Ругелах с изюмом и орехами

Ругелах (идиш רוגעלך, англ. rugelach) - типичная ашкеназская (восточноевропейская) еврейская выпечка. Ругелах представляет собой, собственно говоря, маленькие рогалики из не очень сладкого теста с начинкой из орехов, сухофруктов, джемов, шоколада, мака и т.п. Ругелах популярен во многих странах восточной Европы (многие мои украинские знакомые, например, делают такие рогалики, но название "ругелах" не используют), ну и в США тоже. Исторически ругелах делали из дрожжевого теста или из теста на сметане, но в США очень популярен вариант с тестом на основе сливочного сыра, которое, кстати, делать быстро и удобно. (В российских условиях можно по этому рецепту сделать творожное тесто.)
Я делала ругелах первый раз по очень простому и популярному рецепту Ины Гартен с телеканала Foodnetwork, и получился он бесподобно: нежные, рассыпчатые, мягкие, умеренно сладкие рогалики с чудной насыщенной орехово-изюмной начинкой, хорошо держащие форму, несложные в работе. Кстати, буквально на днях начинается Ханука (в этом году она с 16 по 24 декабря), а ругелах, несмотря на то, что он не относится к категории блюд, "жаренных в масле", на Хануку тоже вполне традиционен. Так что я еще и по сезону делаю публикацию, ура!
Ингредиенты (делала половинную порцию):
Для теста:
110 г размягченного сливочного сыра типа "Филадельфии" или жирного нежного творога
110 г размягченного сливочного масла
2 ст.л. сахара
1/8 ч.л. соли
1/2 ч.л. ванильной эссенции
1 чашка (240 мл) муки
Для начинки:
3 ст.л. сахара
2 ст.л. коричневого сахара
1/2 чашки мелко нарубленных грецких орехов или пеканов
чуть меньше 1/2 чашки мелкого изюма
4 ст.л. абрикосового джема гладкой консистенции
Для оформления верха (я не использовала):
1 яйцо
1 ст.л. молока
1 1/2 ст.л. сахара
3/4 ч.л. молотой корицы

Размягченные сливочное масло и сыр комнатной температуры взбиваем миксером до пышного, воздушного состояния. Добавляем сахар, соль, ванильную эссенцию и перемешиваем. Добавляем муку и перемешиваем тесто лопаткой.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность и быстро слепляем его в ком. Долго тесто не разминаем и не месим.

Разделяем тесто на две части, из каждой формируем небольшой плосковатый диск. Заворачиваем каждый диск в пластиковую пленку и кладем в холодильник минимум на час (можно и на сутки.)

Для начинки орехи мелко рубим.

Смешиваем в плошке орехи, изюм, коричневый и белый сахар.

Достаем из холодильника один из дисков теста и осторожно раскатываем его между двумя слоями пластиковой пленки в тонкий круглый пласт толщиной примерно 5 мм. [Важный момент: тесто это очень жирное, масло и сыр при комнатной температуре быстро размягчаются, и работать с тестом становится трудно. Поэтому раскатку теста и формирование печенья нужно производить быстро, эффективно, не отвлекаясь.] Снимаем верхний слой пленки.

Распределяем 2 ст.л. абрикосового джема на тесте.

Распределяем половину начинки на тесте. Руками слегка вдавливаем начинку в тесто.

Быстро и аккуратно разрезаем круг на 16 приблизительно равных секторов. Пластиковую пленку не режем.

Быстро скатываем каждый клинообразный сектор в рогалик, начиная с широкого конца. Выкладываем рогалики на застеленный силиконовым ковриком противень. Узкие кончики клиньев теста должны быть подвернуты под рогалики. ОБЯЗАТЕЛЬНО ставим противень с печеньем в холодильник минимум на 30 минут (а я вообще оставила ругелах в холодильнике на ночь, и получилось очень хорошо.)
Таким же образом формируем рогалики и из второго диска теста.
Перед выпечкой смазываем верх ругелаха яйцом, взбитым с молоком. Посыпаем рогалики сахаром, смешанным с корицей. [Я этот этап пропустила.]

Ставим ругелах в разогретую до 180 C (350 F) духовку на 20 минут.
Вынимаем и охлаждаем пару минут на противне.

Перекладываем на решетку и охлаждаем до комнатной температуры.

Подаем с чаем, кофе или молоком.

Приятного аппетита!