Идеальная рисовая каша (или рисовый пудинг)

 

Я уже публиковала в блоге разные виды "заморских" рисовых пудингов, но вот базового рецепта обычной рисовой каши у меня пока не было. А я ведь очень люблю это простое, незамысловатое, но очень душевное и сытное блюдо и нередко его готовлю. (Главный Дегустатор, тоже, кстати, его обожает, но только с добавлением яичных желтков. Французы, блин, что с них взять.) В принципе, рисовая каша практически всегда получается вполне нормально, но сегодня я расскажу вам о том, как сделать ее не просто нормальной, а идеальной! Конечно, с моей субъективной точки зрения :)

А идеальная рисовая каша, по моему мнению, должна быть очень мягкой, разваренной, кремообразной, но в то же время каждая рисинка должна в ней ощущаться и не терять форму. Каша должна быть густой, как пудинг и не напоминать молочный суп, но все-таки не должна быть слишком плотной. Ну, а степень сладости и жирности, равно как и специи/ пряности/ вкусовые добавки можно варьировать по своему вкусу.

Какие же секреты и технологии помогают добиться описанной выше густой, вязкой, мягкой и душевной консистенции? Я думаю, самые важные моменты следующие:

• Правильный выбор риса. Конечно, вполне адекватная каша получится из любого сорта риса, но лучший результат выходит из риса с короткими круглыми зернами. В последнее время я полюбила готовить кашу из риса сорта "Calrose" - риса с круглыми зернами средних размеров, который часто используется для приготовления суши. Но используйте любой круглозерный рис, который есть у вас в продаже, например, кубанский.
• Долгая варка в открытой посуде на средне-маленьком огне. Мой опыт показал, что в открытой посуде рис лучше размягчается и разваривается, а идеальной мягкой текстуры можно достичь за 35-40 минут.
• Предварительная варка на воде. Я обычно сначала варю рис в воде минут 15-20, а потом добавляю молоко и варю еще 20-25 минут. Пробовала начинать готовить сразу на молоке, и в итоге вкус и текстура каши получаются практически идентичными, но молока уходит больше. Так что использование воды в начале процесса - это еще и экономно.
• Использование довольно большого количества жидкости по отношению к рису (особенно в сравнении с варкой риса на гарнир.) Если для гарнира я обычно беру две части воды на одну часть риса, то для каши я использую 3 части воды, а потом еще и 3.5 части молока на одну часть риса.
• Завершение варки в тот момент, когда каша еще немного жидковата. Каша обычно густеет при остывании, и лучше всего выключить огонь в тот момент, когда она еще самую малость "супообразна", накрыть и оставить в тепле минут на 20. В этом случае каша "дойдет", загустеет и станет удивительно мягкой и нежной.

Ингредиенты:

1 стакан риса с короткими круглыми зернами (размер стакана значения не имеет; в этом рецепте главное - пропорции)

3 стакана воды

3 1/2 стакана молока

1/2 ч.л. соли (или по вкусу)

2 ст.л. сахара (или по вкусу)

корица, кардамон, ванильная эссенция, сырые яичные желтки, сливочное масло, сухофрукты, кокосовая стружка - по вкусу и по желанию

Рис кладем в средних размеров кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до средне-маленького и варим, иногда помешивая, 15-20 минут, до практически полного испарения жидкости.

Добавляем молоко. 

(Можно использовать также соевое, миндальное, овсяное или кокосовое молоко. Если используете не питьевое кокосовое молоко, а густое консервированное, то используйте его напополам с водой.)

Добавляем соль и сахар. 

(В этот момент также можно добавить палочку корицы, несколько зерен кардамона и/или стручок ванили вместе с предварительно вынутыми из него зернышками.) 

Увеличиваем огонь, доводим практически до кипения, уменьшаем огонь до средне-маленького и варим, иногда помешивая, 20-25 минут. (За 10 минут до окончания варки в кашу можно добавить сухофрукты, молотые корицу и кардамон и ванильную эссенцию.) 

Выключаем огонь в тот момент, когда рис уже полностью готов, но текстура каши еще чуть жидковата, как на фото ниже. 

(В этот момент вынимаем из кастрюли и выбрасываем палочку корицы и зерна кардамона, если они использовались. Стручок ванили также вынимаем. Если используем яичные желтки, аккуратно и быстро вмешиваем их в кашу тоже в этот момент и варим на медленном огне еще три минуты, постоянно помешивая. На это количество риса нужно 4-6 желтков.) 

Пробуем и регулируем количество соли и сахара. Накрываем кастрюлю крышкой и полотенцем и оставляем кашу минут на 20.

Вот какая густая, кремообразная, хорошо разваренная и мягкая каша получается в итоге.

Подаем в горячем или теплом виде, можно с кусочком сливочного масла или с другими топпингами - вареньем, кокосовой стружкой, коричневым сахаром и т.п.

Можно также полностью охладить кашу в холодильнике и подавать в холодном виде.

(Кстати, во многих странах Европы "рисовый пудинг" едят в тёплом виде, а в США это исключительно холодный и довольно сладкий десерт.)

А вот вариант для Главного Дегустатора, с яичными желтками. Для него очень важен желтенький цвет рисового пудинга, ибо именно так готовила это блюдо для маленького Жижи его мама.

Приятного аппетита!