Рагу из воловьих хвостов с грибами

А у меня для вас интересный новый ингредиент! Воловьи хвосты (oxtails) используются по всему миру в национальных кухнях многих стран. Так как в хвосте животного много костей, а мясо довольно жесткое, типичными способами приготовления являются тушение или томление на медленном огне. Хорошо приготовленные воловьи хвосты становятся очень нежными, мягкими, мясо само отстает от костей, а вкус получается насыщенным, интенсивно-мясным. В Великобритании и США суп или рагу из воловьих хвостов (oxtail soup, oxtail stew) - это традиционные, старинные, "исторические" блюда. Необходимо заметить, что, хотя эти хвосты и называются по традиции "воловьими," на самом деле это обычные хвосты обычных бычков.

Хотелось бы также сказать, что этим рецептом я вплотную приблизилась к своему "идеальному рагу из говядины." У каждого кулинара есть свои сильные стороны и свои "камни преткновения." Я, например, в духовке могу запечь все, что угодно: баранью ногу, свиную лопатку, большой кусок говядины, курицу, индейку, утку, и получается все прекрасно. А вот с медленным томлением говядины у меня дело обстоит хуже. Нет, мясо всегда получается очень мягким, но каким-то слегка "вываренным," не таким насыщенным, как хотелось бы, хотя я тщательно соблюдаю рекомендуемые технологии. Такое чувство иногда бывает, что весь мясной вкус уходит в соус. Но рагу из воловьих хвостов получилось прекрасно! Я думаю, в этом роль сыграли несколько факторов, о которых я расскажу в конце поста.
Ингредиенты:

4 ст.л. растительного масла

1/4 стакана муки

1 кг воловьих хвостов

1 большая луковица

2 небольшие морковки

2 небольших черешка сельдерея

3 зубочка чеснока

1 лавровый лист

1/4 ч.л. сушеного тимьяна

1/4 ч.л. сушеного орегано

450 г плотных грибов типа шампиньонов или портобелло

1/2 стакана белого или красного сухого вина

1 стакан консервированных помидоров в собственном соку, размятых в пюре

примерно 2 стакана куриного или говяжьего бульона

соль и молотый черный перец по вкусу

Муку смешиваем на тарелке со щепоткой соли и щепоткой перца. Куски хвостов моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Обваливаем хвосты в муке. На большой сковороде хорошо разогреваем половину растительного масла. На средне-большом огне обжариваем хвосты со всех сторон до образования золотисто-коричневой корочки, минут 5. Снимаем хвосты на тарелку и ненадолго оставляем.

Лук, сельдерей и морковь нарезаем небольшими кубиками. Чеснок рубим очень мелко.

В чугунной жаровне разогреваем оставшееся растительное масло. На среднем огне пассеруем овощи со щепоткой соли, часто помешивая, минут 7. Добавляем лавровый лист, тимьян и орегано и готовим, постоянно помешивая, секунд 30.

Грибы режем на четвертинки. Добавляем грибы в жаровню вместе со щепоткой соли и готовим, часто помешивая, минут 5.

Кладем в жаровню воловьи хвосты. Добавляем вино, помидоры и бульон. Ингредиенты должны быть полностью покрыты жидкостью. Добавляем щепотку соли и щепотку перца. Ставим в разогретую до 150 C (300 F) духовку и томим 3 часа (да-да готовилось именно 3 часа, через 2 с половиной хвосты были еще малость жестковатыми.)

Вынимаем из духовки.

Снимаем мясо на тарелку.

Аккуратно снимаем с поверхности соуса лишний жир. [Кстати, избавиться от жира в рагу, если есть время, очень легко следующим способом: готовим рагу за сутки до подачи, ставим его на ночь в холодильник, а утром удаляем с поверхности белую застывшую пленку жира. Но и сразу после приготовления удалить жир можно. Просто аккуратно снимайте его с поверхности ложкой, не перемешивая рагу.]

Если соус получился достаточно густой, с рагу больше ничего делать не надо, можно подавать. Если же соус жидковатый, увариваем соус на большом огне до желаемой густоты.

Возвращаем мясо в жаровню. По желанию посыпаем рагу мелко нарубленной зеленью.

Подаем с отварной картошкой, картофельным пюре или яичной лапшой.
Enjoy your oxtails!
Несколько общих советов о приготовлении рагу из говядины:

• Берите для него мясо на кости или на хрящах (нижнюю часть ребрышек, хвосты, рульки), оно всегда получается более насыщенным и сочным.
• Берите жирное мясо. С ним соус всегда имеет более яркий аромат и вкус, а само мясо получается более мягким и нежным. Не волнуйтесь за количество жира: его легко удалить из рагу в конце процесса готовки.
• Обязательно быстро обжарьте мясо на сильном огне до золотисто-коричневой корочки перед добавлением его в рагу к остальным ингредиентам. Мне очень нравится, когда мясо еще и предварительно обваляно в муке. 
• Готовить рагу надо долго на очень, очень маленьком огне. По моему мнению, лучше всего оно получается в духовке при температуре 150 C (300 F.) Пробовала и на плите, и с более высокой температурой в духовке - получается чуть хуже.
• Солите рагу не в конце, а постепенно: вместе с каждым новым ингредиентом добавляйте в блюдо щепотку соли. Это не самая типичная технология, но мне она ужасно понравилась: не только соус, но и само мясо было равномерно, умеренно соленым.

Визуальный привет из Вашингтона: вид на Кеннеди-центр с Потомака.