Курица с соусом "моле поблано"

[Данное блюдо приготовлено для кулинарного сообщества "Приготовим вместе." На этой неделе там тема - "Курица."]

Моле поблано (исп. mole poblano) - традиционный мексиканский соус из региона Пуэбла, который готовится из разнообразных сушеных перцев с добавлением помидоров, орехов, сухофруктов, всяческих семечек и еще целой груды ингредиентов, включая ... шоколад! За пределами Мексики этот соус ассоциируется именно с шоколадом, и при слове "моле" в США, например, большинство представляет себе некого "цыпленка в шоколаде" :) На самом же деле шоколада в соусе очень немного, и он отнюдь не является основным ингредиентом во вкусовой палитре данного блюда. Скорее, шоколад - это всего лишь одна из многочисленных пряностей в моле.

Вообще, "моле" в Мексике - это целое семейство густых, насыщенных, сложных соусов, подаваемых с птицей (индейкой или курицей), а иногда с мясом или даже с рыбой. Есть и темно-красные и коричневые моле на основе сушеных перцев, есть и "зеленые моле" с "мексиканскими помидорами" (tomatillos), тыквенными семечками и всяческой зеленью. Именно соус является "гвоздем" таких блюд. И соуса этого должно быть много!

Приготовление моле поблано - это целый ритуал! Поскольку соус сложный и многокомпонентный (причем каждый компонент требует отдельной предварительной подготовки и обработки) готовят моле нечасто, только по особым случаем типа окончания ребенком школы или университета, помолвки молодой пары, свадьбы и т.п. В приготовлении традиционно участвуют все женщины многочисленного семейства, и в течение двух или трех дней ингредиенты обжаривают, подсушивают, мелют на общественной деревенской мельнице, растирают, протирают, жарят, варят, тушат, помешивают, настаивают, причем все это сопровождается бесконечными разговорами, сплетнями, песнями, легендами, перебранками, выпаданием из семейного шкафа скелетов... Словом, священное действо! Естественно, готовят соус просто в огромных количествах: семьи почти всегда большие и дружные, да и с маленьким количеством ингредиентов так долго бессмысленно возиться.

Я делала соус, конечно, как захудалая североамериканская "гринга": в гордом одиночестве и в маленькой кастрюльке. Это, конечно, кощунство, все равно что салат "Оливье" в розетке для варенья делать :) Но мне было любопытно попробовать такое знаменитое и культовое блюдо, и делала я его практически по всем правилам: продукты покупала в латиноамериканском магазине, использовала именно те три вида сушеных перцев, которые являются самыми традиционными; каждый ингредиент добросовестно подсушивала или обжаривала отдельно; соус варила долго и процеживала все, что полагается :)

Сразу скажу, возни действительно много, но она стоит того. Соус получается очень насыщенным, со сложным, комплексным вкусом. Сразу после приготовления он несколько "обыкновенен," поэтому настоятельно рекомендую приготовить его заранее, за один или два дня. Через сутки вкус соуса развивается, становится выразительнее, сильнее.

Я готовила моле поблано по книге Рика Бэйлиса "Authentic Mexican;" это очень уважаемый автор. У него этот соус был с индейкой (самое типичное мясо для "моле поблано"), но я заменила ее на курицу и сократила количество ингредиентов для соуса вдвое (все равно очень много получается.)

Ингредиенты:

1 большая курица 

Перцы:

8 средних сушеных перцев chiles mulatos

2-3 средних сушеных перца chiles anchos

3 сушеных перца chiles pasillas

[Для классического "моле поблано" используются именно эти три вида перцев. Есть и другие виды моле, где используется 1 или 2 вида сушеных перцев, перцы могут быть другими, и пропорции могут быть разными.]

1 маленький консервированный острый перчик чипотле (по желанию)

Орехи, семечки, овощи, загустители и т.п.:

1/8 стакана семян кунжута (плюс еще немного для украшения)

1/4 стакана семян кориандра

1/4 стакана топленого сала или растительного масла

1/6 стакана миндаля (в исходном рецепте были целые орехи, я брала лепестки)

1/6 стакана изюма

половинка маленькой луковицы

1 зубочек чеснока

половинка черствой кукурузной тортильи

1 ломтик черствого белого хлеба

половинка большого спелого помидора (или 1/3 банки очищенных помидоров без кожицы и семян)

Специи:

30 г темного шоколада

5 горошин черного перца (или 1/8 ч.л. молотого)

2 гвоздики (или щепотка молотой)

1/4 ч.л. семян аниса (или чуть больше 1/4 ч.л. молотых)

небольшой кусочек палочки корицы (1 см), или 1/2 ч.л. молотой

Для завершающего этапа приготовления блюда:

1/8 стакана топленого сала или растительного масла

3 стакана (или немного больше) куриного бульона

1 ч.л. (или по вкусу) соли

1/8 стакана сахара

Вот традиционные виды сушеных перцев, которые используются для этого блюда. Сверху вниз: чили мулато, чили анчо, чили пасилья.

А вот, для интересу, вообще какие существуют виды перцев (и это только сушеные, свежие по-другому называются! Например, свежий chile poblano в засушенном виде превращается в chile ancho!)

Итак, занимаемся сначала перцами. Удаляем хвостики, раскрываем перцы, удаляем семена и перемычки. 1 ч.л. семян оставляем. Разворачиваем перцы, "расплющиваем" их.

На хорошо разогретой сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла быстро обжариваем перцы, примерно по 15 секунд с каждой стороны, чтобы раскрыть их вкус.

Снимаем перцы со сковороды, масло с них стряхиваем. Кладем перцы в миску и заливаем полностью кипятком из чайника. "Придавливаем" перцы тарелкой, чтобы они были полностью погружены в воду и оставляем на час.

Пока настаиваются перцы, подготавливаем остальные ингредиенты для соуса. Если используем свежий помидор, то слегка отвариваем его (или запекаем в духовке), снимаем кожицу и удаляем семена. Можно упростить процедуру и использовать консервированные помидоры без кожицы и семян. Кладем помидоры в довольно большую миску (в нее должны впоследствии влезть все остальные ингредиенты для соуса).

Шоколад мелко рубим.

Кладем шоколад в миску к помидорам.

Приступаем к обжариванию компонентов соуса. Очень важно каждый ингредиент обжаривать или подсушивать отдельно, чтобы не терялся их индивидуальный вкус. Также важно не сжечь ингредиенты, а то потом весь соус будет иметь "горелый" привкус.
Итак, обжариваем на сухой сковороде на среднем огне семена сушеных перцев, постоянно помешивая, до легкого золотистого цвета.

Так же подсушиваем и семена кунжута, а затем семена кориандра, по отдельности. Немного семян кунжута откладываем для украшения.

Кладем все эти семена в миску к помидорам. Черный перец, гвоздику, корицу и анис растираем в ступке или мелем в кофемолке. Добавляем пряности в ту же миску.

На небольшом количестве растительного масла обжариваем миндаль.

Затем - изюм.

Кладем миндаль и изюм в миску к помидорам.

Затем обжариваем до золотистого цвета лук и чеснок.

Обжариваем с обеих сторон ломтик хлеба.

Затем обжариваем кусочек кукурузной тортильи.

Кладем лук, разорванный на кусочки хлеб и разломанную тортилью к помидорам.

Кладем все содержимое миски в кухонный комбайн.

Перемалываем в пюре.

Протираем пюре через сито или мелкий сетчатый дуршлаг.

К этому моменту наши перцы должны уже набухнуть и регидрироваться.
Консервированный перчик чипотле очищаем от семян и мелко режем.

Вынимаем из воды набухшие перцы и кладем их в комбайн вместе с перчиком чипотле.

Перемалываем в пюре.

Протираем пюре через сито или мелкий сетчатый дуршлаг.

Приступаем собственно к приготовлению соуса. В кастрюле с тяжелым дном или в сотейнике разогреваем немного растительного масла. Готовим пюре из перцев на среднем огне, постоянно помешивая, минут 5.

Добавляем помидорное пюре и готовим, постоянно помешивая, еще минут 5.

Добавляем 2 1/2 стакана бульона, перемешиваем, неплотно накрываем крышкой и варим на маленьком огне, иногда помешивая, минут 45. В конце добавляем соль и сахар. Если соус гуще, чем жирные сливки, разводим его бульоном.

Курицу разрезаем на стандартные 8 кусков: 2 ножки, 2 бедрышка, 2 крылышка, 2 половинки грудки. [Хребет, закрылки и потроха можно использовать для приготовления бульона. В этом случае курицу нужно разрезать заранее. Но я брала готовый куриный бульон в коробке.]

На  большой сковороде обжариваем куски курицы на небольшом количестве растительного масла на средне-сильном огне до золотистого цвета, примерно по 4 минуты с каждой стороны.

Кладем обжаренные куски курицы в чугунную жаровню или в глубокую форму для запекания.

Заливаем курицу соусом. Накрываем крышкой или фольгой. Ставим в разогретую до 180 С (350 F) духовку на 2 часа.

Готовое блюдо я советую не подавать сразу, а дать ему постоять денек. На следующий день соус гораздо насыщеннее.

Подаем курицу с большим количеством соуса, посыпав ее кунжутными семечками.

¡Buen provecho!

P.S. В Мексике мы пока не были. Знаю, знаю, позорище, это же соседи. Странно даже, что только в этом году я два раза была в Испании, но вообще никогда не была в Мексике. Это в планах. Но несколько лет назад мы были в американском штате Нью-Мексико, где в культуре, конечно, сильно мексиканское влияние. Вот, кстати, разные виды сушеных перцев, продаваемые большими связками:

 А это типичное "руссо туристо, облико морале."