Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

17.8.15

Говядина по-бургундски: Пост # 1100!

Конечно же, говядина по-бургундски (фр. "bœuf bourguignon") просто обязана быть в моем блоге! Ведь это классическое, традиционное, очень популярное блюдо французской кухни, а Главный Дегустатор мой - самый настоящий, аутентичный француз. (Хотя он, конечно, и не из центральной Франции, а с Лазурного Берега, где они больше по рыбе да по овощам, ну да ладно...) Представляет собой это культовое блюдо медленно томленное рагу из говядины в красном вине (этими двумя ингредиентами как раз и славится Бургундия.) Помимо мяса и вина в этом рагу практически всегда присутствуют лук, морковь, чеснок и травы, а зачастую еще и копченая грудинка, грибы и мелкий "жемчужный" лук. Хорошо приготовленная говядина по-бургундски получается невероятно мягкой, нежной и насыщенной: мясо чуть ли не распадается на волокна, но при этом сохраняет сочность и аромат. Это очень сытное, питательное, душевное блюдо.
Говядину по-бургундски я вообще-то готовлю уже много лет, просто руки пока не доходили отснять процесс и написать пост. Рецепт поэтому уже проверенный и надежный. Сразу скажу, что это не гипер-популярный рецепт Джулии Чайлд :) Я готовила бёф бургиньон по ее рецепту, и он неплохой, но для современного кулинара чересчур замороченный, многоэтапный и "ресторанный", как и многие ее рецепты. Говядина по-бургундски ведь в сущности крестьянское, деревенское блюдо, и излишней суеты для него не нужно. Совсем не обязательно, например, предварительно отваривать бекон: качественная и не очень соленая грудинка этого не требует. Также я не фанат томатной пасты в красном винном соусе, да и во французских рецептах она далеко не всегда присутствует. А вот приготовление мелкого лука и грибов отдельно и добавление их в рагу в самом конце процесса томления мне нравится: так эти ингредиенты лучше сохраняют свой вкус и аромат. Ну что ж, начнем!
Ингредиенты:
1 кг говядины [Для медленных рагу больше подходят более жесткие отрубы мяса. Мне, например, в таких блюдах больше всего нравится мясо от лопатки (англ. "chuck.") Также важно выбрать мясо с большим количеством тонких жирных прожилок.]
100 г не очень жирного и не очень соленого бекона или аналогичной сырокопченой грудинки (желательно в виде одного толстого куска, а не нарезанного на тонкие ломтики)
1 большая луковица
2 средние морковки
5 зубочков чеснока
1 лавровый лист 
2 веточки свежей петрушки
1 веточка свежего розмарина
3-4 тонких веточки свежего тимьяна
4 ст.л. оливкового масла
500-600 мл сухого красного вина с ярким, насыщенным вкусом (желательно произведенного в Бургундии)
3 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
250 г шампиньонов
250 г мелкого "жемчужного" лука
соль и молотый черный перец по вкусу
 Лук режем небольшими кубиками. Морковь нарезаем тонкими кружочками.
 Петрушку, розмарин, тимьян и лавровый лист связываем вместе бечевкой.
Бекон режем небольшими кусочками. В тяжелой чугунной жаровне разогреваем 1 ст.л. оливкового масла. На среднем огне готовим бекон, часто помешивая, до зажаристого румяного состояния, минуты четыре.
Снимаем бекон на тарелку и на время оставляем.
На жире от бекона на среднем огне готовим в жаровне лук, морковь, неочищенные зубочки чеснока и "букет трав" со щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости овощей, минут 5.
 Мясо нарезаем довольно крупными кусками (примерно по 3-4 см.)
 Обсушиваем куски мяса бумажными полотенцами. Солим и перчим говядину, обваливаем ее в муке.
 На сковороде разогреваем 2 ст.л. оливкового масла. На средне-большом огне партиями обжариваем куски мяса со всех сторон до золотистой корочки, примерно по 3 минуты на каждую партию.
 Кладем мясо в жаровню к овощам.
 На сковороду выливаем примерно полстакана вина, доводим его до кипения и переливаем в жаровню к мясу.
Доливаем в жаровню оставшееся вино. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Добавляем в жаровню еще щепотку соли. Доводим до кипения, накрываем крышкой и ставим в разогретую до 150 C (300 F) духовку примерно на 2 ч. - 2 ч. 15 мин., до практически полной готовности мяса. Примерно каждые 45 минут проверяем мясо и, если в жаровне слишком мало жидкости, подливаем в нее понемногу вина, воды или бульона.
 Жемчужный лук опускаем в маленькую кастрюльку с кипящей водой и варим две минуты.
 Вынимаем лук и остужаем его.
Срезаем у каждой луковички нижнюю часть и "выдавливаем" их из шелухи (после такого недолгого отваривания мелкий лук очень легко очистить.)
Шампиньоны разрезаем на четвертинки. На сковороде разогреваем оставшееся оливковое и сливочное масло. Готовим шампиньоны на среднем огне со щепоткой соли, часто помешивая, до золотистого цвета, минуты 4. Перчим по вкусу, снимаем со сковороды и на время оставляем.
 Почти готовое мясо вынимаем из духовки.
Вмешиваем в рагу отложенный бекон, грибы и жемчужный лук. Пробуем и подсаливаем, если нужно. Перчим по вкусу. Возвращаем в духовку еще на 15 минут.
Вынимаем, даем постоять минут 20 и подаем. 
(На гарнир к говядине по-бургундски можно подать отварной картофель, картофельное пюре или широкую яичную лапшу.)
Bon appétit!

Printfriendly