Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

16.12.12

Творожный тарт по-эльзасски

Предлагаю вам еще один классический французский тарт! На этот раз это творожный тарт из Эльзаса (tarte au fromage blanc/ Käsküeche). Как и все французские тарты, он состоит из тоненькой основы из песочного "рубленого" теста и толстенького слоя начинки. В эльзасском тарте начинка делается из творога, в который вмешиваются взбитые белки, так что тарт получается очень нежным, мягким, воздушным. Такой тарт отличается от американского чизкейка, который по законам жанра должен быть плотным и кремообразным. Кстати, не так давно я делала тарт с козьим сыром из региона Пуату, и он очень похож на эльзасский и по вкусу, и по текстуре, и по технологии приготовления, только сыр в пуатевенском тарте другой. Ну и, конечно, эльзасский тарт гораздо более известен в мировом кулинарном сообществе :)
Небольшое лирическое отступление о типах творога и свежего творожного сыра. Для этого тарта во Франции используется продукт под названием fromage blanc (или fromage frais), который делается по такой же технологии, как и немецкий кварк (quark) и разные восточноевропейские варианты творога: скисшее молоко нагревается до расслоения, а затем жидкость сцеживается. Но консистенция у французского свежего сыра кремообразная, без крупинок, как у очень густой сметаны. А вот рикотта, американский зернистый творог (cottage cheese) и американский сливочный сыр (cream cheese) делаются по другим технологиям. Так что для эльзасского тарта можете с чистой совестью использовать творог, но только протрите его через сито или перемелите вместе со сметаной до кремообразного состояния в кухонном комбайне.
Ингредиенты (рецепт отсюда, с небольшими изменениями):
Для основы:
250 г муки
125 г мягкого сливочного масла
40 г сахара
щепотка соли
50 мл молока

Для начинки:
500 г творога (я использовала комбинацию литовского творога, купленного за бешеные деньги в русском магазине и американского зернистого творога, очень вкусно получилось)
100 мл густой сметаны
4 яйца
100 г сахара
40 г кукурузного крахмала или муки
цедра и сок половины лимона
Готовим основу. Муку, соль, сахар и нарезанное мелкими кусочками масло кладем в кухонный комбайн.

Перемалываем в жирную крошку, добавляем молоко и снова перемалываем. Должно получится густое, слипшееся в один большой ком тесто.
Вынимаем тесто из комбайна, формируем из него небольшой диск. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на полчаса.
Если используем негладкие варианты творога или сыра, то пюрируем их вместе со сметаной до гладкого состояния в кухонном комбайне.

Яйца разделяем на белки и желтки. Желтки смешиваем с половиной сахара.
Добавляем творог, сметану, лимонную цедру, лимонный сок и крахмал, перемешиваем.
Белки взбиваем миксером в мягкую пену.
Добавляем вторую половину сахара и взбиваем в плотную пену, до пиков.
В несколько приемов осторожно вмешиваем белки в творожную массу.

Тесто раскатываем между двумя слоями пластиковой пленки.
Укладываем тесто в форму, подравниваем края. Накалываем тесто вилкой. Охлаждаем форму с тестом в холодильнике в течение получаса.
Перекладываем начинку в форму с тестом.
Ставим в разогретую до 200 С (400 F) на 45-55 минут. [Все сырные тарты, торты и прочие гламурные запеканки на взбитых белках при выпечке в горячей духовке с энтузиазмом лезут вверх, коричневеют, трескаются от ощущения полноты жизни, а затем при остывании оседают. Не переживайте из-за этого, это законы физики. Я пересмотрела множество французских рецептов, и эти тарты действительно коричневые и осевшие. Если хотите идеальный белый ровный сырный торт, пеките американский чизкейк. Там совсем другая технология.] Внутри начинка должна быть пропеченной, не сырой. Тарт традиционно остужается на решетке в перевернутом состоянии, и полужидкая начинка имеет обыкновение разлезаться во все стороны, так что будьте осторожны.
Остужаем тарт 5 минут в форме. Затем переворачиваем тарт, снимаем с него форму и остужаем его до комнатной температуры. [Во Франции существуют специальные круглые двойные решетки для переворачивания и остужания тартов. Поэтому у готовых сырных тартов на поверхности нередко присутствует спиралеобразный узор - отпечаток решетки. У меня такой решетки нет, а моя обычная прямоугольная решетка для остужания печенья и кексов оказалась для этого тарта неудобной, поэтому я переворачивала его просто на тарелку.]
После остывания снова переворачиваем тарт и посыпаем его сахарной пудрой. Подаем на десерт (а можно и на завтрак, он не очень сладкий и похож на запеканку.)
Bon appétit!

Printfriendly