо, он легко нарезался на аккуратные куски. Делать пирог также несложно: используется покупное слоеное тесто, да и курицу для начинки автор рекомендует взять уже готовую. Я курицу готовила сама, и все равно возни получилось не так уж много.

Вот фотографии из книги:

Ингредиенты:

одна упаковка готового слоеного теста (400 г), размороженного

немного муки для раскатки теста

1 яичный желток и 2 ч.л. молока (для смазывания верха пирога)

немного сахарной пудры для посыпки верха пирога (я не использовала)

немного растительного масла для смазывания формы

Для начинки:

1 готовая покупная курица-гриль (или целая запеченная курица; или 1500 г кусочков курицы (у меня были 8 бедрышек)

2 ст.л. растительного масла

1 большая луковица

1/2 стакана куриного бульона

2 средних помидора, мелко нарубленных (я взяла полстакана консервированных помидоров без кожицы и семян)

1 ст.л. сладкой паприки (я взяла 1/2 ст.л.)

1/2 ч.л. молотой зиры

3/4 ч.л. молотого имбиря

1/4 ч.л. молотой корицы

1/8 ч.л. молотого кайенского перца

1/3 стакана темного изюма

1/4 стакана кедровых орешков

1/4 стакана нарезанного пластинками миндаля

соль по вкусу

 [Я куриные бедрышки для начинки запекла в духовке по привычной мне технологии. Расскажу на всякий случай, может, кому-нибудь пригодится. Итак, бедрышки натираем солью и плотно укладываем в слегка смазанную форму для запекания. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 205 С духовку на полчаса.

Снимаем фольгу, поливаем кусочки курицы соками со дня формы и возвращаем форму в духовку еще на полчаса.

Вынимаем и остужаем до комнатной температуры.]

Снимаем с кусочков курицы шкурку, мясо отделяем от костей и разбираем курятину руками на небольшие кусочки.

Орехи слегка обжариваем на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая (минуты 3). На время оставляем.

Лук режем тонкими четвертькольцами.

В большом сотейнике разогреваем растительное масло. На среднем огне готовим на нем лук до мягкости, постоянно помешивая, минут 5. Уменьшаем огонь до маленького и готовим еще минут 15, часто помешивая. Если лук станет слишком сухим, можно добавить к нему несколько ложечек куриного бульона. Готовьте лук на маленьком огне; для этого рецепта карамелизовать лук не нужно.

Добавляем курятину, готовим одну минуту.

Добавляем специи, готовим еще полминуты.

Добавляем помидоры, промытый изюм и бульон. Накрываем крышкой и готовим минут 10-12. Если в итоге начинка выглядит слишком влажной, увеличиваем огонь и готовим еще пару минут без крышки, чтобы лишняя влага испарилась.

Размороженное слоеное тесто разрезаем на два паста: чуть бОльший и чуть меньший. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности скалкой раскатываем тесто до толщины примерно 5 мм. Укладываем бОльший пласт на противень или в форму.

На тесто выкладываем начинку, посыпаем ее сверху орехами.

Накрываем меньшим пластом теста, защипываем края. (Я из остатков теста сделала еще несколько украшений для верха пирога.) Смешиваем желток с молоком и смазываем этой смесью верх пирога. Острым ножом прорезаем в нескольких местах небольшие отверстия для выхода пара. Ставим в разогретую до 190 C (375 F) духовку на 30-35 минут.

Вынимаем, накрываем полотенцем и остужаем примерно полчаса.

Вынимаем из формы (я использовала большую лопатку и "промежуточную" большую плоскую тарелку, на которую опрокинула пирог, а с нее потом снова опрокинула его на блюдо.)

 Нарезаем и подаем в качестве закуски или основного блюда.

 ¡Que aproveche!