Роллы с жареной кожей лосося

 

Помните замечательный, культовый сериал 90-х "Друзья?" Это ностальгический сериал моей юности, который до сих пор во многом не устаревает, продолжает смешить новые поколения зрителей и часто развлекает меня как раз во время приготовления блюд для этого блога. Так вот, в "Эпизоде с унаги" (сезон 6, серия 17) Фиби и Рэйчел ходят на курсы самообороны, а Росс насмехается над ними, говоря, что у них все равно нет очень важного чувства "унаги", и в реальной жизни они от неожиданного нападения отбиться не смогут. Прикол заключается в том, что "унаги" - это никакой не глубокий, философский концепт из теории японских единоборств, а просто название... пресноводного угря, популярного ингредиента для суши, а Росс - напыщенный, самодовольный павлин.

Так вот, когда в серии речь заходит о суши, Рэйчел говорит "I would kill for a salmon skin roll right now!" - "Убила бы сейчас за роллы с кожей лосося!" Я еще все время недоумевала, что это за роллы такие. Звучит вроде не очень аппетитно, в отличие от любимого мною копченого унаги.

Оказалось, что роллы с кожей лосося, в отличие от чувства "унаги", вполне себе реальны и очень даже симпатичны! Кожа лосося в них используется жареная, и она невероятно хрустящая и вкусная! А так как я теперь (ха-ха) продвинутый японский кулинар и суши-мейкер, я решила их приготовить. И получилось очень удачно. Рекомендую!

Ингредиенты

[Примерно на 3 ролла, каждый из которых разрезается на 8 частей.]

Для риса:

1 стакан риса с короткими круглыми зернами

1 1/4 стакана воды

2 ст.л. рисового уксуса

1 ст.л. сахара

1/2 ч.л. соли

[Если в ваш рисовый уксус уже добавлены соль и сахар ("seasoned rice vinegar/ sushi vinegar"), то дополнительно в такой уксус ничего добавлять не нужно.]

[В Японии рис чаще всего варят в рисоварке. Если у вас есть рисоварка, просто следуйте инструкциям, которые к ней прилагаются.]

Для собственно приготовления суши:

приготовленный рис

полтора листа сушеных водорослей "нори"

2 средние морковки

половинка большого огурца

кожа и часть мякоти с куска семги весом примерно 500 г

соль и молотый черный перец по вкусу

немного муки для обваливания кожи лосося

немного растительного масла для жарки

смесь белых и черных кунжутных семян для посыпки роллов

маринованный имбирь, васаби и соевый соус для подачи

Рис очень-очень тщательно промываем, несколько раз меняя воду, пока она не станет почти полностью прозрачной.

Заливаем рис водой, накрываем крышкой и ставим на огонь. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим, не открывая крышку, 12 минут.

[Как я уже неоднократно упоминала, мое единственное небольшое прикосновение к японской культуре случилось в магистратуре, когда я год снимала квартиру вместе с японской приятельницей. Так вот, когда она варила рис без рисоварки, она всегда говорила, что открывать крышку ни в коем случае нельзя, "даже если внутри кастрюли плачет ребенок."]

Выключаем огонь и оставляем рис под крышкой еще на 10 минут.

Пока готовится рис, подготавливаем уксус. 

В маленькой кастрюльке смешиваем уксус, соль и сахар. Ставим на огонь и нагреваем, пока соль и сахар полностью не растворятся. Снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.

Рис перекладываем в большую форму с плоским дном. (Нужно, чтобы рис лежал довольно тонким ровным слоем.) Равномерно поливаем горячий рис подготовленным уксусом.

Специальной лопаткой для риса (или любой плоской широкой лопаткой) разделяем слой риса на большие сегменты и аккуратно переворачиваем каждый сегмент, стараясь не помять рисинки. Одновременно хорошо обмахивать рис веером. (Идея в том, что рис должен быстро остыть.) Остывший рис накрываем влажным полотенцем. 

[Еще считается, что суши нужно делать из свежеприготовленного риса, и ни в коем случае нельзя хранить приготовленный для суши рис в холодильнике.]

Огурец очищаем.

Обрезаем края огурца. Серединку с семенами не используем.

Нарезаем края огурца длинными тонкими полосками толщиной примерно 5 мм.

Кладем полоски огурца между двумя слоями бумажных полотенец и ненадолго оставляем. (Полотенца должны впитать из огурца лишнюю влагу.)

С филе лосося срезаем кожу вместе со слоем мякоти толщиной примерно 5 мм. Филе семги откладываем для приготовления какого-нибудь другого блюда.

Солим и перчим кожу лосося по вкусу. Обваливаем ее в муке.

Обжариваем кожу лосося на растительном масле на хорошо разогретой сковороде на большом огне до золотистого, хрустящего состояния, примерно по две минуты на каждой стороне.

Снимаем кожу семги на тарелку, накрытую бумажным полотенцем и ненадолго оставляем.

Морковь чистим и нарезаем соломкой.

Бланшируем морковь в кипящей подсоленной воде примерно две минуты.

Вынимаем морковь и кладем ее в миску с водой со льдом, чтобы быстро остановить процесс варки.

Куски кожи лосося разрезаем на длинные тонкие полоски.

На бамбуковый коврик для суши (который можно плотно обернуть несколькими слоями пластиковой пленки для облегчения его последующего мытья) кладем половину листа нори ближе к одному краю, шероховатой стороной вверх. (При изготовлении суши рис всегда кладут на эту шероховатую сторону.)

Смачиваем руки водой. Берем примерно треть остывшего риса, формируем из него условную "колбаску" и укладываем ее на нори. 

Смочив пальцы водой (во время приготовления роллов плошку с водой целесообразно иметь под рукой) равномерно и аккуратно распределяем рис по листу нори. Слегка прижимаем рис к нори, но сильно его не расплющиваем; рисинки не должны помяться.

Центр прямоугольника украшаем "дорожкой" из черных и белых кунжутных семян.

Переворачиваем пласт нори с рисом. Укладываем полоску кожи лосося на нори ближе к одному краю.

Далее укладываем полоски свежего огурца и морковки.

С помощью коврика аккуратно сворачиваем ролл.

Пальцами, смоченными водой, подравниваем края ролла. 

Переносим ролл на доску.

Большой нож слегка смачиваем водой и перерезаем ролл пополам. Затем разрезаем каждую половинку ролла пополам, и затем каждую четвертинку еще раз пополам. После каждого разреза протираем нож и еще раз смачиваем его водой. Режем "пилящими" движениями, а не одним резким движением ножа вниз.

Укладываем роллы на сервировочную тарелку. Подаем с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

どうぞめしあがれ