Французский сырный торт

[Это блюдо - снова для кулинарного сообщества "Приготовим вместе." Нынешняя тема - "Классика французской кухни."] Торт из свежего сыра (фр. "tourteau fromager") - французское блюдо из южного региона Пуату. Этот десерт делается из "творожного" сыра, коровьего или козьего. "Турто фромаже" отличается от американского чизкейка и по виду, и по вкусу, и по текстуре. Чизкейк традиционно мягкий, кремообразный, влажный, он не должен быть воздушным, основа его делается из печенья, а верх у него ровный, плоский, белого цвета. Французский же вариант гораздо более высокий, легкий, пористый, для основы используется песочное рубленое тесто, а верх у него сферической формы и темно-коричневого цвета. Я бы сказала, что "турто" по вкусу и по текстуре - это нечто среднее между русской творожной запеканкой и французским сырным суфле. Я делала вариант со свежим козьим сыром ("tourteau de chevre"), и он понравился мне чрезвычайно!

Божественно нежная, невесомая, похожая на облако начинка, тонкий и интересный привкус козьего сыра - прекрасный десерт или даже завтрак! Единственный недостаток: торт сверху потрескался, а потом немного осел. Я, честно говоря, предполагала, что так будет: все запеканки/суфле со взбитыми белками оседают, а сырные торты с сильно взбитой начинкой при высоких температурах в духовке трескаются. Но делать "турто" по технологии чизкейка (не взбивать начинку, печь на водяной бане и при более низкой температуре) мне не хотелось: ведь это же разные десерты. В итоге получился безумно вкусный торт с уродливым верхом. Так что пока рекомендую его для внутрисемейного употребления, не для гостей, пока не найдется способ улучшить внешний вид блюда :) Исходный рецепт я взяла здесь.

Ингредиенты:

одна основа для тартов из рубленого песочного теста, покупная или домашняя (я рекомендую основу, приготовленную по этому рецепту)

250 г свежего мягкого кремообразного козьего сыра

150 г сахарной пудры (я рекомендую взять чуть меньше, 125 г, десерт был самую малость сладковатым)

1-2 ст.л. молока (по необходимости)

5 яиц

50 г картофельного крахмала (я заменила кукурузным, ну Америка у нас, картофельного крахмала днем с огнем...)

5 ст.л. холодной воды

Размягченный сыр комнатной температуры взбиваем миксером со 125 г. сахарной пудры (я рекомендую взять 100 г.) Если сыр очень плотный, можно добавить в смесь пару ложек молока.

По одному добавляем яичные желтки, перемешиваем после каждого.

Крахмал разводим в холодной воде, хорошо перемешиваем.

Добавляем в сырную смесь крахмал, перемешиваем.

Белки взбиваем в плотную пену до пиков (для стабилизации можно добавить в белки щепотку соли и/или щепотку специального стабилизатора для взбивания белков.)

Добавляем оставшуюся сахарную пудру, снова взбиваем.

В 3-4 приема вмешиваем белки в сырную массу. Мешаем осторожно, движениями по кругу и снизу вверх.

Охлажденное рубленое тесто раскатываем в тонкий пласт между двумя слоями пластиковой пленки. Круглую форму с высокими бортами и закругленными стенками застилаем тестом. (Традиционно "турто фромаже" пекут не в форме для тартов, и не в форме для тортов :) Форма для "туртов" должна быть полусферической, похожей на миску, с закругленными бортами.) Накалываем основу в нескольких местах вилкой.

Заполняем основу начинкой. Ставим в разогретую до 180 С духовку и печем 50 минут.

У готового десерта должен быть высокий полусферический "купол," покрытый плотной корочкой темно-коричневого цвета. Остужаем "турто" некоторое время в форме.

Затем вынимаем из формы (вынимается легко) и остужаем до комнатной температуры.

Подаем на десерт или на завтрак.

Bon appétit!