Творожный тарт по-эльзасски

Предлагаю вам еще один классический французский тарт! На этот раз это творожный тарт из Эльзаса (tarte au fromage blanc/ Käsküeche). Как и все французские тарты, он состоит из тоненькой основы из песочного "рубленого" теста и толстенького слоя начинки. В эльзасском тарте начинка делается из творога, в который вмешиваются взбитые белки, так что тарт получается очень нежным, мягким, воздушным. Такой тарт отличается от американского чизкейка, который по законам жанра должен быть плотным и кремообразным. Кстати, не так давно я делала тарт с козьим сыром из региона Пуату, и он очень похож на эльзасский и по вкусу, и по текстуре, и по технологии приготовления, только сыр в пуатевенском тарте другой. Ну и, конечно, эльзасский тарт гораздо более известен в мировом кулинарном сообществе :)

Небольшое лирическое отступление о типах творога и свежего творожного сыра. Для этого тарта во Франции используется продукт под названием fromage blanc (или fromage frais), который делается по такой же технологии, как и немецкий кварк (quark) и разные восточноевропейские варианты творога: скисшее молоко нагревается до расслоения, а затем жидкость сцеживается. Но консистенция у французского свежего сыра кремообразная, без крупинок, как у очень густой сметаны. А вот рикотта, американский зернистый творог (cottage cheese) и американский сливочный сыр (cream cheese) делаются по другим технологиям. Так что для эльзасского тарта можете с чистой совестью использовать творог, но только протрите его через сито или перемелите вместе со сметаной до кремообразного состояния в кухонном комбайне.

Ингредиенты (рецепт отсюда, с небольшими изменениями):

Для основы:

250 г муки

125 г мягкого сливочного масла

40 г сахара

щепотка соли

50 мл молока

Для начинки:
500 г творога (я использовала комбинацию литовского творога, купленного за бешеные деньги в русском магазине и американского зернистого творога, очень вкусно получилось)
100 мл густой сметаны
4 яйца
100 г сахара
40 г кукурузного крахмала или муки
цедра и сок половины лимона

Готовим основу. Муку, соль, сахар и нарезанное мелкими кусочками масло кладем в кухонный комбайн.

Перемалываем в жирную крошку, добавляем молоко и снова перемалываем. Должно получится густое, слипшееся в один большой ком тесто.

Вынимаем тесто из комбайна, формируем из него небольшой диск. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на полчаса.

Если используем негладкие варианты творога или сыра, то пюрируем их вместе со сметаной до гладкого состояния в кухонном комбайне.

Яйца разделяем на белки и желтки. Желтки смешиваем с половиной сахара.

Добавляем творог, сметану, лимонную цедру, лимонный сок и крахмал, перемешиваем.

Белки взбиваем миксером в мягкую пену.

Добавляем вторую половину сахара и взбиваем в плотную пену, до пиков.

В несколько приемов осторожно вмешиваем белки в творожную массу.

Тесто раскатываем между двумя слоями пластиковой пленки.

Укладываем тесто в форму, подравниваем края. Накалываем тесто вилкой. Охлаждаем форму с тестом в холодильнике в течение получаса.

Перекладываем начинку в форму с тестом.

Ставим в разогретую до 200 С (400 F) на 45-55 минут. [Все сырные тарты, торты и прочие гламурные запеканки на взбитых белках при выпечке в горячей духовке с энтузиазмом лезут вверх, коричневеют, трескаются от ощущения полноты жизни, а затем при остывании оседают. Не переживайте из-за этого, это законы физики. Я пересмотрела множество французских рецептов, и эти тарты действительно коричневые и осевшие. Если хотите идеальный белый ровный сырный торт, пеките американский чизкейк. Там совсем другая технология.] Внутри начинка должна быть пропеченной, не сырой. Тарт традиционно остужается на решетке в перевернутом состоянии, и полужидкая начинка имеет обыкновение разлезаться во все стороны, так что будьте осторожны.

Остужаем тарт 5 минут в форме. Затем переворачиваем тарт, снимаем с него форму и остужаем его до комнатной температуры. [Во Франции существуют специальные круглые двойные решетки для переворачивания и остужания тартов. Поэтому у готовых сырных тартов на поверхности нередко присутствует спиралеобразный узор - отпечаток решетки. У меня такой решетки нет, а моя обычная прямоугольная решетка для остужания печенья и кексов оказалась для этого тарта неудобной, поэтому я переворачивала его просто на тарелку.]

После остывания снова переворачиваем тарт и посыпаем его сахарной пудрой. Подаем на десерт (а можно и на завтрак, он не очень сладкий и похож на запеканку.)

Bon appétit!